一种灰蛋的液体腌制方法

本发明属于蛋品加工，具体而言，涉及一种传统灰蛋的腌制方法。

背景技术：

1、禽蛋是我国居民生活的必需品，也是主要的农产品之一，其营养成分易被人体消化吸收。目前，鲜蛋形式的市场消费在蛋品产业中占主要地位，蛋制品则相对较少，其中主要存在的问题是创新性低，产品种类较少，甚至还有一些传统蛋制品加工为小作坊式生产，导致质量未标准化，产品品质不均一，因而蛋制品加工具有广阔的发展前景且需要加快推进。

2、灰蛋作为传统地方特色蛋制品，色泽灰绿，蛋清硬度适中富有嚼劲，蛋黄色泽明亮有轻微“出油”现象，咸香味美，又富有全蛋的营养价值，广受当地消费者的喜爱，具有一定的消费群体。然而，目前灰蛋的生产大部分为家庭式小批量生产，存在着生产操作不规范、卫生条件得不到标准化等问题，并且产品质量参差不齐，生产周期长。

3、在腌制蛋的加工中，碱、盐和温度对腌制蛋的形成起主导或辅助的作用。皮蛋在碱腌制液中形成特有蛋清色泽和蛋黄松花，咸蛋在高浓度盐溶液中腌制，蛋黄出油，香味独特，卤蛋在高温卤制中形成其特有风味。因此碱、盐和温度是腌制蛋形成的三大主要影响因素。

4、通过检索现有技术，目前国内外尚未有液体腌制灰蛋工艺的文献报道。

技术实现思路

1、鉴于现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种灰蛋的液体腌制方法，从而将地方特色灰蛋进行科学系统化腌制，增加传统腌制蛋制品的多样性。

2、本发明人在前期研究工作中，发现不同碱盐比例的腌制液可使得蛋清凝胶呈现不同的颜色和凝胶品质，随后意外发现将弱碱碳酸钠添加至腌制液中，禽蛋在腌制一定时间后蛋清凝胶呈现墨绿色，形成灰蛋。因此，本发明人经过大量试验研究并不懈探索，最终获得了如下技术方案：

3、一种灰蛋的液体腌制方法，该方法包括以下步骤：

4、(1)鲜蛋清洗：挑选新鲜、完好无损、无裂纹的禽蛋，使用清水洗净，晾干后备用；

5、(2)腌制液配制：称取氯化钠、氢氧化钠和碳酸钠溶解于无菌水，得到腌制液；所述腌制液中各组分的质量百分比为：氯化钠10-22％，氢氧化钠0.2-1.2％，碳酸钠5-15％，余量为水；

6、(3)腌制：将清洗后的鲜蛋浸没在所述腌制液中，于环境温度为22±2℃条件下腌制10-50d；

7、(4)煮制：取出腌制后的蛋，清洗表面腌制液后，加水煮制，煮制时间为直至蛋白完全变性生成凝胶，然后捞出，得到灰蛋成品。

8、进一步优选地，如上所述灰蛋的液体腌制方法，其步骤(2)所述腌制液中各组分的质量百分比为：氯化钠16-20％，氢氧化钠0.5-1％，碳酸钠5-10％，余量为水。所述的氯化钠、氢氧化钠和碳酸钠均为食品级。

9、进一步优选地，如上所述灰蛋的液体腌制方法，其步骤(2)所述腌制液的配制方法为：将水烧开后加入氯化钠使其溶解，放凉后再加入氢氧化钠和碳酸钠使其溶解，得到腌制液。

10、进一步优选地，如上所述灰蛋的液体腌制方法，其步骤(3)中的腌制时间优选为32-40d。

11、进一步优选地，如上所述灰蛋的液体腌制方法，其步骤(4)中煮制的方法为：在腌制后的蛋中加冷水，加热至沸腾后煮10-15min捞出。

12、再进一步优选地，如上所述灰蛋的液体腌制方法，其步骤(2)所述腌制液中各组分的质量百分比为：氯化钠18％，氢氧化钠0.5％，碳酸钠8％，余量为水。

13、再进一步优选地，如上所述灰蛋的液体腌制方法，其步骤(3)中的腌制时间为36d。

14、再进一步优选地，如上所述灰蛋的液体腌制方法，所述的鲜蛋选自如下的至少一种：鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。

15、另外，本发明还提供了一种利用上述任一所述方法腌制得到的灰蛋。

16、与现有技术相比，本发明提供的灰蛋腌制方法具有如下优点和进步性：

17、(1)本发明采用氯化钠、氢氧化钠、碳酸钠混合溶液腌制鲜蛋，并通过高温煮制形成蛋清凝胶，得到灰蛋。其制备方法和条件具有工艺简单、易于操作、成本低等优点，适用于工业化生产。

18、(2)本发明所述的方法制备得到的灰蛋蛋清呈灰绿色，富有嚼劲，蛋黄色泽明亮且有轻微出油。成品灰蛋具有与其他传统蛋制品不同的工艺和感官品质，并且通过液体腌制工艺所得灰蛋的品质均一，有较好的滋味和风味，达到了增加传统蛋制品种类多样性的目的。

技术特征：

1.一种灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制液中各组分的质量百分比为：氯化钠16-20％，氢氧化钠0.5-1％，碳酸钠5-10％，余量为水。

3.根据权利要求1所述灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制液的配制方法为：将水烧开后加入氯化钠使其溶解，放凉后再加入氢氧化钠和碳酸钠使其溶解，得到腌制液。

4.根据权利要求1所述灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，步骤(3)中的腌制时间为32-40d。

5.根据权利要求1所述灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，步骤(4)中煮制的方法为：在腌制后的蛋中加冷水，加热至沸腾后煮10-15min捞出。

6.根据权利要求1-5任一项所述灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，步骤(2)所述腌制液中各组分的质量百分比为：氯化钠18％，氢氧化钠0.5％，碳酸钠8％，余量为水。

7.根据权利要求1-5所述灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，步骤(3)中的腌制时间为36d。

8.根据权利要求1-5所述灰蛋的液体腌制方法，其特征在于，所述的鲜蛋选自如下的至少一种：鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋。

9.一种利用权利要求1-5任一所述方法腌制得到的灰蛋。

技术总结本发明提供了一种灰蛋的液体腌制方法，属于蛋品加工技术领域。该方法采用氯化钠、氢氧化钠和碳酸钠组成的腌制液腌制鲜蛋，并通过高温煮制形成蛋清凝胶，得到的灰蛋蛋清呈灰绿色，富有嚼劲，蛋黄明亮且轻微出油，具有与其他传统蛋制品不同的工艺和感官品质，并且液体腌制得到的灰蛋产品品质均一，有较好的滋味和风味，达到了增加传统蛋制品多样性的目的。技术研发人员：金永国,夏志军,许格格,郭晶,吕云正,吕晓慧,马佳璇受保护的技术使用者：华中农业大学技术研发日：技术公布日：2024/5/8