一种低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶及其制备方法

本发明属于食品加工，具体涉及一种低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶及其制备方法。

背景技术：

1、酥油茶是藏区的一种标志性传统饮品，主要由藏茶、食盐、酥油和/或牛奶组成，其风味独特、营养丰富，具有御寒保暖、促进消化、调节脂质代谢和防止动脉硬化等多种益处。传统的酥油茶主要通过手工现场制作，这种制作方式受场地因素限制，且具有费时费力、保质期短和卫生质量不稳定等缺点，只适合即做即饮。随着藏区旅游业的发展，酥油茶需求量大幅提升，工业化生产这一特色民族饮品具备了良好的市场前景。目前工业上通常将酥油茶加工成冲调速溶粉，这种产品形式使得其方便携带和饮用，能够满足外来游客及酥油茶爱好者的饮用需求。

2、速溶酥油茶的制备方式主要分为两种，一种是分别将藏茶和酥油制成粉末后，再和其他粉末配料混拌而成；另一种是将所有配料混溶在一起并经过高压均质后再喷雾干燥制得。目前市售的酥油茶粉加工方式多属于前一种，但是该类酥油茶粉大部分添加了植脂末进行调味，体现不了传统酥油茶的独特风味，且植脂末的添加有时导致反式脂肪酸的增加。在后一种酥油茶粉的喷雾干燥过程中，为了改善粉末的冲调、分散性和提高喷雾干燥产品的得率，通常会添加大量麦芽糊精填充物。如公开的发明申请专利cn1117798a(速溶酥油茶及其制作工艺)和cn1465264a(速溶酥油茶微胶囊粉的制作方法)，两者均采用酥油、砖茶或者红茶、盐、乳化剂和麦芽糊精作为原料，经喷雾干燥制成粉末产品。但是，麦芽糊精作为一种具有高升糖指数的物质(gi值在106至136之间)，制备出的速溶酥油茶不适合高血糖和控制体重人群饮用。

技术实现思路

1、[技术问题]

2、提供一种低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶，该速溶酥油茶相较于市售速溶酥油茶1.冲调性显著提升(完全分散时间为8～9s、完全溶解时间为35～38s、结块率为0.60～0.70％、zeta电位在-22～-23mv)；2.低升糖指数低(egi为51～52)；3.具有降血糖、健脑等保健功效；4.具有传统酥油茶特色风味。

3、[技术构思]

4、抗性糊精是一类可溶的和抗消化性的多糖，具有良好的加工特性，其升糖指数(gi)低(＜5)。抗性糊精又是一种功能性膳食纤维，具有减重、降血脂、降血糖、调节肠道菌群等功能。有研究表明，抗性糊精是较好的喷雾干燥助剂，可以代替热量比较高的糊精。目前，抗性糊精还没有被应用到酥油茶粉的喷雾干燥中。

5、茶氨酸是源自茶叶中的一种特有的非蛋白氨基酸，是茶汤的鲜味主要呈味物质之一。研究表明，茶氨酸具有抗疲劳、保护脑神经细胞、降血压血糖、调节机体免疫力、缓解精神压力、改善睡眠质量等生理活性功能，在健康食品领域具有广阔的应用前景。茶氨酸具有鲜爽味，能缓解苦涩味，还能赋予酥油茶一定的保健功能。

6、菊粉是来源于菊芋、菊苣等植物中的多糖，属于一种膳食纤维。研究表明，菊粉具有降低血糖的保健作用，它可以通过调节糖脂代谢，减少糖尿病、高脂血症等疾病对身体的危害。同时，菊粉很难或不被人体吸收消化，所提供的能量值很低，因此可以在低能量食品中发挥作用，可以供糖尿病人、肥胖病人食用。

7、因此，为了改善现有酥油茶中麦芽糊精添加导致的热量高问题，同时还原传统酥油茶风味，本发明提供一种低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶及其制备方法，采用抗性糊精取代传统麦芽糊精作为壁材，不添加植脂末等其它化学合成原料，应用具有一定降血糖作用的菊粉，同时添加具有健脑功效的茶氨酸，使所制备的酥油茶具有传统特色风味的同时，还能满足高血糖人群的饮用需求，具有较好的保健功效。

8、[技术方案]

9、一方面，提供一种低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶，其包括下述重量百分比的原料进行配料：

10、藏茶浓缩液10～15％(折算成干物质量)；

11、食盐5～10％；

12、d-甘露糖醇5～10％；

13、抗性糊精35～45％；

14、菊粉5～10％；

15、茶氨酸4～6％；

16、酥油15～30％。

17、另一方面，提供一种低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶的制备方法，其包括如下步骤：

18、(1)藏茶浓缩液a的制备；

19、(2)茶液准备：将藏茶浓缩液a与水混合，加热，得预热好的茶液b；

20、(3)物料混合：按照前述的低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶的各原料配比，向茶液b中加入食盐、d-甘露糖醇、抗性糊精、菊粉和茶氨酸，搅拌溶解后；加入酥油，待酥油溶解完全，搅拌均匀，得固形物含量为20％～30％的混合物料c；

21、(4)高压均质：将混合物料c在15～20mpa压力下均质，再加压至35～40mpa压力下高压均质，均质温度在60-80℃之间，得乳化酥油茶液d；

22、(5)喷雾干燥：将乳化酥油茶液d进行喷雾干燥，喷雾干燥条件为：进风温度150～190℃，出风温度为75～105℃，得到酥油茶粉；

23、(6)干法造粒：将喷雾干燥所得的酥油茶粉装入干法制粒机中进行造粒，筛分，得到低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶。

24、在一些实施例中，步骤(1)藏茶浓缩液a的制备：

25、(a)用水将藏茶淋洗；

26、(b)加水浸提；浸提参数：浸提温度为80～100℃，浸提2～3次，每次20～30min，合并浸提液得到藏茶提取物水溶液；

27、(c)将藏茶提取物水溶液进行真空低温浓缩；浓缩参数：浓缩温度50～60℃，真空度0.01～0.03mpa，浓缩至固形物含量为5％～15％，即得到藏茶浓缩液a。

28、在一些实施例中，步骤(b)中，浸提时藏茶与水的质量比为1:10～1:25。

29、在一些实施例中，步骤(2)中加热至温度为70～80℃。

30、在一些实施例中，步骤(6)中筛分的目数为60-80目。

31、又一方面，提供前述的低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶作为食品原料的应用。

32、[有益效果]

33、本发明与现有技术对比，具有如下优点和显著效果：

34、(1)本发明通过二次高压均质和低温喷雾干燥等步骤制备速溶酥油茶粉，在不添加植脂末等化学合成原料的基础上，采用抗性糊精代替麦芽糊精作为基础原料，降低了酥油茶粉的升糖指数，同时应用具有降血糖作用的的菊粉和具有健脑作用的茶氨酸，赋予了速溶酥油茶产品较好的健康功效，能有效解决现有技术由于基础原料带来的速溶酥油茶产品使用后血糖升高问题，且使速溶酥油茶产品具有很好的冲调性，适用于高血糖、高血压和减肥人群，更有利于速溶酥油茶这一传统饮品的推广，具有广阔的市场应用前景；

35、(2)本发明的速溶酥油茶粉中添加的抗性糊精不仅具有低升糖指数(gi＜5)，还可以通过减少胃排空、降低胆固醇水平、增加短链脂肪酸的产生以及调节肠道菌群的组成来发挥对人体有益的作用，对糖尿病患者和高血脂患者具有有益作用，可改善高脂和高糖饮食诱导的胰岛素抵抗；

36、(3)本发明的速溶酥油茶粉中添加的茶氨酸对人体抗疲劳、抗氧化、保护脑神经细胞、调节机体免疫力、缓解压力、改善睡眠质量等有很好的功能效果，还能改善茶饮料品质和风味；

37、(3)本发明的速溶酥油茶粉中添加的菊粉具有益生元特性，可以增加人体肠道中有益菌丰度，抑制有害菌生长，进而维持肠道微生态平衡和宿主健康，对糖尿病、高脂血症和高尿酸血症等疾病具有健康益处和潜在功效；

38、(4)本发明的速溶酥油茶粉中添加的甘露糖醇甜度约为蔗糖的57％～72％，每克产生的热量约为葡萄糖的50％，可以代替葡萄糖和白砂糖作为低热量甜度剂。同时，甘露糖醇吸湿性小，可以起到改善粉末冲调性的作用；

39、(5)本发明提供了一种低升糖指数及富含茶氨酸的速溶酥油茶，该速溶酥油茶相较于市售速溶酥油茶1.冲调性显著提升(完全分散时间为8～9s、完全溶解时间为35～38s、结块率为0.60～0.70％、zeta电位在-22～-23mv)；2.低升糖指数低(egi为51～52)；3.具有降血糖、健脑等保健功效；4.具有传统酥油茶特色风味。