一种桃金娘果的饮料加工方法

1.本发明涉及一种新鲜桃金娘果饮料加工方法，此方法不仅过程简单，而且得率高，原料利用率大。由此制得的桃金娘饮料香气色泽诱人，澄清透明，口感良好，各理化指标和卫生指标符合国家有关标准。


背景技术：

2.桃金娘（rhodomyrtus tomentosa）是桃金娘科桃金娘属常绿小灌木，广泛分布于广西、广东、海南、福建等省，资源极其丰富，且大多处于野生状态，桃金娘果属于浆果，成熟后为紫黑色，味道鲜美。据《全国中草药汇编》载：桃金娘性味功能为甘、涩、平、补血、滋养、安胎。主治：贫血、病后体虚、神经衰弱、耳鸣。目前，桃金娘的开发利用主要集中于药用和食用两方面。在药用方面，主要被生产成标准桃金娘油，广泛应用于呼吸系统疾病的治疗。而食用方面，少有相关研究，主要有桃金娘色素提取及稳定性研究，以及桃金娘鲜果榨汁工艺。文献中有关于桃金娘饮料加工的研究，采用的是压榨取汁的方法，桃金娘果属于浆果，果胶含量大，压榨取汁生产工艺复杂，原料利用率不高，生产成本较高。因此，本研究在前期干燥保藏的研究基础上采取浸提方式取汁，进而加工成桃金娘饮料。此方法不仅过程简单，而且得率高，原料利用率大。总体来说，关于桃金娘开发应用的研究相对较少，桃金娘果实营养丰富，又富有医疗保健效果，若将之开发成饮料，其市场潜力巨大。


技术实现要素：

3.本发明的目的：是要提供一种桃金娘果的饮料加工方法，在前期干燥保藏的研究基础上采用浸提方式取汁，进而加工成桃金娘饮料。此方法不仅过程简单，而且得率高，原料利用率大。桃金娘果实营养丰富，又富有医疗保健效果，若将之开发成饮料，其市场潜力巨大。
4.技术方案：使用的设备、材料：fz102型粉碎机：北京科伟仪器厂；jj500型电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；722型分光光度计：上海第三分析仪器厂；wyr-32型手持糖度计：泉州光学仪器厂；skd-100凯氏定氮仪：上海沛欧分析仪器有限公司；wi61093索氏提取仪：东西仪（北京）科技有限公司。桃金娘干果：新鲜桃金娘果购于贺州市城西农贸市场，挑选色泽紫红，大小均一，无残损的新鲜桃金娘果在80 ℃下经热风干燥8.5 h后密封保存备用。白砂糖（一级食用白糖）、蜂蜜：贺州市某超市、柠檬酸：食品级、蒽酮、标准葡萄糖：国产分析纯。方法：桃金娘浸提工艺：以水为溶剂，研究料液比、浸提温度和浸提时间对可溶性固形物提取率的影响。在单因素试验的基础上，进行正交试验，得出最佳浸提工艺参数。桃金娘饮料加工工艺：桃金娘饮料加工工艺流程操作步骤：（1）将桃金娘干果粉碎；（2）浸提；（3）过滤；（4）调配（辅料预处理）；（5）过滤；（6）灌 装；（7）杀菌；（8）成品。主要营养成分分析：总糖的测定：采用蒽酮比色法；蛋白质含量的测定：采用凯氏定氮法；脂肪含量的测定：索氏抽提法；vc的测定：直接碘量法；可溶性固形物含量的测定：手持糖度计。
5.实施方式：将干燥保存的桃金娘干果粉碎后过40目筛，然后以水为溶剂进行浸提。浸提后4层纱布过滤得桃金娘果浸提液。将白糖、柠檬酸以及蜂蜜等辅料预处理后与桃金娘水提液混合，加水补充至设定值，充分混匀后静置10min。然后经过硅藻土过滤、灌装、杀菌环节，最后制得成品。分别以浸提液添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量以及蜂蜜添加量为影响因素，以产品感官得分为考察指标，设计四因素三水平正交试验。得出饮料最佳配方设计。采用100分制评定方法。对多个样品进行评价，评分由10名实验室人员组成，让他们依次品尝16个配方组成的样品，并给每个样品进行评分，每个样品的得分平均值作为最后的得分。以色、香、味、组织状态为指标对产品进行评定，即要保持良好的色泽和口感，还要求保持桃金娘特有的清香。色、香、味、组织状态分别为15、20、50和15分，满分为100分。
6.实验结果与分析：桃金娘干果主要营养成分分析：桃金娘干果中主要营养成分含量如图1所示。可以看出，桃金娘干果除了糖分含量较高外，脂肪和蛋白质含量也较高，分别达到4.25 %和2.98 %，比一般的水果蔬菜含量要高。桃金娘干果vc含量高达690 mg/100 g，要高于绝大多数的果蔬。因此，桃金娘果营养丰富，是一种理想的保健食品。
7.桃金娘干果浸提工艺：浸提温度对桃金娘果可溶性固形物提取率的影响：在料液比1:20（g/ml）、浸提时间45 min 条件下，浸提温度对桃金娘干果可溶性固形物提取率的影响如图2所示。由图2可知，在70℃以前，随着浸提温度的升高，桃金娘干果可溶性固形物提取率明显提高，而当温度高于70℃以后，提取率随温度变化不明显。说明浸提时温度过高不仅对可溶性固形物提取率没有效果，反而会破坏其他营养成分，浪费能源。
8.料液比对桃金娘干果可溶性固形物提取率的影响：在浸提过程中，选择恰当的料液比不仅能使目标成分尽量多的提取出来，还能减少溶剂的使用，以及减少加工成本。图3描述的是浸提温度70℃、浸提时间45min条件下浸提料液比与桃金娘干果可溶性固形物提取率之间的关系。由图3可以看出，在料液比低于1:20（g/ml）时，桃金娘干果可溶性固形物提取率随比例增加而增加，当料液比高于1:20（g/ml）后，其提取率不再上升。此时继续增加料液比对可溶性固形物提取率的增加没有积极效应，反而会增加浸提的热能消耗。
9.浸提时间对桃金娘干果可溶性固形物提取率的影响：桃金娘干果的浸提过程实际是物质扩散的过程，即可溶性固形物由桃金娘干果粉末内部向水溶液中扩散。浸提时间受扩散速度的影响，而扩散速度又受到温度、溶液黏度以及浓度梯度等多方面因素的影响。在以水为溶剂，提取温度为70℃，料液比为1:20（g/ml）条件下，桃金娘干果中可溶性固形物的浸出过程如图4所示。在前45 min时间内，可溶性固形物不断浸出，并逐渐达到平衡状态。45 min后，液相中可溶性固形物浓度不再明显增加，表明此时浸提过程已接近终点。
10.浸提工艺的优化：尽管在单因素试验中得到了各个影响因素的最佳水平，但仍然不能完全描述浸提的实际情况，因为各因素之间是相互影响的。因此，在单因素试验的基础上，再设计正交试验，将浸提工艺进行优化。图5是桃金娘干果浸提工艺优化的正交试验因素水平表。试验结
果如图6所示。可以看出，各因素对桃金娘干果可溶性固形物提取率的影响大小顺序为料液比＞浸提温度＞浸提时间。最优组合为 a3b2c3，即浸提温度为75℃，料液比为1:20（g/ml），浸提时间为55 min。为验证结果的可靠性，用图6得出的最佳工艺进行验证试验。结果桃金娘干果可溶性固形物提取率为43.8 %，明显高于其他组合的实验结果。
11.桃金娘饮料配方设计：进行桃金娘饮料配方设计时，除考虑口味应设计成时下流行的甜酸味外，还应该充分考虑其组织的稳定性。由桃金娘干果主要成分分析结果看出，桃金娘干果中蛋白质含量较高，加之含有一定的多酚类物，容易引起组织的不稳定，因此加入一定量蜂蜜，除可以提高组织稳定性外，还有利于提高其风味和色泽。以浸提汁量、白砂糖、柠檬酸和蜂蜜的添加量为试验因素，设计四因素四水平正交试验。因素水平的设计如图7所示。各因素组合的感官评价结果如图8所示。由图8可知，4个因素对桃金娘饮料感官得分影响大小依次为a》b》c》d，配方最佳组合为a2b4c4d3，即桃金娘干果浸提液添加量为55%，白砂糖添加量为12 %，柠檬酸添加量为0.012 %，蜂蜜添加量为8 %。用最佳组合进行调配，得到的样品最后得分为94.7 分，证实了正交试验的正确性。
12.产品质量指标：理化指标：可溶性固形物（折光法）＞4.5；ph3.9～4.1；总酸（以醋酸计）0.05 %。微生物指标：细菌总数《100个/ml；大肠菌群：未检出；致病菌：未检出。感官指标：浅棕黄色，具有桃金娘果特有的清香味，香气诱人，口味厚实，酸甜适口，组织清亮透明，无沉淀和悬浮物。
13.结论：桃金娘果营养丰富，其蛋白质、脂肪和vc含量高于一般果蔬。桃金娘干果浸提最佳工艺为：浸提温度75℃，料液比为1:20（g/ml），浸提时间为55min；桃金娘饮料配方为：桃金娘浸提液55 %，白砂糖添加量为12 %，柠檬酸添加量为0.012 %，蜂蜜添加量为8 %。由此制得的桃金娘饮料香气色泽诱人，澄清透明，口感良好，各理化指标和卫生指标符合国家有关标准。
14.本发明的有益效果是：桃金娘果属于浆果，果胶含量大，压榨取汁生产工艺复杂，原料利用率不高，生产成本较高。因此，本研究在前期干燥保藏的研究基础上采取浸提方式取汁，进而加工成桃金娘饮料。此方法不仅过程简单，而且得率高，原料利用率大。而关于桃金娘开发应用的研究相对较少，桃金娘果实营养丰富，又富有医疗保健效果，若将之开发成饮料，其市场潜力巨大。
附图说明
15.图1为桃金娘干果主要营养成分的含量。
16.图2为浸提温度对可溶性固形物提取率的影响。
17.图3为可溶性固形物提取率之间的关系。
18.图4为浸提时间对桃金娘干果可溶性固形物提取率的影响。
19.图5为正交设计因素水平表。
20.图6为浸提工艺正交试验结果分析。
21.图7为正交试验因素水平表。
22.图8为配方设计正交实验结果分析。