一种利用虾头制备海鲜调味汁的方法与流程

本发明涉及一种调味汁的制备，尤其涉及一种利用虾头制备还想调味汁的方法。

背景技术：

1、在海鲜类食品的生产过程中，虾壳、虾头、煮牡蛎汤、贝类裙边常被弃，但这些物质中有丰富的钙质及鲜味成份，如能把这些废弃物用于海鲜调味品的制作，将有助于降低调味品成本，其中现有技术中常用的就利用虾头制备海鲜产品，但是由于虾头的腥味较重，往往与其他原料进行混合加工制备海鲜产品时，其制备的海鲜产品腥味残留多，鲜味少，导致有部分消费者还是无法接受，因此，亟需一种利用虾头制备海鲜调味汁的方法，不仅能够降低海鲜产品的腥味，还能提高海鲜产品的鲜味。

技术实现思路

1、本发明所要解决的技术问题是：提供一种利用虾头制备海鲜调味汁的方法，不仅能够降低海鲜产品的腥味，还能提高海鲜产品的鲜味。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种利用虾头制备海鲜调味汁的方法，包括以下几个步骤：

3、步骤1：将虾头搅碎，加入2-3倍虾头重量的水，温度升高至60-80℃，进行加热熬煮10-30分钟，过滤后，得到虾头滤液；

4、步骤2：将竹荪搅碎，加入2-3倍竹荪重量的水，接着加入蛋白酶，在酶解的温度在50-60℃,ph值为5-6下进行酶解，之后加热灭活过滤的竹荪滤液；

5、步骤3：将虾头滤液和竹荪滤液均匀混合后，得到混合液a，将混合液a作为底物加入纳豆菌、植物乳杆菌、白地霉，放入发酵罐进行发酵，得到发酵液；

6、步骤4：将发酵液采用离心过滤，得到海鲜滤液；

7、步骤5：将海鲜滤液加入食盐、糖、酱油和香料进行煮沸灭活杀菌，得到混合液b，将混合液b冷却后，即得海鲜调味汁。

8、本发明的有益效果在于：通过将虾头滤液和竹荪滤液作为底物加入纳豆菌、竹荪和植物乳杆菌，在发酵过程中，纳豆菌产生了蛋白酶对竹荪以及虾头滤液的蛋白质进行分解，使其产生大量的谷氨酸，增加其鲜味，接着白地霉发酵过程中产生了脂肪酶，脂肪酶通过分解虾头滤液中的腥味物质，从而降低了制备成海鲜调味汁的腥味，植入乳杆菌通过发酵产生的代谢产物对发酵罐内的ph值进行调节，使白地霉和纳豆菌能够高效的分泌代谢产物，对海鲜调味汁进行改善，因此，通过利用竹荪、纳豆菌、植入乳杆菌和白地霉结合，使之产生协同作用，进一步使其制备的海鲜调味汁不仅能够降低腥味，还能提高海鲜调味汁的鲜味。

技术特征：

1.一种利用虾头制备海鲜调味汁的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

2.根据权利要求1所述的利用虾头制备海鲜调味汁的方法，其特征在于，步骤3发酵罐发酵的天数为1-2天，发酵的温度为30℃，湿度控制在80％。

3.根据权利要求1所述的利用虾头制备海鲜调味汁的方法，其特征在于，步骤2中的纳豆菌接种量为混合液a体积的0.1％-0.5％，纳豆菌的浓度为(1-3)×107cfu/ml。

4.根据权利要求1所述的利用虾头制备海鲜调味汁的方法，其特征在于，步骤2中的植物乳杆菌接种量为混合液a体积的0.1％-0.2％，植物乳杆菌接种量的浓度为(1-4)×107cfu/ml。

5.根据权利要求1所述的利用虾头制备海鲜调味汁的方法，其特征在于，步骤2中的白地霉接种量为混合液a体积的0.1％-0.4％，白地霉的浓度为(1-3)×106cfu/ml。

6.根据权利要求1所述的利用虾头制备海鲜调味汁的方法，其特征在于，香料为八角、桂皮和丁香。

7.根据权利要求1所述的利用虾头制备海鲜调味汁的方法，其特征在于，步骤3，先接入植入乳杆菌，接着加入白地霉，最后加入纳豆菌。

技术总结本发明涉及一种调味汁的制备，尤其涉及一种利用虾头制备还想调味汁的方法，包括以下内容:将虾头搅碎，加入水，加热熬煮,熬煮完后，过滤得到虾头滤液,将竹荪清洗干净，切成小块，加水，接着加入蛋白酶进行酶解，之后加热灭活过滤的竹荪滤液,将虾头滤液和竹荪滤液均匀混合后，得到混合液A，将混合液A作为底物加入纳豆菌、植物乳杆菌、白地霉，放入发酵罐进行发酵，得到发酵液,将发酵液采用离心过滤，得到海鲜滤液,将海鲜滤液加入食盐、糖、酱油和香料进行煮沸灭活杀菌，得到混合液B，将混合液B冷却后，即得海鲜调味汁。技术研发人员：黄宁惠,张肖铭受保护的技术使用者：福建省嘎嘎黄小鸭食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/5