一种发酵南瓜泥面条及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种发酵南瓜泥面条及其制备方法。

背景技术：

1、南瓜又称金冬瓜、番瓜、楼瓜，为葫芦科蔓生藤本植物南瓜果实，性温，味甜适口，富含淀粉、蛋白质、胡萝卜素、多种维生素和矿物质，被誉为“营养全能王”。南瓜不仅具有较高的食用价值，因其富含南瓜多糖等多种活性物质，还有一定的食疗作用，对心血管疾病、糖尿病等具有一定辅助疗效，是开发糖尿病、高血脂人群保健食品的理想蔬菜。南瓜栽种面积广、产量大，近年来国内南瓜的种类和数量不断增加，南瓜资源丰富，成本低，目前深加工产品少，南瓜类产品附加值不高，南瓜资源亟需开发利用。

2、挂面是主食之一，是一种制作简单，食用方便，营养丰富的健康食品。目前我国对于花色挂面的研究取得了很大的进展，但总体研究不够系统深入，主要集中于特定蔬菜直接添加于挂面中。乳酸菌是目前世界范围内广泛使用的益生菌，其功效主要集中于维持肠道菌群的平衡，酵母菌菌体营养丰富，并富含人体所必需的多种氨基酸、矿物质和维生素，通过发酵能增加活性成分的生物利用度，提升功能特性，增添产品的风味品质。然而利用发酵南瓜泥制备挂面的应用研究少见报道。我国市场上销售的南瓜挂面主要是以添加南瓜浆为主，未进行酵母菌和乳酸菌的混菌发酵过程。

3、因此，为了拓展南瓜的深加工附加值、提升南瓜挂面的营养价值与风味品质，提升保健功能特性，满足人们对饮食营养健康化的需求。所以，采用有益菌发酵南瓜泥制备挂面具有重要的实用价值。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服上述技术的缺陷，提升南瓜挂面的风味和抗氧化特性。为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术手段：

2、一种发酵南瓜泥面条的制备方法，包括：

3、a1：将新鲜、成熟南瓜洗净、去皮、去瓜瓤、切块，蒸汽加热蒸熟；

4、a2：将蒸熟后的南瓜冷却，搅拌至南瓜成泥状，添加混合菌株控温发酵，制得发酵南瓜泥；

5、a3：将发酵南瓜泥和面粉混合，低速搅拌后熟化，制得面团；

6、a4：将面团进行多轮压辊成面片，再将面片压切成条状得到湿南瓜面条；

7、a5：将湿南瓜面条干燥、冷却缓苏，即得。

8、进一步地，步骤a1所述蒸汽温度为90-115℃。

9、进一步地，步骤a2所述南瓜冷却后的温度为25-35℃。

10、进一步地，步骤a2所述混合菌株为面包酵母和植物乳杆菌；所述混合菌株添加量为南瓜泥质量的0.05％-0.18％；所述发酵温度为25-35℃，发酵时间为4-6h。

11、进一步地，所述面包酵母和植物乳杆菌的质量比为1:1；所述发酵过程中每1h搅拌一次。

12、进一步地，步骤a3所述发酵南瓜泥和面粉的质量比为20-50:100；所述低速搅拌转速为110-150r/min，搅拌时间为5-12min；所述熟化温度为25-35℃，熟化时间为30-60min。

13、进一步地，步骤a5所述干燥条件为：在45-60℃、相对湿度为70％-80％的条件下干燥120-150min。

14、进一步地，步骤a5所述冷却缓苏条件为：将干燥后的面条放入温度为15-30℃、相对湿度为50％-60％的条件下冷却缓苏1-5h。

15、本发明还公开了一种根据任一上述制备方法制得的发酵南瓜泥面条。

16、本发明与现有技术相比的优点在于：

17、采用面包酵母和植物乳杆菌混合发酵，制作的发酵南瓜泥挂面具有微甜和微酸、浓郁的南瓜果香、发酵香，膳食纤维含量高，具有显著抗氧化活性，满足人们对饮食营养健康化的需求。

技术特征：

1.一种发酵南瓜泥面条的制备方法，包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

5.根据权利要求4所述的制备方法，其中：

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

9.一种根据权利要求1-8任一所述制备方法制得的发酵南瓜泥面条。

技术总结本发明公开了一种发酵南瓜泥面条及其制备方法，属于食品加工技术领域；该制备方法包括以下步骤：将新鲜、成熟南瓜洗净、去皮、去瓜瓤、切块、蒸熟、冷却、搅拌成泥；采用面包酵母和植物乳杆菌混菌发酵制得发酵南瓜泥；将其与面粉混合后熟化制得面团、面片、面条、干燥、冷却即制得挂面；挂面具有色泽浅黄、光亮，爽滑性和弹性，不荤汤，具有微甜和微酸、浓郁的的南瓜果香及发酵香味，膳食纤维含量高，具有显著抗氧化活性，长期食用具有降血糖、血脂、血压作用，提高免疫力，可满足人们对饮食营养健康化的需求。技术研发人员：郑伯通,刘书亮受保护的技术使用者：四川馨三合食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8