一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法。

背景技术：

1、酸奶作为一种发酵乳制品，不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健食品。酸奶具有调节肠胃功能、降低胆固醇、增强机体免疫功能等作用。因此，酸奶越来越受人们的青睐。

2、目前，市场上酸奶制品为了保证口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，而糖分的过多摄取会导致肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等诸多疾病。随着人们对身体健康的更多关注，无蔗糖酸奶应运而生，即这类酸奶中不含有蔗糖，一般用甜味剂代替蔗糖。

3、但实际上，甜味剂的甜感没有蔗糖的甜感纯正、饱满，而且，蔗糖还是酸奶中重要的固形物，不添加蔗糖后对酸奶质构及粘度有较大影响，从而影响产品的组织状态，也就是说，目前市场上的无蔗糖酸奶基本以牺牲口感来满足健康需求。另外，市面上的无蔗糖酸奶多为低温酸奶，货架期短。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的不足，本发明提供一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法。

2、本发明提供一种零蔗糖常温酸奶，包括以下重量份计的原料：生牛乳或浓缩乳80-90份、蛋白粉0.4-3份、干酪0.3-2份、甜味剂0.01-15份、稳定剂0.1-5份和菌种50-200u，所述菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌组成，其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量总和：嗜酸乳杆菌与乳双歧杆菌的质量总和＝9:1～8:2。

3、本发明选择生牛乳或浓缩乳、蛋白粉和干酪以特定比例构成基础体系，配合由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌以特定比例组成的菌种发酵，可以保证零蔗糖酸奶在8小时以内达到发酵终点，且产品口感较好。

4、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶，所述零蔗糖常温酸奶还包括玉米碴和/或麦麸，总添加量不超过10份。

5、现有技术中一般采取直接添加膳食纤维(例如抗性糊精、低聚果糖、聚葡萄糖)的方式，来增加酸奶固形物含量，从而减少对酸奶组织状态的影响。但是，这样膳食纤维更易在超巴中受到破坏，导致含量损失，同时糊口感更强，本发明研究发现，不直接添加膳食纤维，而是添加一定量的玉米碴和/或麦麸，可以更好地保护产品中膳食纤维的含量以及口感。

6、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶，所述玉米碴过25目筛，所述麦麸过120目筛。

7、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶，所述稳定剂组成如下：淀粉0-80％、果胶10-40％、琼脂10-40％、明胶0-40％、pga(海藻酸丙二醇酯)0-10％、结冷胶0-10％和蛋黄粉0-50％。

8、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶，所述甜味剂包括赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、葡萄糖基甜菊糖苷、三氯蔗糖、罗汉果苷中的一种或多种。

9、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶，所述甜味剂组成如下：赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖苷＝40:35:0.11。

10、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉和酪蛋白粉，所述乳清蛋白粉与所述酪蛋白粉的质量比为8:3。本发明研究发现，采用上述组成的蛋白粉，明显比采用其它种类蛋白粉，效果更好。

11、本发明还提供上述零蔗糖常温酸奶的制备方法，包括二次配料工艺，第一次配料将生牛乳或浓缩乳与蛋白粉、干酪、部分稳定剂和部分甜味剂混合，经杀菌、均质、发酵、破乳后，进行第二次配料，所述第二次配料包括将化料完的剩余稳定剂与破乳后酸奶混合。

12、需要说明的是，本发明也可以采用常规的一次配料工艺制备，一次配料工艺生产容易度高，但口感等方面略逊于二次配料工艺。

13、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶的制备方法，当原料包括玉米碴和/或麦麸时，将其与稳定剂一起化料后，与破乳后酸奶混合。

14、本发明研究发现，若在第一次化料时加入玉米碴和/或麦麸，结果会导致物料经过超巴，加热过度影响口感，同时膳食纤维原料的加入会影响菌种的发酵速度。

15、根据本发明提供的零蔗糖常温酸奶的制备方法，具体包括以下步骤：

16、(1)第一次化料：将生牛乳或浓缩乳升温到30-50℃，添加部分甜味剂、部分稳定剂、蛋白粉和干酪，同时高剪切转速控制在1000-3000r/min，搅拌分散5-10min；

17、(2)杀菌：将所有物料经过95-142℃，4-300s，进行杀菌；

18、(3)均质：将第一次化料所得物料升温到40-70℃，在120-260bar压力下进行均质；

19、(4)发酵：在36-42℃，添加菌种，持续发酵4-8小时，当ph值在4.2-4.55之间，酸度＞70°t，发酵结束；

20、(5)破乳：保持25-60转/分钟，持续搅拌1-5min，完成破乳；

21、(6)第二次化料：将剩余甜味剂、剩余稳定剂、玉米碴和/或麦麸加水混合，将混合液加热至75℃，同时高剪切转速控制在1000-1500r/min，搅拌分散5-10min；

22、(7)混合料液：在料液温度＜30℃后，将破乳酸奶与第二次化料溶液混合，并持续进行搅拌15-20min；

23、(8)二次巴杀：在75℃条件下杀菌25-60s。

24、其中，步骤(1)中部分甜味剂指部分赤藓糖醇、部分木糖醇和全部甜菊糖苷，即第一次化料时不要将全部赤藓糖醇和全部木糖醇加入到奶料中，会影响发酵。部分稳定剂指部分果胶和琼脂。

25、步骤(6)中化料用水可以为生牛乳浓缩得到浓缩水。

26、本发明中所述生牛乳指经过标准化的生牛乳，其蛋白质约3.0％，脂肪≤4.0％，微生物＜50cfu。

27、本发明中所述浓缩乳为生牛乳经浓缩所得，蛋白含量约5.5％。在本发明的一些实施方式中，浓缩在4-6℃下进行，渗透膜采用ro膜进行浓缩。

28、本发明提供了一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法，本发明采用生牛乳或浓缩乳、蛋白粉和干酪以特定比例构成基础体系，配合由特定比例保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌组成的菌种发酵，可以保证零蔗糖酸奶在8小时以内达到发酵终点，且产品口感较好。进一步地，通过其他原料的配伍以及工艺条件的适当选取，获得了可常温长时间保存的零蔗糖酸奶，克服现有产品口感差、稳定性差的缺陷。

技术特征：

1.一种零蔗糖常温酸奶，其特征在于，包括以下重量份计的原料：生牛乳或浓缩乳80-90份、蛋白粉0.4-3份、干酪0.3-2份、甜味剂0.01-15份、稳定剂0.1-5份和菌种50-200u，所述菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌组成，其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的质量总和：嗜酸乳杆菌与乳双歧杆菌的质量总和＝9:1～8:2。

2.根据权利要求1所述的零蔗糖常温酸奶，其特征在于，所述零蔗糖常温酸奶还包括玉米碴和/或麦麸，总添加量不超过10份。

3.根据权利要求2所述的零蔗糖常温酸奶，其特征在于，所述玉米碴过25目筛，所述麦麸过120目筛。

4.根据权利要求1所述的零蔗糖常温酸奶，其特征在于，所述稳定剂组成如下：淀粉0-80％、果胶10-40％、琼脂10-40％、明胶0-40％、pga 0-10％、结冷胶0-10％和蛋黄粉0-50％。

5.根据权利要求1-4任一项所述的零蔗糖常温酸奶，其特征在于，所述甜味剂包括赤藓糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖苷、葡萄糖基甜菊糖苷、三氯蔗糖、罗汉果苷中的一种或多种。

6.根据权利要求5所述的零蔗糖常温酸奶，其特征在于，所述甜味剂组成如下：赤藓糖醇：木糖醇：甜菊糖苷＝40:35:0.11。

7.根据权利要求1所述的零蔗糖常温酸奶，其特征在于，所述蛋白粉包括乳清蛋白粉和酪蛋白粉，所述乳清蛋白粉与所述酪蛋白粉的质量比为8:3。

8.一种零蔗糖常温酸奶的制备方法，其特征在于，包括二次配料工艺，第一次配料将生牛乳或浓缩乳与蛋白粉、干酪、部分稳定剂、部分甜味剂进行混合，经杀菌、均质、发酵、破乳后，进行第二次配料，所述第二次配料包括将化料完的剩余稳定剂与破乳后酸奶混合。

9.根据权利要求8所述的零蔗糖常温酸奶的制备方法，其特征在于，当原料包括玉米碴和/或麦麸时，将其与稳定剂一起化料后，与破乳后酸奶混合。

10.根据权利要求9所述的零蔗糖常温酸奶的制备方法，其特征在于，具体包括以下步骤：

技术总结本发明涉及食品领域，尤其涉及一种零蔗糖常温酸奶及其制备方法。所述零蔗糖常温酸奶包括以下重量份计的原料：生牛乳或浓缩乳80‑90份、蛋白粉0.4‑3份、干酪0.3‑2份、甜味剂0.01‑15份、稳定剂0.1‑5份和菌种50‑200U，所述菌种由保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和乳双歧杆菌组成，其中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的总和：嗜酸乳杆菌与乳双歧杆菌的总和＝9:1～8:2。本发明采用生牛乳或浓缩乳、蛋白粉和干酪以特定比例构成基础体系，配合特定菌种发酵，可以保证零蔗糖酸奶在8小时以内达到发酵终点，且产品口感较好。技术研发人员：胡嘉杰,马海然,吴秀英,尚一娜,冯志宽,冯志伟受保护的技术使用者：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/10