一种干制熟成牛肉加工方法与流程

本发明属于食品加工，具体是一种干制熟成牛肉加工方法。

背景技术：

1、牛肉是重要的优质食物资源，因含有较高的蛋白质和氨基酸等营养物质，牛肉被誉为“肉中骄子”。而传统的牛肉加工工艺中，极大部分加工工艺存在弊端，例如，在对牛肉进行分割时，对牛肉中的杂骨、牛毛等剔除不干净，从而导致最后的牛肉制品质量大大降低。

2、目前，现有的相关技术中，在分割牛肉时，主要是通过人眼目测判断，这种方式效率低，且长时间观测容易产生视疲劳。

3、因此，亟需一种干制熟成牛肉加工方法，能够准确地将牛肉按照自然纹理分割，并且将牛肉中杂质的分离，提高杂质分离效率和准确率。

技术实现思路

1、为了解决上述问题，本发明的目的是提供一种干制熟成牛肉加工方法，能够在分割牛肉时，提高牛肉中的杂质剔除率，从而提高牛肉加工效率。

2、为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

3、一种干制熟成牛肉加工方法，包括以下步骤：

4、s1：选肉，选取质量好的牛肉；

5、s2：分割，按照牛肉的自然纹理分割，并将脂、牛毛以及杂骨剔除；

6、s3：浸泡，用水浸泡牛肉直至血水去除干净；并将浸泡清洗后的牛肉送入冷却区，在预设时间内将牛肉温度降低至0-4℃，将冷却后的牛肉放入温度为0-2℃、湿度为58％-80％、风速为0.5-1m/s的熟成房内发酵，发酵持续21-60天；

7、s4：煮制：将发酵后的肉块切除霉变部分后，按照大小分开煮制，煮制完毕后将牛肉冷却；

8、s5：切制，将s4中冷却后的牛肉按肉的自然纹理切制出符合牛肉干、肉粒、肉丝生产要求的精肉；

9、s6：炒制：将称好的辅料放于炒锅中，然后将s5中的精肉放入砂锅中进行炒制；

10、s7：烘烤：将炒制好的肉摆盘放入烤箱进行烘烤，烘烤结束得到半成品；

11、s8：检验：对半成品进行化验；

12、s9：包装：将化验合格的半成品进行包装，得到成品；

13、s10：入库：对包装后的成品进行抽检，抽检合格后入库出厂；

14、其中s2中：在进行分割时，通过图像传感器采集牛肉自然纹理，将牛肉以第一重量为标准进行等重分割后，将分割的牛肉置于盐溶液中进行浮选，控制盐浓度使牛毛和脆骨浮在盐溶液表面，使密度较大的杂骨沉入盐溶液底部，使牛肉悬浮在盐溶液中；然后将除牛肉外的杂质去除后，置于清洗装置进行清洗。

15、进一步，在牛肉经过s2后，还包括杂质去除率检验步骤，将s2中经过清洗后的牛肉置于新的盐溶液中，然后从盐溶液底部通入气体，判断牛肉的上浮距离，若牛肉的上浮距离在预设阈值范围内，则判断牛肉杂质去除合格，若牛肉的上浮距离在预设阈值范围外，则判断牛肉杂质去除不合格，然后将不合格的牛肉重复s2直至牛肉杂质去除合格。

16、进一步，s2中的杂质包括但不限于牛毛、脂肪、软骨和硬骨。

17、进一步，在s2中进行等重分割前，通过采集各个牛肉部位去除杂质后在不同重量梯度下，在盐溶液中通入气体时的上浮高度，并建立标准数据库。

18、进一步，当s2中进行等重分割时，将牛肉分割后若剩下的部分牛肉的重量达不到第一重量的标准，则将余下的牛肉作为下一批次的牛肉，进行新的等重分割，并以第二重量的标准进行等重分割。

19、基础方案原理以及有益效果如下：

20、1、本方案通过图像传感器识别牛肉的自然纹理，然后根据牛肉自然纹理选择切入口和退刀口，使得分割的牛肉能够保持肉质细腻，同时使得后续调味时，牛肉能够更好的吸收调味。

21、2、本方案通过浮选法对分割后的牛肉进行筛选，使得牛肉、牛毛、脂肪、牛骨能够根据自身密度的差异悬浮在盐溶液中，以便于杂质分选，并且利用密度差异筛选牛肉杂质的方式，相较于传统的筛选方法，本方案的筛选效率更高，且筛选数量更大，适用于在大批量生产加工工艺中进行杂质筛选。

22、3、本方案还通过对分选后的牛肉进行杂质去除率检验，将清洗后的牛肉置于新的盐溶液中，然后在盐溶液底部通入气体，采集牛肉在气体的作用下的上浮距离，然后根据牛肉的上浮距离判断牛肉内的杂质是否剔除干净。相较于传统的肉眼识别，本方案利用牛肉在去除杂质后的上浮距离与杂质剔除干净的牛肉的上浮距离进行比较，从而判断杂质剔除率的方式更加准确，且更容易识别出隐藏在牛肉内部的杂质，提高牛肉杂质的筛查准确率。

23、4、本方案通过将经过等重分割后的牛肉以新的标准进行等重分割，避免了初次分割中，由于分割后剩余的牛肉重量达不到初次等重分割的重量标准，而导致在后续检测牛肉杂质去除率时，影响检测的准确性。

24、5、本方案通过将浸泡后的牛肉在熟成房中在温度为0-2℃、湿度为58％-80％、风速为0.5-1m/s的条件下发酵，相较于传统的牛肉加工工艺，本方案能够将牛肉中多余的水分排出，将牛肉中的肌肉组织软化，并且牛肉中的肌肉蛋白能够自然分解酵素，使牛肉香味更加浓郁，肉质更加松软酥脆。

25、综上所述，采用本方案能够有效提高牛肉中杂质的分离效率，同时对分离后的牛肉中的杂质进行检测，提高牛肉中杂质的筛查率，从而提高牛肉杂质的剔除率，并且还能够提高牛肉的品质和香味。

26、进一步，s2中所用到的清洗装置，包括：箱体；

27、箱体内设置有清洗管道，清洗管道将箱体两侧连通；

28、清洗管道包括主流管和分流管；主流管用于输送牛肉和清水；分流管用于输送清水；主流管与分流管交汇处设置有挡板，挡板用于当牛肉经过挡板时，对牛肉进行挤压。

29、基础方案原理以及有益效果如下：

30、当牛肉和清水进入主流管时，牛肉因为自身重量影响而顺着水流沿着主流管移动，清水在经过主流管和分流管分流处时，清水会分为两拨，一波沿着分流管流动，一波继续沿着主流管流动；在经过分流管与主流管水流交汇处时，分流管的水流不断冲击挡板上方，使挡板产生压力，牛肉受到挡板的挤压后将牛肉里的血水挤出，而后主流管的清水不断冲洗挡板下方的牛肉直至牛肉通过挡板，然后随着水流进入下一步工序。

31、本方案通过在主流管和分流管的水流交汇处设置挡板，使牛肉在主流管中被冲洗的同时，通过挡板将牛肉里的血水去除，进而提高牛肉的清洗质量。

32、进一步，分流管与主流管分流处还设置有筛网，筛网与分流管固定连接。

33、有益效果：通过在分流管与主流管分流处设置筛网，能够避免由于主流管中的水流速度过快而将牛肉冲入分流管中，造成分流管的堵塞。

34、进一步，挡板内还设置有铁块，铁块与挡板固定连接。

35、有益效果：通过在挡板内设置铁块，能够增加挡板的重量，使得挡板在挤压牛肉时，挤压效果更好，血水去除得更加干净。

技术特征：

1.一种干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：在牛肉经过s2后，还包括杂质去除率检验步骤，将s2中经过清洗后的牛肉置于新的盐溶液中，然后从盐溶液底部通入气体，判断牛肉的上浮距离，若牛肉的上浮距离在预设阈值范围内，则判断牛肉杂质去除合格，若牛肉的上浮距离在预设阈值范围外，则判断牛肉杂质去除不合格，然后将不合格的牛肉重复s2直至牛肉杂质去除合格。

3.根据权利要求1所述的干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：s2中的杂质包括但不限于牛毛、脂肪、软骨和硬骨。

4.根据权利要求1所述的干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：在s2中进行等重分割前，通过采集各个牛肉部位去除杂质后在不同重量梯度下，在盐溶液中通入气体时的上浮高度，并建立标准数据库。

5.根据权利要求1所述的干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：当s2中进行等重分割时，将牛肉分割后若剩下的部分牛肉的重量达不到第一重量的标准，则将余下的牛肉作为下一批次的牛肉，进行新的等重分割，并以第二重量的标准进行等重分割。

6.根据权利要求1所述的干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：s2中所用到的清洗装置，包括：箱体；

7.根据权利要求6所述的干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：分流管与主流管分流处还设置有筛网，筛网与分流管固定连接。

8.根据权利要求6所述的干制熟成牛肉加工方法，其特征在于：挡板内还设置有铁块，铁块与挡板固定连接。

技术总结本发明公开了食品加工技术领域的一种干制熟成牛肉加工方法，包括以下步骤：S1：选肉；S2：分割；S3：浸泡；S4：煮制；S5：切制；S6：炒制；S7：烘烤；S8：检验；S9：包装；S10：入库；其中S2中：在进行分割时，通过图像传感器采集牛肉自然纹理，将牛肉以第一重量为标准进行等重分割后，将分割的牛肉置于盐溶液中进行浮选，控制盐浓度使牛毛和脆骨浮在盐溶液表面，使密度较大的杂骨沉入盐溶液底部，使牛肉悬浮在盐溶液中；然后将除牛肉外的杂质去除后，置于清洗装置进行清洗。采用本方案能够有效提高牛肉中杂质的分离效率，同时对分离后的牛肉中的杂质进行检测，提高牛肉中杂质的筛查率，从而提高牛肉杂质的剔除率。技术研发人员：谢秉锵,黄俊翔,李婕,滕翠金,李秋伶,翟安平,李仁芳,黄福卫,李俊斌,黄升群,翟览博,秦俊杰,熊锦萍,胡鑫龙受保护的技术使用者：皇氏赛尔生物科技（广西）有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/10