用于烹饪谷物食品的烹饪用具和方法与流程

本发明涉及食品烹饪，并且特别涉及一种用于烹饪谷物食品的烹饪用具和方法。

背景技术：

1、谷物食品，例如大米，是亚洲受欢迎的主食，并且在世界范围内越来越受欢迎。近年来，由于对健康有益，因此建议每天摄入全谷物(例如糙米、黑豆等)。然而，烹饪全谷物用于实现令人悦纳的感官属性并不容易。缓慢水合被认为是烹饪谷物食品、尤其是烹饪全谷物食品中最重要的问题之一。

2、动态压力(dynamic pressure)处理是一种用于处理食品材料的非常新的技术。在处理食品时，包括热方法或非热方法，动态压力处理涉及至少一个快速的压力变化的循环，烹饪室内的压力以减压过程并随后急剧恢复为特征。

3、图1和图2示意性示出了现有技术中动态压力处理的两个一般过程，分别包括用于15个循环和1个循环的压力曲线。如图1和图2所示，dp处理的一般过程包括几个步骤：1)准备材料；2)密封食品容器；3)对容器抽真空并将其保持在真空状态一段时间；4)迅速打破容器的真空状态；5)必要时，根据需要重复前面的步骤3和4；6)完成dp处理，然后进入食品加工的下面步骤。

4、在dp过程中，压力变化可能会对处理后的材料产生多种效应：1)真空效应；2)0～0.1mpa压力(力)效应；3)由快速真空破坏引起的剪切力以及混合效应。

5、图3示意性示出了现有技术中水沸腾温度与真空度之间的曲线关系。基于经验值，每个真空度对应于确定的沸腾温度，例如在0.01、0.03、0.2和1个大气压下水沸腾温度分别为6.97、24.08、60.06和99.61℃。

6、东芝专利-jp2015058108(a)-要求保护一种压力控制单元，以实现大米烹饪过程中的dp处理，目的是增加大米的水合并改善大米的感官品质。同时，压力水平要高于沸腾压力以避免沸腾效应。然而，在这个发明中，为了更好的水合效应，权利要求中的其中一个是较低压力水平以产生沸腾效应。

7、现有技术中存在一些问题或缺点，并且本发明试图解决或克服这些问题或缺点：

8、1.当前烹饪过程中水合速度慢

9、淀粉的水合是大米烹饪中最重要的步骤之一，并且被认为是整米烹饪过程中的限速步骤。大米中淀粉缓慢水合的原因是：(1)淀粉颗粒的致密结构；(2)食品表面的空气导致较低的表面张力，而且水不能润湿低表面张力的表面；(3)在环境浸泡中，截留在大米孔隙中的气泡甚至更难被水替代。

10、2.烹饪后大米口感品质的不均匀加热

11、在大米烹饪期间的均匀加热能够使烹饪后的大米具有更好的口感品质。当前大多数的大米烹饪方法或电饭锅都有两个缺点：(1)在浸泡和随后的烹饪过程中将空气残留在大米中，因空气的传热效率远低于水，因此空气的存在会导致整米的不均匀加热，这导致烹饪后的大米的口感品质相对较低；(2)具有有限的搅动效应，这也影响加热过程中的均匀加热，并产生类似问题。

12、3.对真空泵有害

13、对于真空度低于沸腾压力的dp处理，水会蒸发成蒸汽，并由真空泵将其除去，而空气中的高水分可能会对真空泵有害。

14、4.米-水比失衡

15、对于真空度低于沸腾压力的dp处理，水蒸发成蒸汽，然后用真空泵将其除去，这会改变烹饪室中米与水的比例，并会影响最终产品的烹饪品质。

技术实现思路

1、本发明旨在通过提供一种如下的烹饪用具和用于烹饪谷物食品的方法来解决上述至少一个技术问题。

2、为了解决上述技术问题(一个或多个)，本发明提供了一种烹饪谷物食品的方法，包括：

3、将谷物食品和水的混合物加热到低于谷物食品的淀粉糊化温度的第一目标温度；

4、在第一确定时间段内将谷物食品和水的混合物保持在第一目标温度，同时在第二确定时间段内对谷物食品和水的混合物实施一个或多个动态压力处理循环，第二确定时间段不大于第一确定时间段；

5、将谷物食品和水的混合物加热到指示淀粉糊化温度的第二目标温度，并且在第三确定时间段内将谷物食品和水的混合物保持在第二目标温度以实现谷物食品的淀粉糊化；并且

6、将淀粉糊化的谷物食品冷却至第三目标温度以达到可接受的食用水平；

7、其中，动态压力处理包括将谷物食品和水的混合物所容纳的空间中的压力降低到低于针对第一目标温度的水沸腾压力的对应压力水平的水平。

8、在本发明的一个实施例中，可选地，第二确定时间段内每个动态压力处理循环的时间范围在10至60s之间。

9、在本发明的一个实施例中，可选地，对于每个动态压力处理循环，除了随着抽真空使容纳空间的压力降低以外，进一步包括有序地保持真空度、在1至5s内压力恢复以及环境压力保持。

10、在本发明的一个实施例中，可选地，将第一确定时间段划分为至少两个确定时间片段。

11、在一个确定时间片段中，以下项中的至少一项与在另一确定时间片段中的该项被区分：

12、用于降低容纳空间的压力的时间；

13、用于在容纳空间中保持达到的真空度的时间；

14、用于恢复容纳空间的压力回到环境压力的时间；和

15、用于在容纳空间中保持环境压力的时间。

16、在本发明的一个实施例中，可选地，根据不同的谷物食品，第一目标温度范围在30至75℃之间。

17、在本发明的一个实施例中，可选地，根据不同的谷物食品，第二目标温度范围在95至100℃之间。

18、在本发明的一个实施例中，可选地，第三目标温度范围在40至60℃之间。

19、在本发明的一个实施方式中，可选地，该方法进一步包括降低容纳空间的压力，同时将淀粉糊化的谷物食品冷却至第三目标温度。

20、在本发明的一个实施方案中，可选地，冷却淀粉糊化的谷物食品的方式包括自然冷却和真空冷却。

21、为了解决上述技术问题(一个或多个)，本发明还提供一种用于烹饪谷物食品的烹饪用具，包括：

22、可密封烹饪室，用于在其中容纳谷物食品和水的混合物；

23、加热器，耦接至可密封烹饪室，用于分别加热和保持谷物食品和水的混合物至第一目标温度和第二目标温度，第一目标温度低于谷物食品的淀粉糊化温度，第二目标温度指示谷物食品的淀粉糊化温度；

24、真空泵，耦接至可密封烹饪室，用于对谷物食品和水的混合物实施一个或多个动态压力处理循环；和

25、控制单元，耦接至可密封烹饪室、加热器和真空泵，用于控制加热器和真空泵以在可密封烹饪室中适当地产生必要的烹饪温度和烹饪压力；

26、其中，控制单元被配置为实施动态压力处理，在动态压力处理期间，包括控制真空泵以将可密封烹饪室内的压力降低至低于针对第一目标温度的水沸腾压力的对应压力水平的水平。

27、在本发明的一个实施例中，可选地，烹饪用具进一步包括水分捕集器，耦接至可密封烹饪室和真空泵，用于在因被加热而从容纳在可密封烹饪室中的液相水蒸发的气相水到达真空泵之前捕集该气相水，以及将气相水冷凝回液相水，冷凝得到的液相水收集在位于水分捕集器的底部的收集器单元中。

28、在本发明的一个实施例中，可选地，收集器单元耦接至可密封烹饪室，并且将收集的水实时地引导回到可密封烹饪室。

29、在本发明的一个实施例中，可选地，烹饪用具是电饭锅、电压力锅或多功能炊具。

30、为了解决上述技术问题(一个或多个)，本发明还提供一种计算机可读存储介质，计算机可读存储介质具有体现在其上的计算机可读程序指令，用于当在上述任何烹饪用具的控制单元上执行时，使该控制单元实施上述任何方法。

31、为了解决上述技术问题(一个或多个)，本发明还提供一种计算机程序产品，其包括计算机可读存储介质，该计算机可读存储介质具有在其上体现的计算机可读程序指令，用于在上述烹饪用具的任何一个的控制单元上执行时，使控制单元实施上述方法的任何一个。

32、与现有技术相比，本发明克服了背景技术中提到的技术问题(一个或多个)，具有以下技术优点和特征：

33、1.在所提出的烹饪过程中的快速水合速度

34、在本发明中，低压将导致气泡从大米中释放，并且由于压力推动水以置换(气泡)空间并进入大米颗粒，压力释放将增加吸水程度。低压动态处理将增加动力学效应，以更快地从食品中释放出要由水置换的空气。

35、较低的压力具有更好的效果，并且本发明中使用的压力远低于现有产品和烹饪过程。

36、2.对于烹饪后的大米的口感品质很重要的均匀加热

37、在本发明中，采用dp移除空气并用水置换，以提高烹饪过程中的加热均匀度，而且所施加的真空度低于沸腾压力，从而产生搅动效应，用于进行额外的均匀加热。

38、3.对真空泵无害

39、在本发明中，水分捕集器可以从被移除的空气中分离和捕集水，因此对抽真空无害，并且有助于设备的使用寿命。

40、4.平衡的米-水比

41、在本发明中，水分捕集器可以从被移除的空气中分离和捕集水，并且随后被捕集的水将被送回烹饪室以维持米水比。因此，可以保证烹饪后的大米的品质。

42、简而言之，本发明提供了一种用于烹饪谷物食品以改善烹饪过程的方法和用具。

43、施加动态压力以加速淀粉糊化之前的水合过程，本发明的益处是缩短了正常的烹饪时间，同时提供了烹饪的食品的更好的口感品质。

44、本发明可以结合到诸如电饭锅、(电)压力锅、多功能炊具等厨房用具产品中。