一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法

：本发明属于食品生物，具体涉及一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法。

背景技术：

1、有研究表明，在低血糖生成指数、地中海、低碳水、高蛋白等一系列饮食中，低血糖生成指数饮食对糖尿病是最有效的。近年来，应用新型技术降低食品原料血糖生成指数，开发满足糖尿病人需求的产品，是农产品深加工研究领域的热点话题。

2、糯米营养丰富，口感独特，其制品糯米粉具有低致敏性、低谷蛋白含量、较易消化等特点，深受消费者喜爱。水磨糯米粉柔软、香糯、韧滑，适用于制作汤团、糍粑等小食。淀粉是糯米粉的主要营养物质，且以支链淀粉为主，由于支链淀粉的特殊分叉结构，淀粉酶接触位点多，糯米粉消化效率高，快消化淀粉较多，食用后血糖反应大。支链淀粉结晶区的微晶束会对酶的消化能力产生抵抗作用，从而抑制胰淀粉酶水解支链淀粉中的a-1,4糖苷键，且支链淀粉中的a-1,6糖苷键无法被人体a-淀粉酶正常水解，产生人体无法消化吸收的极限糊精，容易造成消化不良，严重限制了糯米粉的应用范围。年糕是我国的传统小吃，传统的年糕主要使用糯米粉、粳米粉和糖制成，食用后血糖反应大，易增加患肥胖、ⅱ型糖尿病和心血管疾病的风险。

3、目前，研究者通常通过物理(湿热处理、高静水压技术)、化学(加入乳酸菌、抗性淀粉)、复配(按比例加入低血糖指数原料)等方式来降低年糕的gi值，但改性后的年糕血糖指数仍然较高。还有文献利用酶解的方法，虽然能有效降低血糖指数，但是操作复杂，而且需要特定蛋白酶进行酶解，影响感官。所以，目前的方法无法在有效解决降低年糕gi值的同时，简化方法并提升整体感官的技术问题。

技术实现思路

1、为解决年糕消化难的问题，本发明提供一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法。本发明通过超声技术改性糯米粉，改变其支链淀粉含量和特殊的链长分布，提高功能性淀粉成分(如抗性淀粉和慢消化淀粉含量)，并将超声处理糯米粉与粳米粉按合适的比例混合为共混体系，随后加入低聚异麦芽寡糖、白芸豆提取物进一步降低年糕的血糖生成指数，并保证营养成分和食疗效果，从而获得具有中血糖生成指数的年糕产品。本方法相较于单一的物理改性或者混料试验更加高效，能够改善年糕的综合品质，并赋予其功能性意义，取得了实质性的改进效果。

2、为了实现以上技术目的，本发明采取的方案如下：

3、本发明提供一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其包括下述步骤：

4、(1)将糯米粉溶于水中，室温条件下搅拌均匀，得到糯米粉乳液；然后对糯米粉乳液进行超声处理，超声功率为300～500w，时间为1～9min，且超声处理过程维持糯米粉乳液的温度在30℃以下；将超声后的糯米粉乳液进行离心、干燥，通过干燥控制含水量不超过13％，然后再经粉碎过筛，得到粉碎后的糯米粉，即为超声处理糯米粉；

5、(2)将超声处理糯米粉与粳米粉按比例混合形成共混体系；然后再加入水、低聚异麦芽寡糖和白芸豆提取物混合均匀，得到混合物；将所得的混合物蒸至表面无水析出，最后再经过捶打、定型、冷却、切分工艺，得到中血糖生成指数年糕，血糖生成指数为60～70。

6、优选的，步骤(1)中所述糯米粉乳液的质量浓度为20％～30％。

7、优选的，步骤(1)中所述搅拌为磁力搅拌，搅拌时间为2-2.5h。

8、优选的，步骤(1)中所述超声处理具体为将超声探头置于糯米粉乳液中进行超声处理；超声功率为400w，时间为5min。

9、优选的，步骤(1)中所述离心的条件为10000r/min离心5min；干燥的温度为40～60℃，含水量为11±1％。

10、优选的，步骤(1)中所述粉碎过筛的筛网目数为100目，超声处理糯米粉平均粒径d[4,3]为110～120μm，血糖生成指数为76～80。

11、优选的，步骤(2)中所述超声处理糯米粉与粳米粉的质量比为1：(1～3)；所述水的添加量为共混体系质量的60％～70％，低聚异麦芽寡糖的添加量为共混体系质量的3％～7％，白芸豆提取物的添加量为共混体系质量的2％～6％。更优的，所述水的添加量为共混体系质量的70％，低聚异麦芽寡糖的添加量为共混体系质量的3％～5％，白芸豆提取物的添加量为共混体系质量的4％。

12、优选的，步骤(2)中所述将所得的混合物蒸至表面无水析出，具体是将所得的混合物在蒸锅上大火蒸15～25min。

13、本发明的有益效果：

14、(1)糯米粉附加值提高：本发明利用超声改性糯米粉，改变了糯米粉支链淀粉含量和链长分布，降低了糯米粉的血糖生成指数；同时超声处理提高了糯米粉的蛋白质含量，蛋白质形貌及结构改变，改善了糯米粉的凝胶特性，所处理的产品可以应用于制备食品、药品、保健品方面。

15、(2)改性方法绿色安全经济便捷：本发明所采用的超声处理技术，设备要求低，绿色环保，大大节约了实施成本。

16、(3)降糖效率提高、产品品质佳：本发明首先将超声处理糯米粉与粳米粉按1：(1～3)的比例混合形成共混体系；该体系可形成较好的网格结构，所形成的凝胶稳定性好；然后通过特定参数的超声改性糯米粉与粳米粉的共混体系，可影响淀粉内部颗粒的堆积密度，有效改善年糕的吸水率、弹性和蒸煮损失率，提高年糕品质；再协同加入低聚异麦芽寡糖可保持年糕结构稳定，防止淀粉老化，延长保质期；同时白芸豆提取物无任何毒副作用，通过特定用量的添加可有效抑制α-淀粉酶的活性，可进一步降低年糕血糖生成指数，且不影响整体感官效果。

17、(4)本发明独创性的采用物理技术联合复配法产生的协同效应可以增强功能活性、减少添加量，能够改善年糕的综合品质，节省能源、降低成本。所制备的年糕血糖生成指数低、营养价值高，且具有柔软爽滑、韧而不粘、久煮不糊的优点；有效解决降低年糕gi值的同时，简化方法并提升产品整体的感官。

18、而且，本发明所处理后的年糕在一定程度上能有效调节慢性营养代谢疾病人群的膳食平衡，降低糖尿病、高血压、高血脂、肥胖等疾病的发生风险，具有广阔的应用前景。

技术特征：

1.一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.权利要求1所述的一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，步骤(1)中所述糯米粉乳液的质量浓度为20％～30％。

3.根据权利要求1所述的一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，步骤(1)中所述搅拌为磁力搅拌，搅拌时间为2-2.5h。

4.根据权利要求1所述的一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，步骤(1)中所述超声处理具体为将超声探头置于糯米粉乳液中进行超声处理；超声功率为400w，时间为5min。

5.根据权利要求1所述的一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，步骤(1)中所述离心的条件为10000r/min离心5min；干燥的温度为40～60℃，含水量为11±1％。

6.根据权利要求1所述的一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，步骤(1)中所述粉碎过筛的筛网目数为100目，超声处理糯米粉平均粒径d[4,3]为110～120μm，血糖生成指数为76～80。

7.根据权利要求1所述的一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，步骤(2)中所述超声处理糯米粉与粳米粉的质量比为1：(1～3)；所述水的添加量为共混体系质量的60％～70％，低聚异麦芽寡糖的添加量为共混体系质量的3％～7％，白芸豆提取物的添加量为共混体系质量的2％～6％。

8.根据权利要求7所述的一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，其特征在于，所述水的添加量为共混体系质量的70％，低聚异麦芽寡糖的添加量为共混体系质量的3％～5％，白芸豆提取物的添加量为共混体系质量的4％。

9.根据权利要求1～8任一项所述方法制备的中血糖生成指数年糕。

10.根据权利要求9所述的中血糖生成指数年糕应用于制备食品、药品、保健品的用途。

技术总结本发明涉及一种利用超声处理糯米粉制备中血糖生成指数年糕的方法，包含如下步骤：首先配制糯米粉乳液，经超声处理后进行离心、干燥、粉碎过筛，得到超声处理糯米粉；再将超声处理糯米粉与粳米粉混合，随后加入低聚异麦芽寡糖和白芸豆提取物，经预混、蒸制、捶打、定型、冷却、切分工艺得到中血糖生成指数年糕。该方法的创新性在于超声处理改变了糯米粉支链淀粉含量与特殊的链长分布，提高功能性淀粉成分，随后与粳米粉、低聚异麦芽寡糖、白芸豆提取物以合适的比例混合蒸制年糕，有效改善了年糕的凝胶特性，提高了年糕品质，并一步降低年糕血糖生成指数。本发明提供了一种血糖生成指数低，营养丰富，柔软爽滑、韧而不粘、久煮不糊的年糕。技术研发人员：郭元新,郭宇,杨玉婵,王雨星,王东旭,张瑶,刘青,关桦楠受保护的技术使用者：江苏科技大学技术研发日：技术公布日：2024/5/16