一种方便湿面延缓老化的制备方法与流程

技术特征：
1.一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：s1：备料：中筋小麦粉100份、谷朊粉2-3份、单甘酯0.4-0.6份，瓜尔胶0.2-0.3份、食盐1-2份、水33份；s2：原料混合：将小麦粉、谷朊粉、单甘酯、瓜尔胶利用混合仪进行混合；s3：和面：将食盐溶解到水中形成盐水，把盐水倒入由s2得到的混合粉中和面，得到面絮；s4：醒发：将s3得到的面絮放在恒温箱醒发；s5：切条：将s4得到面絮用压面机压片切条；s6：煮制：将s5得到的面条进行煮制；s7：浸酸：将s6得到的面条放在乳酸-乳酸钠缓冲液中浸泡；s8：喷油：将s7得到的面条用喷壶喷淋；s9：真空包装：将s8得到面条真空包装；s10：灭菌：将s9得到面条放到高压蒸汽灭菌锅进行灭菌。2.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述和面采用针式连续和面，和面时间为6-8 min。3.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述醒发条件为醒发温度为25-30℃，醒发时间为20-30 min。4.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述压片采用连续压延法或折叠压延法，将初步成型的面片在压面机3.00 mm的轧距下复合压延4次，连续压延法不折叠面片，折叠压延法每次都折叠面片，每隔一次使面片旋转90
°
。5.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述切条当面片的厚度达到1-1.5 mm左右时，选择2 mm或3 mm方刀进行切条。6.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述煮制为面条在沸水中煮制1-3 min。7.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述浸酸条件为在ph为2-3的缓冲液中浸泡90-120 s。8.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述喷油量为面条质量的4%-6%。9.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述真空包装抽气时间为5-10 s，热封温度为高温。10.根据权利要求1所述的一种方便湿面延缓老化的制备方法，其特征在于：所述灭菌条件为温度95-110℃，15-20 min。

技术总结
本发明提供一种方便湿面延缓老化的制备方法，属于食品加工技术领域，该方便湿面延缓老化的制备方法包括如下步骤：S1：备料：中筋小麦粉100份、谷朊粉2-3份、单甘酯0.4-0.6份，瓜尔胶0.2-0.3份、食盐1-2份、水33份。该方便湿面延缓老化的制备方法，通过添加谷朊粉、乳化剂单甘酯、亲水胶体瓜尔胶，延缓了方便湿面的老化，单甘酯与直链淀粉有很强的络合能力，其亲油基团进入直链淀粉螺旋结构，防止淀粉粒之间的再结晶和淀粉溶出，从而延缓了老化过程；瓜尔胶的亲水性在羟基附近聚集大量的水，提高淀粉体系的持水性而抑制老化，本发明可以有效减小方便湿面在储藏过程中硬度增加、弹性下降和易断条等不利现象。易断条等不利现象。易断条等不利现象。


技术研发人员：李盘欣 洪静 黄亚男 郭婉雪 王红新 李丹阳 窦永强 臧莹莹 彭丽 吴永霞 史咏华 赵海洋 王培英 李晓玲 李明生 任红颍 张翠云
受保护的技术使用者：河南南德食品有限公司
技术研发日：2022.06.17
技术公布日：2022/10/25