一种消降山药泥致痒的方法

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种酶法消降山药致痒物质的方法。

背景技术：

1、山药是一种多年生草本植物的块茎，富含淀粉、多糖、蛋白质等成分，在中国是一种常用的食材及药材。在山药的加工处理过程中，当新鲜山药汁液接触到人体皮肤时，山药汁液会引发人体产生明显的瘙痒。瘙痒是一种引发搔抓的不愉快的感觉，是皮肤原发性疾病和系统性疾病一种常见的临床症状。组胺及其受体是近几十年研究最透彻的神经介质和受体，在多种瘙痒性皮肤病中起关键作用，组胺导致的瘙痒往往同时伴随风团、红斑和潮红。许多瘙痒的发生往往不伴随风团的出现，且这些瘙痒抗组胺治疗无效，是由非组胺依赖途径引起的。山药在平时的处理过程中，其外表粘液接触到皮肤会引起瘙痒，虽然通过热处理能去除大部分的致痒特性，但是在品尝山药泥制品时嘴中还是会产生瘙痒反应。

技术实现思路

1、本发明目的在于提供一种新型的山药致痒消降技术，可以进一步对山药的致痒特性进行消降，并且操作简单，同时对山药的品质、口感、适口性方面具有改善作用。

2、本发明的技术方案如下：

3、一种消降山药泥致痒的方法，所述方法如下：

4、(1)将新鲜的山药洗净切段(山药段长度2～3cm)，放入等离子体活化水(paw)中浸泡10～20min，之后取出削皮、切片(山药片厚度0.5～1cm)，与水混合后放入搅拌机中制作成山药泥；

5、具体的，等离子体活化水按如下方法制备：取纯水置于烧杯中，将等离子体制备装置插入纯水中，设置参数处理20min；参数如下：空气流量22.5l/min，输出电压20kv，工作频率20khz；

6、制作山药泥时，优选山药与水的质量比为5：1，加入水的温度为60～80℃；

7、(2)利用碳酸氢钠缓冲液调节山药泥ph至5～8，加入蛋白酶进行酶解，酶解完成后在70～100℃下灭活20～50min，冷却至20～40℃，即得消降致痒的山药泥；

8、优选碳酸氢钠缓冲液的质量分数为1～5％；

9、蛋白酶选自胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或多种；

10、优选蛋白酶的活性为5～500u/g，最适20～100u/g；优选山药与蛋白酶的质量比为60：1；优选酶解温度20～45℃，最适30～37℃；优选酶解时间5～300min，最适20～60min。

11、本发明的技术原理包括：

12、新鲜山药具有致痒活性，山药粘液具有较强的致痒特性，而山药粘液最主要的成分为山药糖蛋白。paw处理可以代替传统二氧化硫处理来抑制山药中生成糖蛋白酶系的活性，并且可以抑制山药中协同山药糖蛋白致痒的多酚类物质生成的多酚氧化酶系的活性。由此达到消降山药致痒特性的效果。

13、本发明的有益效果在于：

14、本发明通过paw结合酶解等操作对山药的致痒特性进行消降，在保证山药品质的同时，使处理后的山药泥具有良好的风味，较好的口感和适口性。

技术特征：

1.一种消降山药泥致痒的方法，其特征在于，所述方法如下：

2.如权利要求1所述的消降山药泥致痒的方法，其特征在于，步骤(1)中，等离子体活化水按如下方法制备：取纯水置于烧杯中，将等离子体制备装置插入纯水中，设置参数处理20min；参数如下：空气流量22.5l/min，输出电压20kv，工作频率20khz。

3.如权利要求1所述的消降山药泥致痒的方法，其特征在于，步骤(1)中，制作山药泥时，山药与水的质量比为5：1，加入水的温度为60～80℃。

4.如权利要求1所述的消降山药泥致痒的方法，其特征在于，步骤(2)中，碳酸氢钠缓冲液的质量分数为1～5％。

5.如权利要求1所述的消降山药泥致痒的方法，其特征在于，步骤(2)中，蛋白酶的活性为5～500u/g。

6.如权利要求1所述的消降山药泥致痒的方法，其特征在于，步骤(2)中，山药与蛋白酶的质量比为60：1。

7.如权利要求1所述的消降山药泥致痒的方法，其特征在于，步骤(2)中，酶解温度30～37℃，酶解时间20～60min。

技术总结本发明公开了一种消降山药泥致痒的方法，包括：将新鲜的山药洗净切段，放入等离子体活化水(PAW)中浸泡10～20min，之后取出削皮、切片，与水混合后放入搅拌机中制作成山药泥；利用碳酸氢钠缓冲液调节山药泥pH至5～8，加入蛋白酶进行酶解，酶解完成后在70～100℃下灭活20～50min，冷却至20～40℃，即得消降致痒的山药泥；蛋白酶选自胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶中的一种或多种；酶解温度20～45℃，酶解时间5～300min；本发明通过PAW结合酶解等操作对山药的致痒特性进行消降，在保证山药品质的同时，使处理后的山药泥具有良好的风味，较好的口感和适口性。技术研发人员：丁玉庭,郑田雨,丁祎程,蔡燕萍,周绪霞,王顺余受保护的技术使用者：浙江工业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11