一种凤爪生产用发酵卤制工艺的制作方法

本发明涉及凤爪卤制生产，具体涉及一种凤爪生产用发酵卤制工艺。

背景技术：

1、凤爪又称鸡掌，鸡爪，凤足等。是一道经典的传统小吃，在川菜，粤菜中均有制作，多皮、筋，胶质丰富。在南方，凤爪可是一道上档次的名菜，其烹饪方法也较复杂。它富含谷氨酸，胶原蛋白和钙质，多吃不但能软化血管，同时具有美容功效。

2、现有技术中，公开号为cn113397118a的专利文件中，提出一种凤爪发酵卤制工艺，包括以下步骤：解冻清洗；配料；腌制；煮制；真空包装、打码；高温杀菌；晾干、冷却；打码、装箱；成品入库；发明通过凤爪卤制独特的配方，以及独特的卤制工艺，能够保证卤制凤爪的口味独特，味道鲜美，进而保证凤爪的品质，且不添加任何防腐剂，能够保证食用卤制凤爪的安全性；通过卤制过程中的安全卫生检查，保证生产凤爪时的卫生状况，从而保证生产出的凤爪的干净和卫生。

3、针对现有技术存在以下问题：

4、1、该生产工艺在进行过程中 没有对鸡爪进行低温浸泡，从而导致煮熟的鸡爪容易在发酵过程中破碎的现象；

5、2、该工艺在使用过程中无法对发酵过程中的调节进行控制，容易导致鸡发酵过程中，因为发酵溶液的影响会导致鸡爪损坏的问题。

技术实现思路

1、本发明提供一种凤爪生产用发酵卤制工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

2、为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

3、一种凤爪生产用发酵卤制工艺，步骤如下，

4、s1：原料选择，选择新鲜、无病害的冷冻鸡爪作为原料，要求鸡爪饱满、肉质鲜嫩；

5、s2：对原料进行预先处理；

6、s3：原料的煮制；

7、s4：原料的清洗；

8、s5：原料的发酵泡制；

9、s6：对成品进行检测；

10、s7：将产品独立包装，阴凉处存放。

11、本发明技术方案的进一步改进在于：在步骤s2中，首先将冷冻鸡爪用饮用水浸泡，一方面帮助鸡爪解冻，另一方面辅助清洗鸡爪表面残留血渍，期间换水2-3次，以去除鸡爪表面的污垢和异味，浸泡结束后，用清水冲洗干净，待解冻完成后，采用人工将鸡爪的指甲去除，从而增加鸡爪的口感。

12、本发明技术方案的进一步改进在于：在s3步骤中，通过将处理完成后的鸡爪投放锅炉中，然后加入冷水开始加热，去除鸡爪中掺杂的血水，并及时撇去浮沫，待煮沸后迅速将鸡爪捞出，并用饮用水冲洗，在对鸡爪进行煮制时，同时向水中加入葱姜料酒，从而去除鸡爪中所附带的腥味，同时可帮助鸡爪入味，具体用量可根据实际情况添加。

13、本发明技术方案的进一步改进在于：在步骤s4中，当鸡爪冲洗完成后，通过将鸡爪投放到冰水混合物种，使得水中始终保持0摄氏度状态，根据实际情况可通过投放冰块，来保持冰水混合物种的温度保持恒定，从而增加鸡爪爽脆的口感。

14、本发明技术方案的进一步改进在于：在s5步骤中，将预处理后的鸡爪放入腌制液中腌制，以增加凤爪的口感和风味，腌制液可以使用食盐、糖、料酒、酱油，食品添加剂等调料配制而成，根据口味和需求进行调整，腌制时间一般为2-3小时，期间翻动鸡爪2-3次，使腌制更加均匀，然后将腌制好的鸡爪取出，分开放入发酵箱中进行发酵，发酵时间一般为2～3天，温度控制在15-25℃之间，湿度控制在60-70%之间，发酵期间要定期检查发酵情况，如发现异常及时处理。

15、在发酵过程中，控制盐度和ph值是非常重要的，因为它们直接影响到产品的口感和风味，以及微生物的生长和繁殖，其中对于盐度，可以通过添加适量的盐来控制，一般来说，盐的浓度应该在1.8%～3%之间，具体浓度可以根据个人口味和产品要求进行调整。如果盐的浓度过高，会导致口感过咸；如果盐的浓度过低，则可能会导致产品变质。因此，建议在卤制过程中分次添加盐，并随时检查盐的浓度，进行调整。

16、而对于ph值，可以通过添加酸或碱来调整。在凤爪发酵卤制过程中，一般会使用醋、柠檬酸等酸性物质来降低ph值，防止杂菌生长，同时，也可以使用氢氧化钠、碳酸钠等碱性物质来提高ph值，但需要注意不要使用过量，以免影响产品的口感和风味。

17、本发明技术方案的进一步改进在于：在s5步骤中，将发酵好的鸡爪取出，放在阳光下晒干或烘干，晒干或烘干的时间根据天气情况和设备而定，一般需要2～3天，晒干或烘干后，要将鸡爪放在阴凉通风处保存，在晾晒过程中，需要保障鸡爪不会被外界杂质污染，而采用烘干设备进行烘干时，需要注意烘干时间，防止烘干时间过长，导致鸡爪的水分流失严整，而时间过短时，则会导致鸡爪外表面的水分去除不净的问题。

18、本发明技术方案的进一步改进在于：在s6步骤中，需要对加工后的成品进行抽样检测，检验项目包括色泽、气味、口感、细菌含量等方面，合格的凤爪的标准以香味浓郁、口感爽脆、无异味、细菌含量符合标准等特点，待检测结果在正常范围内时，便可对加工的成品进行包装。

19、本发明技术方案的进一步改进在于：在s7步骤中，待鸡爪的检测合格后，便对加工后的成品进行包装，利用包装设备鸡爪进行密封真空包装，同时对独立的包装进行装箱处理，包装材料应符合食品卫生标准，包装好的凤爪应放在阴凉通风处保存，避免阳光直射和高温，在包装过程中，要借助杀菌装置来辅助对鸡爪所处环境进行消毒处理，从而防止细菌滋生在鸡爪的外表面。

20、由于采用了上述技术方案，本发明相对现有技术来说，取得的技术进步是：

21、本发明提供一种凤爪生产用发酵卤制工艺，采用鸡爪独特的配方，以及独特的处理工艺来辅助对鸡爪的加工，能够保障卤制鸡爪的口味更加独特，味道鲜美，且在凤爪发酵过程中不添加任何防腐剂，从而能够保证凤爪的安全性，而在鸡爪煮制过程中利用冰水的快速降温来，从而增加凤爪的爽脆口感。

22、2、本发明提供一种凤爪生产用发酵卤制工艺，在对凤爪发酵过程中会对发酵溶液进行定时检测，并针对检测溶液的盐度以及ph值做出调整，对于盐度，可以通过添加适量的盐来控制，一般来说，盐的浓度应该在1.8%～3%之间，具体浓度可以根据个人口味和产品要求进行调整。如果盐的浓度过高，会导致口感过咸；如果盐的浓度过低，则可能会导致产品变质。因此，建议在卤制过程中分次添加盐，并随时检查盐的浓度，进行调整，而对于ph值，可以通过添加酸或碱来调整。在凤爪发酵卤制过程中，一般会使用醋、柠檬酸等酸性物质来降低ph值，防止杂菌生长，同时，也可以使用氢氧化钠、碳酸钠等碱性物质来提高ph值，但需要注意不要使用过量，以免影响产品的口感和风味。

23、3、本发明提供一种凤爪生产用发酵卤制工艺，当凤爪发酵完成后，对凤爪进行晾晒或者采用烘干装置来辅助对鸡爪的干燥，在干燥过程中，采取晾晒工艺上，将其放置在防尘环境，避免外界环境对鸡爪造成污染。

24、4、本发明提供一种凤爪生产用发酵卤制工艺，当凤爪干燥成后，分别对其进行真空密封包装，同时进行包装过程中，利用杀菌装置来辅助对鸡爪进行消毒。

技术特征：

1.一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：步骤如下，

2.根据权利要求1的一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：在步骤s2中，首先将冷冻鸡爪用饮用水浸泡，一方面帮助鸡爪解冻，另一方面辅助清洗鸡爪表面残留血渍，期间换水2-3次，以去除鸡爪表面的污垢和异味，浸泡结束后，用清水冲洗干净，待解冻完成后，采用人工将鸡爪的指甲去除，从而增加鸡爪的口感。

3.根据权利要求1的一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：在s3步骤中，通过将处理完成后的鸡爪投放锅炉中，然后加入冷水开始加热，去除鸡爪中掺杂的血水，并及时撇去浮沫，待煮沸后迅速将鸡爪捞出，并用饮用水冲洗。

4.根据权利要求1的一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：在步骤s4中，当鸡爪冲洗完成后，通过将鸡爪投放到冰水混合物种，使得水中始终保持0摄氏度状态，根据实际情况可通过投放冰块，来保持冰水混合物种的温度保持恒定，从而增加鸡爪爽脆的口感。

5.根据权利要求1的一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：在s5步骤中，将预处理后的鸡爪放入腌制液中腌制，以增加凤爪的口感和风味，腌制液可以使用食盐、糖、料酒、酱油，食品添加剂等调料配制而成，根据口味和需求进行调整，腌制时间一般为2-3小时，期间翻动鸡爪2-3次，使腌制更加均匀，然后将腌制好的鸡爪取出，分开放入发酵箱中进行发酵，发酵时间一般为2～3天，温度控制在15-25℃之间，湿度控制在60-70%之间，发酵期间要定期检查发酵情况，如发现异常及时处理。

6.根据权利要求1的一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：在s5步骤中，将发酵好的鸡爪取出，放在阳光下晒干或烘干，晒干或烘干的时间根据天气情况和设备而定，一般需要2～3天，晒干或烘干后，要将鸡爪放在阴凉通风处保存。

7.根据权利要求1的一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：在s6步骤中，需要对加工后的成品进行抽样检测，检验项目包括色泽、气味、口感、细菌含量等方面，合格的凤爪的标准以香味浓郁、口感爽脆、无异味、细菌含量符合标准等特点。

8.根据权利要求1的一种凤爪生产用发酵卤制工艺，其特征在于：在s7步骤中，待鸡爪的检测合格后，便对加工后的成品进行包装，利用包装设备对鸡爪进行密封真空包装，同时对独立的包装进行装箱处理，包装材料应符合食品卫生标准，包装好的凤爪应放在阴凉通风处保存，避免阳光直射和高温。

技术总结本发明公开了一种凤爪生产用发酵卤制工艺，涉及凤爪卤制生产技术领域，包括S1：原料选择，选择新鲜、无病害的冷冻鸡爪作为原料，要求鸡爪饱满、肉质鲜嫩；S2：对原料进行预先处理；S3：原料的煮制；S4：原料的清洗；S5：原料的发酵泡制；S6：对成品进行检测；S7：将产品独立包装，阴凉处存放。本发明通过采用鸡爪独特的配方，以及独特的处理工艺来辅助对鸡爪的加工，能够保障卤制鸡爪的口味更加独特，味道鲜美，且在凤爪发酵过程中不添加任何防腐剂，而在鸡爪煮制过程中利用冰水的快速降温来，从而增加凤爪的爽脆口感，当凤爪发酵完成后，对凤爪进行晾晒或者采用烘干装置来辅助对鸡爪的干燥，并将其放置在防尘环境，避免外界环境对鸡爪造成污染。技术研发人员：朱章其受保护的技术使用者：江苏骥洋食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11