一种降涩增鲜的碾茶加工方法与流程

本发明属于碾茶加工，具体涉及一种降涩增鲜的碾茶加工方法。

背景技术：

1、碾茶是碾磨成抹茶的重要原料，碾茶品质对抹茶品质的影响至关重要。目前碾茶加工过程原料质量、摊青、杀青、干燥等环节的精细化控制程度不够，存在以下问题：

2、首先，机剪茶青匀整度不一，新鲜度保持不均。其次，摊青工序忽略茶鲜叶中内含物质变化，摊叶太厚，精细控制不够，水分散失不匀，导致杀青、干燥等后期加工过程中，受热、受力不均，造成了碾茶涩味重，以致碾磨成抹茶后，等级不高，市场竞争力不强，严重制约了贵州抹茶发展。

3、目前针对贵州抹茶滋味较涩，与贵州茶叶高氨基酸、低茶多酚的品质特性不相符的问题，本发明以降低碾茶涩味、增加鲜味为目的，开发了一种降涩增鲜的碾茶加工方法，从而提升碾茶产品品质，为贵州抹茶高质量发展奠定基础。

技术实现思路

1、针对现有技术的不足，本发明提供了一种降涩增鲜的碾茶加工方法。本发明的工艺具有机械化、智能化程度高，且能够实现全程标准化加工，达到碾茶涩味降低、鲜味增加的特点。

2、本发明是采用以下技术方案实现的：

3、一种降涩增鲜的碾茶加工方法，包括以下步骤：

4、s1、茶叶采摘：对茶叶进行机械采摘；

5、s2、程控薄摊：将采摘后的鲜叶进行薄摊，厚度为3～10cm，放置4～6h，并以增加鼓风调控4～6h至叶色暗绿、叶质柔软，含水量为65～72％；

6、s3、蒸汽杀青：将步骤s2处理后的茶叶置于蒸汽杀青机中可进行杀青处理，杀青后的茶叶叶色暗绿、叶质柔软、手捏有弹性、清香显露；

7、s4、冷却：将步骤s3杀青后的茶叶迅速输送到冷却装置，快速冷却至室温；

8、s5、分段干燥：将步骤s4冷却后的茶叶用碾茶炉进行三阶段干燥，其中碾茶炉第i阶段干燥温度为185～194℃，干燥时间为2～3min，第ii阶段干燥温度为135～139℃，干燥时间为3～4min；第iii阶段干燥温度为100～115℃，干燥时间为13～15min；

9、s6、梗叶分离：将步骤s5干燥后的茶叶进行梗叶分离整理，去除梗，得到片茶；

10、s7、提香：将梗叶分离后的茶叶通过链板式烘干机进行提香，得到茶叶翠绿、海苔香显，含水率在7％以下茶叶。

11、优选的，步骤s1是在茶树新梢萌发至一芽四叶或一芽五叶，长度为10～12cm时进行采摘。

12、优选的，步骤s2鼓风调控是先鼓入温度为5～10℃的冷风40～60min，静置2h后鼓入温度为26～30℃的热风20～30min、静置1h后鼓入温度为26～30℃的热风20～30min，静置1.5h～2h后至叶色暗绿、叶质柔软，含水量为65～72％。

13、优选的，步骤s3所述蒸汽杀青工艺中搅拌轴转速：297转/分，筒转速：32转/分，温度：饱和蒸汽温度，蒸汽压力：0pa，杀青时间为20s～30s。

14、优选的，步骤s5采用茶叶茎叶分离机和茶叶滚切机进行梗叶分离整理。

15、优选的，步骤s6中链板式烘干机进行提香的温度为45～55℃，提香时间为20～30min。

16、与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

17、(1)本发明公开了一种降涩增鲜的碾茶加工方法，该方法是茶树新稍萌发至一芽四、五叶，长度约10～12cm时，使用机械采摘，有效降低了人力成本，提高茶鲜叶下树率、提高生产效益。

18、(2)本发明采用程控薄摊技术，薄摊3～10cm，根据摊青过程不同鲜叶状态，选择鼓冷风、鼓热风、静置的程控摊青方式，有效促进茶叶内多酚类、蛋白等大分子物质水解，酯型儿茶素降低、非酯型儿茶素增加，游离氨基酸类物质增加，使得碾茶茶汤涩味降低、鲜味增加，达到降涩增鲜的目的；有效突破了传统摊青工序忽略茶鲜叶中内含物质变化，摊叶太厚，精细控制不够，水分散失不匀，导致杀青、干燥等后期加工过程中，受热、受力不均，造成了碾茶涩味重的问题，

19、(3)本发明采用的蒸汽杀青技术，能充分杀匀杀透，且又快速；

20、(4)本发明采用的分段干燥技术，根据在制茶叶状态，温度由高到低，分段干燥，以达到受热均匀一致的效果。

技术特征：

1.一种降涩增鲜的碾茶加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述降涩增鲜的碾茶加工工艺，其特征在于，步骤s1是在茶树新梢萌发至一芽四叶或一芽五叶，长度为10～12cm时进行采摘。

3.根据权利要求1所述降涩增鲜的碾茶加工工艺，其特征在于，步骤s2鼓风调控是先鼓入温度为5～10℃的冷风40～60min，静置2h后鼓入温度为26～30℃的热风20～30min、静置1h后鼓入温度为26～30℃的热风20～30min，静置1.5h～2h后至叶色暗绿、叶质柔软，含水量为65～72％。

4.根据权利要求1所述降涩增鲜的碾茶加工工艺，其特征在于，步骤s3所述蒸汽杀青工艺中搅拌轴转速：297转/分，筒转速：32转/分，温度：饱和蒸汽温度，蒸汽压力：0pa，杀青时间为20s～30s。

5.根据权利要求1所述降涩增鲜的碾茶加工工艺，其特征在于，步骤s5采用茶叶茎叶分离机和茶叶滚切机进行梗叶分离整理。

6.根据权利要求1所述降涩增鲜的碾茶加工工艺，其特征在于，步骤s6中链板式烘干机进行提香的温度为45～55℃，提香时间为20～30min。

技术总结本发明公开了一种降涩增鲜的碾茶加工方法，涉及碾茶加工技术领域。本发明将机械采摘后的鲜叶依次进行程控薄摊、蒸汽杀青、冷却、分段干燥、梗叶分离、提香处理，得到一种涩味降低、鲜味增加的碾茶。本发明采用程控薄摊技术，精准调控摊青工序，从而有效突破传统碾茶加工摊青过厚的问题，提升了碾茶品质。本发明具有机械化、智能化程度高，且能够实现全程标准化加工，达到碾茶涩味降低、鲜味增加的特点。技术研发人员：刘忠英,潘科,戴宇樵,杨婷,张拓,罗金龙受保护的技术使用者：贵州省茶叶研究所技术研发日：技术公布日：2024/5/16