米粉面包及其制作方法与流程

本发明涉及食品加工，具体而言，涉及一种米粉面包及其制作方法。

背景技术：

1、面包是一种营养丰富，食用方便的大众化食品。制作面包需要使用高筋力的面粉，可以在面团搅拌、发酵、烘烤时提供粘弹性的能够保持气体的网状结构，进而得到蓬松、柔软的面包产品。大米由于其差异化的营养及风味也可应用在烘焙制品中，一方面有较好的商业价值，同时也丰富了大米资源的加工和利用。但是由于大米的主要成分是淀粉，且其中的蛋白与小麦蛋白不同，并不能形成粘弹性的网络结构，从功能上讲其是不适合用在面包产品中的。同时由于大米的品种多，成分差异较大，制粉工艺也不同，在面包中的应用效果不稳定，会导致面包制作过程中面团形成困难，表面粘，不易加工，发酵过程中不能保持气体，面包成品体积小，上色困难，组织结构粗糙，老化较快等问题。目前的解决方案普遍是以小麦面粉的面包为基础，添加一部分米粉，如5％-20％，这样能保证面团的加工性能，但是由于米粉含量较少，特征口感和风味并不突出。

技术实现思路

1、本发明旨在提供一种米粉面包及其制作方法，以解决现有技术方案中米粉特征口感和风味并不突出的技术问题。

2、为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种米粉面包。该米粉面包的原料以粉类原料总量为100％计算，包括米粉50％～75％，蛋白粉10％～30％，增稠剂1％～5％，乳化剂0.5％～2％和酶制剂0.001％～0.05％。

3、进一步地，米粉的来源大米品种为籼米或粳米，籼米或粳米中直链淀粉含量≥10％，优选≥15％。

4、进一步地，米粉采用干磨或者湿磨的方法获得，优选为湿磨；米粉中破损淀粉含量为5％～10％，优选6％～8％，粒径分布150μm以下＞80％，优选＞90％。

5、进一步地，蛋白粉为植物来源的蛋白粉、动物来源的蛋白粉或微生物来源的蛋白粉中的一种或多种；优选的，植物来源的蛋白粉为小麦蛋白粉、玉米蛋白粉或大豆蛋白粉，优选小麦蛋白粉；优选的，动物来源的蛋白粉为鸡蛋蛋白粉或乳蛋白粉，优选鸡蛋蛋白粉；优选的，微生物来源的蛋白粉为酵母蛋白粉。

6、进一步地，增稠剂包含变性淀粉、胶体和多糖类及其衍生的盐类中的一种或多种；优选的，变性淀粉为经过预糊化、磷酸化、乙酰化、羟丙基化和醋酸酯化或羧甲基化处理后得到的变性淀粉；优选的，胶体为瓜尔胶、果胶、黄原胶、刺槐豆胶、决明胶、卡拉胶、可得然胶、沙篙胶或亚麻籽胶；优选的，多糖类及其衍生的盐类为海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、环糊精、聚葡萄糖或大豆多糖。

7、进一步地，乳化剂包含单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

8、进一步地，酶制剂包含淀粉酶；优选的，淀粉酶为α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶或葡萄糖淀粉酶。

9、进一步地，米粉面包通过以下方法制备得到：将粉类原料加60％-70％水混合制成面团；然后将面团发酵至体积为原始体积的1.5-3倍后进行烘烤得到米粉面包。

10、进一步地，面团的温度为24℃～28℃；优选的，发酵的时间为45mins-120mins；优选的，面团的重量为30-100g；优选的，烘烤的时间为10mins-15mins。

11、根据本发明的另一方面，提供了一种米粉面包的制备方法。该制备方法包括以下步骤：将粉类原料加60％-70％水混合制成面团；然后将面团发酵至体积为原始体积的1.5-3倍后进行烘烤得到米粉面包；优选的，面团的温度为24℃～28℃；优选的，发酵的时间为45mins-120mins；优选的，面团的重量为30-100g；优选的，烘烤的时间为10mins-15mins。

12、应用本发明的技术方案，解决了现有技术方案中米粉面团加工性能差、面包成品体积小、组织结构差、外观不佳、口感、风味不突出的缺陷，本发明的米粉面团可在现有的机器、设备及工厂生产线上进行生产制作，能比较容易的进行工业化生产，将产品进行商业化。且本发明所制得的米粉面包在外观、体积方面与传统面粉面包无明显差异，且口感，风味等品质明显区别于面粉面包，具有较好的商业价值。

技术特征：

1.一种米粉面包，其特征在于，所述米粉面包的原料以粉类原料总量为100％计算，包括米粉50％～75％，蛋白粉10％～30％，增稠剂1％～5％，乳化剂0.5％～2％和酶制剂0.001％～0.05％。

2.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述米粉的来源大米品种为籼米或粳米，所述籼米或粳米中直链淀粉含量≥10％，优选≥15％。

3.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述米粉采用干磨或者湿磨的方法获得，优选为湿磨；所述米粉中破损淀粉含量为5％～10％，优选6％～8％，粒径分布150μm以下＞80％，优选＞90％。

4.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述蛋白粉为植物来源的蛋白粉、动物来源的蛋白粉或微生物来源的蛋白粉中的一种或多种；

5.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，增稠剂包含变性淀粉、胶体和多糖类及其衍生的盐类中的一种或多种；

6.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述乳化剂包含单甘油脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯、磷脂、双乙酰酒石酸单双甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠或蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种。

7.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述酶制剂包含淀粉酶；

8.根据权利要求1所述的米粉面包，其特征在于，所述米粉面包通过以下方法制备得到：

9.根据权利要求8所述的米粉面包，其特征在于，所述面团的温度为24℃～28℃；

10.一种权利要求1至9中任一项所述的米粉面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

技术总结本发明公开了一种米粉面包及其制作方法。该米粉面包的原料以粉类原料总量为100％计算，包括米粉50％～75％，蛋白粉10％～30％，增稠剂1％～5％，乳化剂0.5％～2％和酶制剂0.001％～0.05％。应用本发明的技术方案，解决了现有技术方案中米粉面团加工性能差、面包成品体积小、组织结构差、外观不佳、口感、风味不突出的缺陷，本发明的米粉面团可在现有的机器、设备及工厂生产线上进行生产制作，能比较容易的进行工业化生产，将产品进行商业化。且本发明所制得的米粉面包在外观、体积方面与传统面粉面包无明显差异，且口感，风味等质构品质明显区别于面粉面包，具有较好的商业价值。技术研发人员：徐云峰,肖明华,胡新平,张彦,位凤鲁,杨恒受保护的技术使用者：安琪酵母股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/2