一种减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料及其制备方法与流程

本发明属于食品，尤其涉及一种减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料及其制备方法。

背景技术：

1、近年来，冰淇淋产品成为继饮料、方便面后发展最为迅猛的产品之一。现做现售的软冰淇淋更是受到大众消费者的喜爱。当前冷冻饮品已进入健康食品行列，且我们国民近年来更加注重自身的健康管理，推出减糖减脂健康的冷冻饮品将会吸引更多注重自身健康的消费者。

2、软冰淇淋或软雪糕浆料作为一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系，产品体系中的蛋白质在经过uht瞬时灭菌后，极易发生蛋白质变性、凝集、沉淀等问题；同时产品中的添加剂在uht作用下功能损失严重，再加上产品本身的脂肪含量偏低，导致成品浆料粘度太低、所制作的软冰淇淋或软雪糕产品的膨化率偏低、组织状态较差，而且入口冰感过于强烈。

3、因此，如要推广软冰激淋或软雪糕除了需解决浆料货架期稳定性、软冰淇淋/软雪糕成品组织状态差的难题外，还需保证软冰淇淋/软雪糕成品的口感。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种常温贮存、减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料及其制备方法。

2、本发明提供了一种减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料，包括：

3、

4、

5、优选的，还包括：

6、植物油脂 0.5～1.5重量份；

7、淀粉类脂肪替代物3～5重量份。

8、优选的，所述植物油脂选自椰子油。

9、优选的，所述淀粉类脂肪替代物选自抗性糊精和/或变性淀粉。

10、优选的，所述淀粉类脂肪替代物选自抗性糊精与变性淀粉；所述抗性糊精与变性淀粉的质量比为1：(0.6～1.7)。

11、优选的，所述乳化增稠剂选自微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、刺槐豆胶、卡拉胶与麦芽糊精中的一种或多种。

12、优选的，所述乳化增稠剂选自微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、刺槐豆胶、卡拉胶与麦芽糊精。

13、优选的，所述软冰淇淋或软雪糕浆料的固形物含量大于等于22％；蛋白含量大于等于1.8％；脂肪含量小于等于3％。

14、优选的，所述软冰淇淋或软雪糕浆料的黏度为60～110cp；所述软冰淇淋或软雪糕浆料的膨胀率为30％～33％。

15、本发明还提供了一种减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料的制备方法，包括：

16、向水中加入乳粉与乳清粉混合后，加入白砂糖、聚葡萄糖与麦芽糖醇混合，再加入乳化增稠剂，经定容、升温、均质、冷却后，得到料液；

17、将所述料液经超高温瞬时灭菌、二次均质后，得到减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料。

18、本发明提供了一种减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料，包括：白砂糖6～8重量份；乳粉9～11重量份；乳清粉0.5～1.5重量份；聚葡萄糖2～3重量份；麦芽糖醇1.5～2.5重量份；乳化增稠剂0.6～0.7重量份；水补充至100重量份。与现有技术相比，本发明选用具有良好耐高温特性的复配乳化增稠剂，构建良好的稳定体系，保证成品浆料粘度适宜，并添加部分代糖代替白砂糖降低产品甜度，使产品甜度适宜，同时也使产品具有良好的货架期稳定性并能达到产品终端使用的感官和口感要求；本发明提供的浆料构建了适宜的稳定体系，解决了减糖减脂冰淇淋/软雪糕浆料产品稳定性、成品感官难题，且产品可实现连续化生产，丰富了常温软冰淇淋/软雪糕浆料的品类，给消费者带来更多优质健康的选择，引领国内常温软冰淇淋/软雪糕浆料发展的时尚潮流。

技术特征：

1.一种减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，还包括：

3.根据权利要求2所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，所述植物油脂选自椰子油。

4.根据权利要求2所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，所述淀粉类脂肪替代物选自抗性糊精和/或变性淀粉。

5.根据权利要求2所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，所述淀粉类脂肪替代物选自抗性糊精与变性淀粉；所述抗性糊精与变性淀粉的质量比为1：(0.6～1.7)。

6.根据权利要求1所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，所述乳化增稠剂选自微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、刺槐豆胶、卡拉胶与麦芽糊精中的一种或多种。

7.根据权利要求6所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，所述乳化增稠剂选自微晶纤维素、单双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、羧甲基纤维素钠、柠檬酸脂肪酸甘油酯、刺槐豆胶、卡拉胶与麦芽糊精。

8.根据权利要求1所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，所述软冰淇淋或软雪糕浆料的固形物含量大于等于22％；蛋白含量大于等于1.8％；脂肪含量小于等于3％。

9.根据权利要求1所述的软冰淇淋或软雪糕浆料，其特征在于，所述软冰淇淋或软雪糕浆料的黏度为60～110cp；所述软冰淇淋或软雪糕浆料的膨胀率为30％～33％。

10.一种权利要求1所述的减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料的制备方法，其特征在于，包括：

技术总结本发明提供了一种减糖减脂的软冰淇淋或软雪糕浆料。与现有技术相比，本发明选用具有良好耐高温特性的复配乳化增稠剂，构建良好的稳定体系，保证成品浆料粘度适宜，并添加部分代糖代替白砂糖降低产品甜度，使产品甜度适宜，同时也使产品具有良好的货架期稳定性并能达到产品终端使用的感官和口感要求；本发明提供的浆料构建了适宜的稳定体系，解决了减糖减脂冰淇淋/软雪糕浆料产品稳定性、成品感官难题，且产品可实现连续化生产，丰富了常温软冰淇淋/软雪糕浆料的品类，给消费者带来更多优质健康的选择，引领国内常温软冰淇淋/软雪糕浆料发展的时尚潮流。技术研发人员：张志勇,马海燕,温红瑞受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2