一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法与流程

1.本发明涉及一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法，属于食品加工技术领域。


背景技术：

2.黄油是一种固态油脂产品，具有营养丰富、脂肪含量高的特点，是日常烘焙和烹饪中不可或缺的原辅料之一。传统的食用黄油，因脂肪含量高而易氧化变质，影响产品质量和货架期，且使用不方便，不易与其他食品原料混匀，极大限制了其在食品工业中的应用。通过微胶囊化处理制备粉末黄油有良好的分散性、水溶性、乳化性和抗氧化性，具有方便使用和易于储运等特点。
3.目前，制备微胶囊粉末黄油常用的壁材包括碳水化合物、蛋白质和脂类等，例如麦芽糊精、变性淀粉、阿拉伯胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白等，如中国专利“cn1126556772a一种微胶囊粉末黄油的制备方法”中，公开了“原料质量配比为：黄油50-80％、双乙酰酒石酸单双甘油酯1-3％、麦芽糊精8-42％、酪蛋白酸钠2-26％、大豆分离蛋白3-30％”，但是由于包含上述成分，黄油容易出现渗透、含脂率低，储存过程中容易氧化变质等问题。


技术实现要素：

4.鉴于上述现有技术存在的缺陷，本发明的目的是提供一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法，用以解决现有微胶囊粉末黄油装载率低，产品稳定性差的问题，实现黄油更好的工业化应用推广。
5.本发明的目的通过以下技术方案得以实现：
6.本发明的目的是提供一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法，包括如下步骤：
7.步骤(1)：将黄油软化，加入乳化剂，搅拌均匀，得到a溶液；
8.步骤(2)：将多孔淀粉、增稠剂和蔗糖酯加水溶解，搅拌均匀，得到b溶液；
9.步骤(3)：将步骤(1)得到的a溶液与步骤(2)得到的b溶液进行混合、搅拌，在高温高压下均质，喷雾干燥，制得微胶囊粉末黄油。
10.进一步的，步骤(1)中，所述乳化剂为单甘酯、蔗糖脂肪酸酯及大豆磷脂中的任意一种或多种。
11.进一步的，步骤(1)中，所述乳化剂的添加量为1％-3％。
12.进一步的，步骤(2)中，所述增稠剂为黄原胶、阿拉伯胶、海藻胶及果胶中的任意一种或多种。
13.进一步的，步骤(2)中，所述增稠剂的添加量为1％-2％。
14.进一步的，步骤(2)中，所述蔗糖酯的添加量为1％-3％。
15.进一步的，所述黄油和所述多孔淀粉的质量比为0.5:1-3:1。
16.进一步的，步骤(2)中，所述多孔淀粉的制备方法包括以下步骤：
17.1)在糯玉米淀粉中加蒸馏水，调节水分含量到20％-50％，常温下密封平衡10h-20h，80℃-110℃恒温处理2h-6h，冷却，得到预处理的糯玉米淀粉；
18.2)在预处理的糯玉米淀粉中加入10-20份蒸馏水，搅拌均匀，95℃加热糊化30min，0-5℃冷藏24h-48h，真空冷冻干燥，粉碎过筛，得到所述多孔淀粉。
19.进一步的，步骤(3)中，所述喷雾干燥的进风温度为160℃-180℃，进料速度15ml/min-25ml/min，出风温度80℃-100℃。
20.进一步的，步骤(3)中，均质的温度为50
±
5℃，压力为20
±
2mpa。
21.本发明的突出效果为：
22.本发明的一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法，其中的多孔淀粉作为一种变性淀粉，具有良好的吸附性能，且油脂被包埋在多孔淀粉颗粒中不易氧化，易于储存，本发明采用多孔淀粉作为主要壁材，制备得到的微胶囊粉末黄油，其吸油率可达200％，解决了市场上现有粉末黄油装载率低，产品稳定性差的问题，更好地实现了黄油的工业化应用推广。
具体实施方式
23.为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
24.实施例1
25.本实施例的多孔淀粉的通过以下方法制备得到：
26.1)在糯玉米淀粉中加蒸馏水，调节水分含量到22％，常温下密封平衡18h，95℃恒温处理5h，冷却，得到预处理的糯玉米淀粉；
27.2)在预处理的糯玉米淀粉中加入18份蒸馏水，搅拌均匀，95℃加热糊化30min，4℃冷藏48h，真空冷冻干燥，粉碎过筛，得到多孔淀粉。
28.本实施例的一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法，包括如下步骤：
29.步骤(1)：将黄油置于55℃恒温水浴锅中软化，加入2％(w/w)的单甘酯，搅拌均匀，得到a溶液；
30.步骤(2)：将多孔淀粉、黄原胶和蔗糖酯加水溶解，搅拌均匀，得到b溶液，其中黄原胶添加量1.5％(w/w)，蔗糖酯添加量2％(w/w)；
31.步骤(3)：将步骤(1)得到的a溶液与步骤(2)得到的b溶液进行混合、搅拌，在50℃，20mpa的条件下均质，喷雾干燥，制得微胶囊粉末黄油，其中黄油和多孔淀粉的质量比为2.2:1，喷雾干燥的进风温度170℃。进料速度20ml/min，出风温度85℃。
32.本实施例制备得到的微胶囊粉末黄油，其吸油率可达200％以上。
33.实施例2
34.本实施例的多孔淀粉的通过以下方法制备得到：
35.1)在糯玉米淀粉中加蒸馏水，调节水分含量到20％，常温下密封平衡10h，80℃恒温处理2h，冷却，得到预处理的糯玉米淀粉；
36.2)在预处理的糯玉米淀粉中加入10份蒸馏水，搅拌均匀，95℃加热糊化30min，0℃冷藏24h，真空冷冻干燥，粉碎过筛，得到多孔淀粉。
37.本实施例的一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法，包括如下步骤：
38.步骤(1)：将黄油置于55℃恒温水浴锅中软化，加入1％(w/w)的蔗糖脂肪酸酯，搅拌均匀，得到a溶液；
39.步骤(2)：将多孔淀粉、海藻胶和蔗糖酯加水溶解，搅拌均匀，得到b溶液，其中黄原胶添加量2％(w/w)，蔗糖酯添加量3％(w/w)；
40.步骤(3)：将步骤(1)得到的a溶液与步骤(2)得到的b溶液进行混合、搅拌，在45℃，18mpa的条件下均质，喷雾干燥，制得微胶囊粉末黄油，其中黄油和多孔淀粉的质量比为0.5:1，喷雾干燥的进风温度160℃。进料速度15ml/min，出风温度80℃。
41.本实施例制备得到的微胶囊粉末黄油，其吸油率可达200％以上。
42.实施例3
43.本实施例的多孔淀粉的通过以下方法制备得到：
44.1)在糯玉米淀粉中加蒸馏水，调节水分含量到50％，常温下密封平衡20h，110℃恒温处理6h，冷却，得到预处理的糯玉米淀粉；
45.2)在预处理的糯玉米淀粉中加入20份蒸馏水，搅拌均匀，95℃加热糊化30min，5℃冷藏36h，真空冷冻干燥，粉碎过筛，得到多孔淀粉。
46.本实施例的一种以多孔淀粉为载体的微胶囊粉末黄油的制备方法，包括如下步骤：
47.步骤(1)：将黄油置于55℃恒温水浴锅中软化，加入3％(w/w)的大豆磷脂，搅拌均匀，得到a溶液；
48.步骤(2)：将多孔淀粉、阿拉伯胶和蔗糖酯加水溶解，搅拌均匀，得到b溶液，其中阿拉伯胶添加量1％(w/w)，蔗糖酯添加量1％(w/w)；
49.步骤(3)：将步骤(1)得到的a溶液与步骤(2)得到的b溶液进行混合、搅拌，在55℃，22mpa的条件下均质，喷雾干燥，制得微胶囊粉末黄油，其中黄油和多孔淀粉的质量比为3:1，喷雾干燥的进风温度180℃。进料速度25ml/min，出风温度100℃。
50.本实施例制备得到的微胶囊粉末黄油，其吸油率可达200％以上。
51.实验例
52.对比例1-4为分别用麦芽糊精、阿拉伯胶、乳清蛋白、大豆分离蛋白替代实施例1中的多孔淀粉，制备得到的微胶囊粉末黄油。
53.将实施例1和对比例1-4同时放入55℃烘箱加速氧化30d后，：参照标准《ls/t6106-2012动植物油脂过氧化值测定》进行过氧化值的测定，经测定实验结果如下表所示，由此可知，实施例1的储存稳定性比对比例1-4至少提高了87.5％，因此可以解决市场上现有粉末黄油装载率低，产品稳定性差的问题，更好地实现了黄油的工业化应用推广。
54.表1过氧化值测试实验结果
[0055] 过氧化值实施例12meq/kg对比例128meq/kg
对比例216meq/kg对比例332meq/kg对比例427meq/kg