一种提高枣片热风干燥品质的加工方法

本发明涉及食品加工，具体涉及一种提高枣片热风干燥品质的加工方法。

背景技术：

1、射频作为一种高频的介电加热技术，能够穿透到物料内部，引起物料内部极性分子和带电离子的振荡迁移，相互摩擦，将电磁能化为热能，从而达到干燥的目的。射频加热与传统热风干燥不同，由于其在物料内部生热，水分由物料内部逐步迁移至物料表面，再从表面蒸发，有利于提高食品的干燥速率以及干燥均匀性。

2、目前枣片干燥主要有自然晾晒、热风干燥、红外辅助热风干燥和微波辅助热风干燥等。自然晾晒和单一的热风干燥方式技术已经难以进一步提高枣片乃至其它果蔬类物料的干燥速率及品质；红外干燥对物料要求较高，主要在物料表面和近表面产生作用，穿透能力较弱；射频（3khz-300mhz）与微波 （300mhz-30000mhz）相比，具有频率低，波长长，穿透能力强的优点。

3、中国专利cn113142518a公布了一种酥脆果蔬片加工方法及适应该方法的三级带式红外干燥机，该方法采用三级干燥，无需设置额外的冷却杀菌环节，缩短加工周期，但采用红外干燥，穿透力能力弱；中国专利cn112450397a公布了一种瞬时弹射蒸汽爆破联合真空微波生产灰枣片的方法，采用瞬时弹射蒸汽爆破预处理、微波真空干燥联合生产灰枣片，有利于灰枣片香气成分的释放，但改方法不具有普适性，成本高；中国专利cn110463942a公布了一种红枣片加工方法与设备，实现了红枣的批量加工，但在加热方式上仍采用传统的热风干燥，加工时间较长。

4、热风干燥能有效的去除枣片的表面水分，而射频加热由于其独特的压力梯度将枣片内部的水分迅速扩散到表面，将射频技术应用于枣片的热风干燥过程中，即可以减少物料干燥过程中边缘效应的影响，又能改善热风干燥效率低、干燥质量差等问题，充分发挥二者的优势，实现枣片内外的同时加热，提高枣片的干燥速率，减缓内部结构的收缩变形，进而改善枣片的质构和收缩特性。

技术实现思路

1、针对现有枣片热风干燥加工方法存在的缺点和不足，本发明目的是提供一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，加工效率高，使获得的枣片热风干燥产品具有良好的质构品质、保留较好的色泽和收缩率，从而能有效提高的干枣片的产品品质。

2、为实现本发明的发明目的和其他优点，提供了一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，包括：

3、(1)挑选鲜枣清洗、去核、切片：挑选大小均匀，表皮无损伤的鲜枣，清洗、擦拭、去核后切成5-10mm厚度相似的枣片，鲜枣片湿基含水率为60%-75%；

4、(2)干燥前期采用较高温、高速热风干燥：处理好的枣片均匀单层平铺于料盘上，将料盘放入干燥腔体内，设定热风对流加热装置风温为70-80℃、风速为3-5m/s、干燥时间为0.5-1.5h。干燥前期鲜枣片水分含量较高，主要去除大部分自由水，此阶段采用较高温、高速热风干燥以快速去除自由水；

5、(3)干燥中期降低热风风温、风速，同时施加连续射频热处理辅助热风干燥：施加连续射频辅助热风处理，同时降低热风风温为60-70℃、风速为1.5-3m/s，干燥时间为0.5-2h。，此阶段施加连续射频热处理，使枣片内部水分子在射频场下高频震荡，枣片内部快速升温，保持并形成微观孔隙结构，避免出现表面硬化结壳现象；

6、(4)干燥后期采用间歇射频处理，进一步降低热风风温、风速，直至干燥结束：设定射频热处理间隔时间为5-20min、每次施加时间为1-5min，进一步降低热风风温为50-60℃、风速为0.5-1m/s，干燥至枣片湿基含水率低于10%时停止干燥。此阶段采用间歇射频、降低风温和风速，保持枣片内部微观孔隙结构的同时，减少能耗，去除枣片内部结合水直至干燥结束；

7、(5)枣片冷却、包装：将干燥后的枣片冷却杀菌后进行充氮包装并贮藏。

8、作为优选，根据本发明所述的一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，其中，热风干燥条件下射频热处理施加的优选频段为27.12mhz，上下极板间距根据物料层高度限定在100-500mm。

9、作为优选，根据本发明所述的一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，其中，应用射频具有高穿透性的特性，干燥过程中物料可采用多层干燥，物料盘设计为网状通风结构，层与层间留有1-3cm热风通路，物料层高度在10-50cm距离内可调。

10、作为优选，根据本发明所述的一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，其中，干燥过程中热风流向平行于料层，与射频场垂直。

11、本发明至少包括以下有益效果：

12、本发明的方法对比单一热风干燥，射频热处理的施加有利于干燥过程中枣片内部水分的迁移扩散，同时本发明采用变工艺参数干燥，根据干燥不同阶段调整热风风温、风速和射频施加方式，可有效避免枣片表面出现硬化结壳现象，较好的保持其微观组织形态，其规则排列的微观结构使干燥后的枣片具有更高的弹性和内聚性，更好地保持枣片样品的体积和结构，显著提高了干燥效率，维持了色泽度，具有很好的应用前景。

13、本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。附图说明

14、图1为本发明方法流程图。

15、图2为本发明干燥示意图。

16、图3为枣片采用热风干燥的扫描电镜图(比较例1)。

17、图4为枣片采用射频辅助热风干燥的扫描电镜图(实施例1)。

技术特征：

1.一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，其特征在于按以下步骤进行：

2.如权利要求1所述的一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，其特征在于，热风干燥条件下射频热处理施加的优选频段为27.12mhz，上下极板间距根据物料层高度限定在100-500mm。

3.如权利要求1所述的一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，其特征在于，应用射频具有高穿透性的特性，干燥过程中物料可采用多层干燥，物料盘设计为网状通风结构，层与层间留有1-3cm热风通路，物料层高度在10-50cm距离内可调。

4.如权利要求1所述的一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，其特征在于，干燥过程中热风流向平行于料层，与射频场垂直。

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种提高枣片热风干燥品质的加工方法，针对现有技术手段都是通过自然晾干或单一热风进行干燥，效率低，质构品质和色泽差等缺点，现提出如下方案，包括将鲜枣按如下几个步骤处理：(1)挑选鲜枣清洗、去核、切片，(2)干燥前期采用较高温、高速热风干燥，(3)干燥中期降低热风风温、风速，同时施加连续射频热处理辅助热风干燥，(4)干燥后期采用间歇射频处理，进一步降低热风风温、风速，直至干燥结束，(5)枣片冷却、包装步骤。与现有技术相比，本发明具有加工效率高，加工的枣片热风干燥产品质构品质好、色泽维持好、体积和结构保持好等特点。技术研发人员：姚雪东,杨陈妍,曹帅涛,李扬,董万城,王强,黄勇受保护的技术使用者：石河子大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11