一种奇楠沉香葡萄酒及其制备方法与流程

1.本发明属于保健酒领域，具体涉及一种奇楠沉香葡萄酒及其制备方法。


背景技术：

2.沉香是瑞香科沉香属(aquilaria)植物带有树脂的木材，既是名贵的香料，也是名贵的药材。沉香具有行气止痛，温中止呕，纳气平喘之功效。现代研究表明，沉香有较强的抗菌作用。奇楠是高品质沉香，又名奇楠、伽南、伽楠、伽羅等，因其神秘优雅的香味和丰富的油脂含量，野生市场上价格最为昂贵。
3.目前，发现白木香(aquilaria sinensis(lour.))新品种“热科2号沉香”，良种编号琼r-ets-as-003-2017，目前在海南、广东、广西、云南等地大量种植。该品种受伤后可快速产生沉香，并且结香1-3年后，所产沉香具有奇楠沉香的品质，油脂丰厚、香味浓郁，而且其化学成分与奇楠沉香一致，种植周期比普通白木香周期短，市场认可度非常高，现在种植面积比较大，资源较丰富，价格实惠，可以量化生产。满足了市场上对于奇楠资源的需求。
4.葡萄酒(wine)是以葡萄为原料，经过发酵酿制而成的一种果酒，是世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。葡萄酒还含有花青素等抗氧化剂，能中和身体所产生的自由基，具有抗氧化功效。
5.长期以来在葡萄酒的酿造过程中使用二氧化硫，二氧化硫的超标会影响人体健康。因此，研发在酿造过程中减少或者不使用的葡萄酒酿造方法具有很大的市场前景。


技术实现要素：

6.鉴于此，本发明提出一种奇楠沉香葡萄酒及其制备方法，将奇楠沉香与葡萄酒的结合，不仅改善葡萄酒的风味，还能抗菌防腐，延长保质期，减少二氧化硫的使用。同时具有保健功效，提升了葡萄酒香型的品质。
7.本发明的技术方案是这样实现的：
8.一种奇楠沉香葡萄酒，包括以下重量份数的组分，葡萄酒原浆500份，奇楠沉香浓缩液1-3份所述的葡萄酒原浆由葡萄发酵制得，发酵过程中加入奇楠沉香粉末。
9.进一步，所述的葡萄酒原浆制备过程中，加入的葡萄与奇楠沉香粉末的重量比为，葡萄：奇楠沉香粉末＝1:0.01-0.03。
10.进一步，所述的葡萄酒原浆发酵过程中还添加有白糖；白糖可根据葡萄酒的口感进行调整，一般白糖与葡萄的重量比为0.1-0.3：5-10。
11.进一步，所述的奇楠沉香浓缩液为，奇楠沉香提取后去掉不溶物的上清液浓缩制得；所述的奇楠沉香优选人工种植的白木香新品种“热科2号沉香”所产生的奇楠沉香。所用的葡萄本发明不做特别限定，通常可选用汁多且皮厚的葡萄。
12.一种奇楠沉香葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
13.(1)葡萄酒原浆制备：葡萄除梗后破碎，将粉碎的奇楠沉香粉末浸入葡萄汁液中，混匀后发酵；之后皮汁分离，去除不溶物，葡萄汁装入发酵罐中，密封，冷藏陈酿，获得葡萄
酒原浆；
14.(2)奇楠沉香浓缩液制备：称取奇楠沉香进行提取，低温沉淀，去掉不溶物，上清液浓缩即为奇楠沉香浓缩液；
15.(3)将葡萄酒原浆加入奇楠沉香浓缩液进行调香，再调配至酒精体积浓度为9-14％，然后过滤、灭菌即得。
16.进一步，步骤(1)中奇楠沉香粉末粉碎至30-50目；浸渍发酵温度为25-28℃，时间5-7d；冷藏温度2-8℃，时间30-50d。优选地，发酵过程中加入白糖。
17.进一步，所述步骤(2)，奇楠沉香粉碎至30-50目后，采用95％酒精加热70-85℃回流提取，提取3-4次，每次2h；2-8℃低温沉淀后，4000r/min离心5min，去除不溶物。
18.进一步，所述的步骤(2)，浓缩至奇楠沉香原料重量与浓缩液重量比为1:1.2。
19.上述奇楠沉香葡萄酒在抑制金黄色葡萄球菌和大肠杆菌上的应用。
20.一种抑菌剂，包含上述制得的奇楠沉香葡萄酒。
21.有益效果：
22.本发明将奇楠沉香与葡萄混合发酵，改善了葡萄酒的风味，使得口感醇和；提升了葡萄酒的香韵，使得香韵丰富，回味无穷。同时，奇楠沉香具有抗菌作用，制得的奇楠沉香葡萄酒可以能够抑制有害微生物的繁殖，有很好的防腐作用，有利于葡萄酒保持最佳状态。此外，奇楠沉香能够行气止痛，提升了葡萄酒功效，增强了保健作用。
具体实施方式
23.下面结合具体的实施方式对本发明作进一步的说明，以更好地理解本发明。
24.实施例1
25.选取品质好的葡萄10kg，除梗后破碎，将粉碎至40目的100g奇楠沉香粉末浸入葡萄汁液中，混匀，加入白糖300g，于25℃浸渍发酵7d，皮汁分离去除不溶物后，葡萄汁装入发酵罐中，密封后，整个发酵罐2℃冷藏陈酿30d后，获得葡萄酒原浆；
26.选取奇楠沉香2kg，粉碎至30目后，采用95％酒精加热到85℃回流提取2h，提取3次，浓缩后，8℃低温沉淀5h后，4000r/min离心5min，去掉树脂等不溶物，上清液浓缩至奇楠沉香原料重量与浓缩液重量比(即料液比)1:1.2，为奇楠沉香浓缩液；
27.在葡萄酒原浆加入奇楠沉香浓缩液进行调香，再调配至酒精体积浓度为14％(14％vol)，葡萄酒原浆与加入的奇楠沉香浓缩液的重量比为500:1，然后过滤除去不溶物、灭菌即得奇楠沉香葡萄酒。灌装即可作为成品出售。过滤和灭菌采用常见工艺即可，比如硅藻土过滤或者滤膜微孔过滤，灭菌可采用臭氧、紫外线等方式。
28.实施例2
29.选取品质好的葡萄5kg，除梗后破碎，将粉碎至30目的100g奇楠沉香粉末浸入葡萄汁液中，混匀，加入白糖200g，于28℃浸渍发酵5d，皮汁分离分离去除不溶物后，葡萄汁装入发酵罐中，密封后，整个发酵罐4℃冷藏陈酿50d后，获得葡萄酒原浆；
30.选取奇楠沉香1kg，粉碎至40目后，采用85％酒精加热到75℃回流提取2h，提取4次，浓缩后，2℃低温沉淀5h，4000r/min离心5min，去掉树脂等不溶物，上清液浓缩至奇楠沉香原料重量与浓缩液重量比(即料液比)为1:1.2，为奇楠沉香浓缩液；
31.在葡萄酒原浆加入奇楠沉香浓缩液进行调香，再调配至酒精体积浓度为9％(9％
vol)，葡萄酒原浆与加入的奇楠沉香浓缩液的重量比为浓缩液500:2，然后过滤除去不溶物、灭菌即得奇楠沉香葡萄酒。灌装即可作为成品出售。
32.实施例3
33.选取品质好的葡萄10kg，除梗后破碎，与粉碎至50目的300g奇楠沉香粉末浸入葡萄汁液中，混匀，加入白糖500g，于25℃浸渍发酵7d，皮汁分离去除不溶物后，葡萄汁装入发酵罐中，密封后，整个发酵罐2℃冷藏陈酿40d后，获得葡萄酒原浆；
34.选取奇楠沉香2kg，粉碎至50目后，采用75％酒精加热到80℃回流提取2h，提取4次，浓缩后，3℃低温沉淀5h，4000r/min离心5min，去掉树脂等不溶物，上清液浓缩至料液比1:1.2，为奇楠沉香浓缩液；
35.在葡萄酒原浆加入奇楠沉香浓缩液进行调香，再调配至酒精体积浓度为12％(12％vol)，葡萄酒原浆与加入的奇楠沉香浓缩液的重量比为浓缩液500:3，然后过滤除去不溶物、灭菌即得奇楠沉香葡萄酒。灌装即可作为成品出售。
36.实施例4
37.其制备方法与实施例1相同，区别特征在于，本实施例中，葡萄发酵过程中不加入白糖。
38.上述实施例中，发酵罐可以选择不锈钢发酵罐、橡木发酵罐等葡萄酒常用的发酵罐，本发明中不做特别的限定。
39.本发明所述的奇楠沉香葡萄酒的感官评价
40.取实施例制备的奇楠沉香葡萄酒，与市售销量较好的葡萄酒：(1)法国塔丝维斯酒厂的赤霞珠干红葡萄酒；(2)张裕解百纳干红葡萄酒(特选级)以及采用下述方法制得的对比例葡萄酒，比较酒色泽(1差-5好)、香韵(1差-5好)、酒体(1差-5好)和酒后唇齿香味(1差-5好)，采用小组5人品评取得分平均值，评定结果如下表1。
41.对比例1：葡萄发酵过程中不加入100g奇楠沉香粉末，其余与实施例1一样。
42.对比例2：获得葡萄酒原浆后直接调配至14％vol，不加入奇楠沉香浓缩液，其余与实施例1一样。
43.对比例3：葡萄发酵过程不加入奇楠沉香粉末，调配时也不与奇楠沉香浓缩液调配，其余均与实施例1一样。
44.表1感官评价结果
45.[0046][0047]
结果显示，实施例1-3所制奇楠沉香葡萄酒在色泽、香韵、酒体上均优于实施例4-6和市售销量较好的葡萄酒，尤其是酒后唇齿香味更是明显优于市售葡萄酒，回味无穷。
[0048]
本发明所述的奇楠沉香葡萄酒抑菌效果考察
[0049]
分别取实施例1-3所制备的奇楠沉香葡萄酒，对比例按照“感官评价”中所述的方法制备葡萄酒，另取实施例3奇楠沉香浓缩液用灭菌水稀释至与实施例3葡萄酒中奇楠沉香一致的浓度作为对照1，以及张裕解百纳干红葡萄酒(特选级)没有加入奇楠沉香的葡萄酒作为对照组2。
[0050]
采用滤纸片琼脂扩散法测定浓缩液的抗金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus)、和大肠杆菌(escherichia coli)活性。采用na培养基培养。将金黄色葡萄球菌和大肠杆菌分别制成一定浓度的菌悬液(105～107cfu/ml)，用棉签将其均匀涂布于供试无菌平板，制成含菌平板。然后取待测液50μl分别滴加于灭菌滤纸片上(φ＝6mm)，待溶剂挥干后将滤纸片贴于含菌平板上，每处理重复3次。金黄色葡萄球菌和大肠杆菌在培养箱中37℃恒温无光照培养。24h后观察、测量并记录抑菌圈直径。以硫酸卡那霉素作为阳性对照。
[0051]
表2本发明奇楠沉香葡萄酒对两种病原菌的抑菌圈直径(mm)
[0052]
[0053][0054]
注：滤纸圆片直径为6mm。金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的阳性对照为硫酸卡那霉素。
[0055]
试验结果表明，本发明方法制备的奇楠沉香葡萄酒对两种人体病原菌表现出明显(p＜0.05)的抑制作用。
[0056]
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。