一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法与流程

本发明属于复合发酵乳酸菌饮料，尤其涉及一种以黑豆乳酸菌饮料的制备方法。

背景技术：

1、因动物性食品的过度摄取，诱发产生高脂、肥胖、便秘等生理性病变,所以消费者对高品质、高功能性的食品渴求度逐渐升高。目前，以不含乳类成分的植物为原料的乳酸菌饮料受到消费者的关注。

2、乳酸菌是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称。乳酸菌饮料是指以乳、乳制品或植物蛋白乳（粉）为原料，经乳酸菌发酵制得的发酵液加入几种添加剂调制而成的饮料。人体饮用乳酸菌饮料后，乳酸菌会吐出大量乳酸，促进肠胃蠕动，帮助消化，在肠道内合成维生素、氨基酸等营养物质，有效地调节肠道微生态平衡。

3、黑豆营养高、蛋白质含量高、热量低。黑豆含有的蛋白质的量比牛奶含有的蛋白量高11倍，故又被冠以“植物蛋白之王”的美称。黑豆含使肠胃蠕动速度加快、预防发生便秘的粗纤维；降低人体对于脂肪酸的吸收，能够分解脂肪酸的皂甙；对骨髓的增长和造血有推进作用的黑豆多糖等。

4、单针对黑豆而言，以黑豆为原料开发的食品较多，如黑豆浆、黑豆粉、黑豆糊、黑豆豉等。这些食品都是经过简单的加工，可能会导致许多营养成分流失或不易被人体有效吸收，从而降低了其营养价值。而经过乳酸发酵后会增加原料物质中的营养成分，通过为微生物的分解代谢，会更易被人体吸收、增加营养价值、改善口感。以黑豆、麦芽、糯米为原料做乳酸发酵加工还未见报道。

技术实现思路

1、为了克服上述现有的缺点，本发明提供一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法。

2、本发明提供一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，包括：

3、步骤1：将黑豆用水充分浸泡后加水打浆、酶解、灭活后获得黑豆浆。

4、步骤2：将糯米清洗、干燥后加水蒸熟获得糯米饭

5、步骤3：将所述黑豆浆中按加入麦芽粉搅拌、静置、取上清液得麦芽黑豆浆。

6、步骤4：将所述糯米饭与麦芽黑豆浆按比例混合进行糖化处理，获得黑豆米露。

7、步骤5：将所述黑豆米露取上清液、灭菌、冷却后，接种复合乳酸菌进行发酵，获得发酵液。

8、步骤6：将所述发酵料中添加紫薯粉、甜味剂后获得黑豆乳酸菌饮料。

9、进一步的，在所述步骤1中,所述浸泡时间为19-21小时；所述黑豆和所述水的混合比为1:8-1:10(w/v)；所述酶添加量为0.2%-0.4%(w/w)；所述酶解温度为60-70℃，所述酶解时间为30-60分钟；所述灭活温度为50-90℃，所述灭活时间为10-15分钟。

10、进一步的，在所述步骤2中，所述糯米与所述水添加量的比例为1:1.1-1:1.3(w/v)。

11、进一步的，在所述步骤3中,所述糯米饭与所述黑豆浆的混合比例为1:2-1:3(w/v)，所述黑豆浆在1小时内，每20分钟搅拌一次，共搅拌三次。

12、进一步的，在所述步骤4中，所述糯米饭与所述麦芽黑豆浆的混合比例为1:8-1:10(w/v)，所述糖温度为55-65℃，所述糖化时间为5-7小时，所述灭活温度为50-90℃，所述灭活时间为10-15分钟。

13、进一步的，在所述步骤5中，所述复合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以1:1（v/v）混合而成；所述灭菌温度为120-130℃，所述灭菌时间为10-15分钟；所述冷却温度为35-45℃；所述接种乳酸菌浓度0.4-0.6%，所发酵时间为6-18小时，所述接种乳酸菌温度为36-42℃。

14、进一步的，在所述步骤6中，所述紫薯粉添加量为1-2%，所述甜味剂的添加量为2%-4%；所述甜味剂为果糖、木糖醇这中至少一种。

15、采用该方法制得的饮料不仅具有黑豆的营养价值，而且还有麦芽、糯米、紫薯的营养价值。

技术特征：

1.一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括：

2.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，所述步骤1中，所述浸泡时间为19-21小时；所述黑豆和所述水的混合比为1:8-1:10(w/v)；所述酶添加量为0.2%-0.4%(w/w)；所述酶解温度为60-70℃，所述酶解时间为30-60分钟；所述灭活温度为50-90℃，灭活时间为10-15分钟。

3.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤2中，所述糯米与所述水添加量的比例为1:1.1-1:1.3（w/v）。

4.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤3中,所述糯米饭与所述黑豆浆的混合比例为1:2-1:3(w/v),所述黑豆浆在1小时内，每20分钟搅拌一次，共搅拌三次。

5.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤4中，所述糯米饭与所述麦芽黑豆浆的混合比例为1:8-1:10(w/v)，所述糖化温度为55-65℃，所述糖化时间为5-7小时。

6.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，在所述步骤5中，所述复合乳酸菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌以1:1(v/v)混合而成；所述灭菌温度为120-130℃，灭菌时间为10-15分钟；所述冷却温度为35-45℃；所述接种乳酸菌浓度0.4-0.6%，所述发酵时间为6-18小时，所述接种乳酸菌温度为36-42℃。

7.如权利要求1所述黑豆乳酸菌的制备方法，其特征在于，所述步骤6中，所述紫薯粉添加量为1-2%，所述甜味剂的添加量为2-4%；所述甜味剂为果糖和木糖醇中至少一种。

技术总结本发明公开了一种黑豆乳酸菌饮料的制备方法，由以下原料制成：黑豆、麦芽粉、糯米、紫薯粉、复合乳酸菌、蛋白酶、甜味剂。其制备方法包括：黑豆打浆、酶解、灭活；加入麦芽粉，搅拌、静置过滤制成麦芽黑豆浆；加入蒸熟的糯米饭进行糖化、过滤、灭菌、冷却后接种复合乳酸菌进行发酵；最后添加紫薯粉、甜味剂混匀后即为一种黑豆乳酸菌饮料。由本发明制得的黑豆乳酸菌饮料，不仅拥有黑豆的营养价值，而且还含有麦芽、糯米、紫薯、乳酸菌提供的营养价值，解决了现有黑豆深加工产品形式单一且无法充分被人体吸收的问题。技术研发人员：柳青,南永,陈月受保护的技术使用者：吉林省绿色食品工程研究院技术研发日：技术公布日：2024/5/10