一种藜麦蛋白冰淇淋及其制备方法

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种藜麦蛋白冰淇淋及其制备方法。


背景技术：

2.2014年中国冰淇淋市场规模仅708亿，2019年则迅速增至近1380亿元，中国冰淇淋市场规模稳居全球第一，冰淇淋的市场具有很大的潜力。近几年，在肥胖、糖尿病等疾病以及健康化浪潮的推动下，素食在慢慢发展转变，逐渐形成了另外一个名词——植物基食品，其实质是以植物为基础的食品，它源于素食，却又高于素食。由于现有的传统冰淇淋存在高脂、高糖、低蛋白等问题，因此营养、健康的功能食品备受人们青睐。
3.藜麦富含维生素、矿物质和植物化学素，且蛋白质、中性脂肪和膳食纤维含量较高，而淀粉含量较低。藜麦蛋白作为新兴动物蛋白替代蛋白，具有丰富的营养价值和健康功能作用,在食品行业中具有广泛的应用前景。藜麦蛋白质不含胆固醇，长期摄入也不会诱发慢性代谢疾病，比动物蛋白质更有利于人体健康。因此使用藜麦蛋白制备植物基冰淇淋不仅满足人们对冰淇淋既美味又兼具保健功能的追求，还能丰富冰淇淋种类，同时拓展了藜麦产品的市场，为新型植物基食品的开发提供一种新的途径。


技术实现要素：

4.本发明的目的在于，提供一种基于藜麦蛋白的植物基冰淇淋及其制备方法。其不仅满足人们对冰淇淋既美味又兼具保健功能的追求，还能丰富冰淇淋种类，同时拓展了藜麦产品的市场，为新型植物基食品的开发提供一种新的途径。
5.为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
6.一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料中包括藜麦蛋白粉。
7.优选的，上述的藜麦蛋白冰淇淋中，原料中还包括油相和添加剂，所述添加剂包括乳化剂、稳定剂和甜味剂。合适掺量范围的油相和添加剂复配确保了藜麦蛋白冰淇淋具有较好的组织状态，表面无冰晶、冰淇淋软硬程度适中，色泽均匀。
8.优选的，上述的藜麦蛋白冰淇淋中，所述油相选自棕榈油和椰子油的一种或两种；本发明采用棕榈油和/或椰子油作为藜麦蛋白冰淇淋的油相，确保原料风味协调、香味纯正。
9.和/或，所述乳化剂选自单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种；
10.和/或，所述稳定剂选自黄原胶、魔芋胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素中的一种或多种；
11.和/或，所述甜味剂选自赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。。
12.进一步优选的，所述稳定剂包含黄原胶、魔芋胶和果胶的混合物；所述甜味剂包含赤藓糖醇、木糖醇和山梨糖醇的混合物。本发明发现，将藜麦蛋白粉进行水合处理后，并复配上述稳定剂和甜味剂组合，制得的藜麦蛋白冰淇淋产品凝冻硬化后，口感进一步提升，且
融化速率明显下降。
13.优选的，上述的藜麦蛋白冰淇淋中，其原料以重量百分比计包括：藜麦蛋白粉1％～4％、油相7％～13％、单双脂肪酸甘油酯0.5％～2％、丙二醇脂肪酸甘油酯0.5％～1％、黄原胶0.1％～0.3％、魔芋胶0.05％～0.2％、果胶0.05％～0.2％、赤藓糖醇3％～5％、木糖醇3％～5％、山梨糖醇3％～5％。
14.本发明还提供一种藜麦蛋白冰淇淋的制备方法，包括以下步骤，
15.将藜麦蛋白粉与水混合，进行水合处理，得到藜麦蛋白溶液；
16.将藜麦蛋白溶液与油相、添加剂混合，然后经杀菌、高速剪切、老化、凝冻搅打、硬化处理，即得。
17.本发明发现，在藜麦蛋白冰淇淋的制备过程中，对藜麦蛋白粉预先进行一定时长的水合处理，可使蛋白质与水通过缔合作用形成稳定体系，而且使藜麦蛋白充分溶解。同时，无需冰淇淋传统制造工序中的高压均质，使用高速剪切即可在较简单的工艺下使料液均匀，且聚集体在剪切力的作用下进行分裂，从而改变稳定蛋白质构象的作用力，由此，聚集体可在高速剪切的作用下形成分散，均匀的小的聚集体，从而扩大蛋白与水分子的接触面积，进而提高蛋白的水合特性。可以保证料液适宜的粒径，使冰淇淋组织状态柔滑。
18.优选的，上述的制备方法中，所述水合处理的时间为4～12h，温度为20～30℃。
19.优选的，上述的制备方法中，所述添加剂包括乳化剂、稳定剂和甜味剂；
20.进一步优选的，
21.所述油相选自棕榈油和椰子油的一种或两种；
22.和/或，所述乳化剂选自单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种；
23.和/或，所述稳定剂选自黄原胶、魔芋胶、果胶、卡拉胶、羧甲基纤维素中的一种或多种；
24.和/或，所述甜味剂选自赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇中的一种或多种。
25.优选的，上述的制备方法中，所述藜麦蛋白冰淇淋的原料以重量百分比计包括：藜麦蛋白粉1％～4％、油相7％～13％、单双脂肪酸甘油酯0.5％～2％、丙二醇脂肪酸甘油酯0.5％～1％、黄原胶0.1％～0.3％、魔芋胶0.05％～0.2％、果胶0.05％～0.2％、赤藓糖醇3％～5％、木糖醇3％～5％、山梨糖醇3％～5％。
26.优选的，上述的制备方法中，所述杀菌的温度为70～90℃，杀菌的时间为15～30min；
27.和/或，所述高速剪切的转速为8000～12000rpm，时间为10～30min；
28.和/或，所述老化的温度为2～6℃，老化的时间为10-16h。
29.优选的，上述的制备方法中，所述凝冻搅打的时间为20～30min，温度为-8～-16℃，膨胀率为80％～90％；
30.和/或，所述硬化的温度为-12～-24℃；硬化的时间为6-12h。
31.基于上述方案，本发明的有益效果如下：
32.本发明提供的藜麦蛋白冰淇淋，低糖、高蛋白、富含膳食纤维和藜麦蛋白，同时口感好，具有低的融化速率，满足了消费者对于植物基冰淇淋营养健康的需求。此外，该藜麦蛋白冰淇淋的制备方法操作简易，适用于工业化生产。
附图说明
33.图1为本发明实施例1制得的藜麦蛋白冰淇淋的光学显微镜观察图；
34.图2为本发明实施例2制得的藜麦蛋白冰淇淋的光学显微镜观察图；
35.图3为本发明实施例3制得的藜麦蛋白冰淇淋的光学显微镜观察图；
36.图4为本发明实施例4制得的藜麦蛋白冰淇淋的光学显微镜观察图；
37.图5为本发明实施例与对比例制得的藜麦蛋白冰淇淋的融化速率，由左向右依次为实施例1-4与对比例1-4。
具体实施方式
38.为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
39.本发明中，实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用仪器等未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。所述方法如无特别说明均为常规方法，所述原材料如无特别说明均能从公开商业途径而得。所述藜麦蛋白粉来源于恩肽元生物科技有限公司、香精来源于奇华顿香精香料有限公司。
40.实施例1
41.本实施例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
42.藜麦蛋白粉1％、椰子油10％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、魔芋胶0.1％、黄原胶0.1％、果胶0.1％、赤藓糖醇5％、山梨糖醇5％、木糖醇5％，香精0.2％，其余用水补齐。
43.其制备方法包括如下步骤：
44.(1)将藜麦蛋白粉与水充分水合6h，得到藜麦蛋白溶液；
45.(2)将称取椰子油10％在40℃下水浴融化，然后与藜麦蛋白溶液、单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、魔芋胶、黄原胶、果胶、赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇混合均匀在80℃下加热搅拌并杀菌20min，得到混合料液；
46.(3)将0.2％香精加入所述的混合料液并在10000rpm下进行高速剪切20min，之后在-4℃下老化12h，得到植物基冰淇淋料液；
47.(4)将所述的植物基冰淇淋料液倒入冰淇淋凝冻搅打25min，之后在-18℃下硬化6h，即得藜麦蛋白冰淇淋。
48.实施例2
49.本实施例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
50.藜麦蛋白粉2％、椰子油10％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、魔芋胶0.1％、黄原胶0.1％、果胶0.1％、赤藓糖醇5％、山梨糖醇5％、木糖醇5％，香精0.2％，其余用水补齐。
51.其制备方法包括如下步骤：
52.(1)将藜麦蛋白粉与水充分水合6h，得到藜麦蛋白溶液；
53.(2)将称取椰子油10％在40℃下水浴融化，然后与藜麦蛋白溶液、单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、魔芋胶、黄原胶、果胶、赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇混合均匀在80℃下加热搅拌并杀菌20min，得到混合料液；
54.(3)将0.2％香精加入所述的混合料液并在10000rpm下进行高速剪切20min，之后在-4℃下老化12h，得到植物基冰淇淋料液；
55.(4)将所述的植物基冰淇淋料液倒入冰淇淋凝冻搅打25min，之后在-18℃下硬化6h，即得藜麦蛋白冰淇淋。
56.实施例3
57.本实施例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
58.藜麦蛋白粉3％、椰子油12％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、魔芋胶0.1％、黄原胶0.1％、果胶0.1％、赤藓糖醇5％、山梨糖醇5％、木糖醇5％，0.2％香精，其余用水补齐。
59.其制备方法包括如下步骤：
60.(1)将藜麦蛋白粉与水充分水合6h，得到藜麦蛋白溶液；
61.(2)将称取椰子油10％在40℃下水浴融化，然后与藜麦蛋白溶液、单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、魔芋胶、黄原胶、果胶、赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇混合均匀在80℃下加热搅拌并杀菌20min，得到混合料液；
62.(3)将0.2％香精加入所述的混合料液并在10000rpm下进行高速剪切20min，之后在-4℃下老化12h，得到植物基冰淇淋料液；
63.(4)将所述的植物基冰淇淋料液倒入冰淇淋凝冻搅打25min，之后在-18℃下硬化6h，即得藜麦蛋白冰淇淋。
64.实施例4
65.本实施例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
66.藜麦蛋白粉4％、椰子油12％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、魔芋胶0.1％、黄原胶0.1％、果胶0.1％、赤藓糖醇5％、山梨糖醇5％、木糖醇5％、香精0.2％，其余用水补齐。
67.其制备方法包括如下步骤：
68.(1)将藜麦蛋白粉与水充分水合6h，得到藜麦蛋白溶液；
69.(2)将称取椰子油10％在40℃下水浴融化，然后与藜麦蛋白溶液、单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、魔芋胶、黄原胶、果胶、赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇混合均匀在80℃下加热搅拌并杀菌20min，得到混合料液；
70.(3)将0.2％香精加入所述的混合料液并在10000rpm下进行高速剪切20min，之后在-4℃下老化12h，得到植物基冰淇淋料液；
71.(4)将所述的植物基冰淇淋料液倒入冰淇淋凝冻搅打25min，之后在-18℃下硬化6h，即得藜麦蛋白冰淇淋。
72.对比例1
73.本对比例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
74.藜麦蛋白粉1％、椰子油10％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、卡拉胶0.1％、黄原胶0.1％、羧甲基纤维素0.1％、白砂糖5％、糖霜5％、糖浆5％，香精0.2％，
其余用水补齐。
75.其制备方法包括如下步骤：
76.(1)将藜麦蛋白粉与水混合，得到藜麦蛋白溶液；
77.(2)将称取椰子油10％在40℃下水浴融化，然后与藜麦蛋白溶液、单双脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸甘油酯、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素、白砂糖、糖霜、糖浆混合均匀在80℃下加热搅拌并杀菌20min，得到混合料液；
78.(3)将0.2％香精加入所述的混合料液并在10000rpm下进行高速剪切20min，之后在-4℃下老化12h，得到植物基冰淇淋料液；
79.(4)将所述的植物基冰淇淋料液倒入冰淇淋凝冻搅打25min，之后在-18℃下硬化6h，即得藜麦蛋白冰淇淋。
80.对比例2
81.本对比例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
82.藜麦蛋白粉2％、椰子油10％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、卡拉胶0.1％、黄原胶0.1％、羧甲基纤维素0.1％、白砂糖5％、糖霜5％、糖浆5％，香精0.2％，其余用水补齐。
83.其制备方法同对比例1。
84.对比例3
85.本对比例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
86.藜麦蛋白粉3％、椰子油10％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、卡拉胶0.1％、黄原胶0.1％、羧甲基纤维素0.1％、白砂糖5％、糖霜5％、糖浆5％，香精0.2％，其余用水补齐。
87.其制备方法同对比例1。
88.对比例4
89.本对比例提供一种藜麦蛋白冰淇淋，其原料配方如下：
90.藜麦蛋白粉4％、椰子油10％、单双脂肪酸甘油酯1％、丙二醇脂肪酸甘油酯1％、卡拉胶0.1％、黄原胶0.1％、羧甲基纤维素0.1％、白砂糖5％、糖霜5％、糖浆5％，香精0.2％，其余用水补齐。
91.其制备方法同对比例1。
92.试验例
93.由专业培训人员共计10人对实施例1-4的藜麦蛋白冰淇淋进行感官评价，结果如表1-2所示。其中色泽、组织形态、滋味风味等指标参考国标(gb/t31114-2014)。
94.图1-4为实施例1-4制得的藜麦蛋白冰淇淋的光学显微镜观察图。
95.图5中由左向右依次为实施例1-4与对比例1-4制得的藜麦蛋白冰淇淋的融化速率。称取30g硬化48h以上的冰淇淋产品，放置于(37
±
1)℃恒温培养箱中，并在底部放置一培养皿，计时30min，测定落入培养皿中的冰淇淋融化的质量，计算冰淇淋的融化率。可以看出，实施例1-4的融化速率明显低于对比例1-4。
96.表1感官评价标准
[0097][0098]
表2实施例1-4感官评价得分
[0099][0100]
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。