氧化性能提高的酥油及其制备方法

本发明涉及食品领域。具体提供一种氧化性能提高的酥油及其制备方法。

背景技术：

1、酥油的不饱和脂肪酸比较丰富，在储存的过程中极易发生氧化，严重影响了其保存期。目前抗氧化的常规手段是添加抗氧化剂，但现在市面上人工合成的抗氧化剂质量参差不齐，且经常出现安全性问题。天然抗氧化剂是从植物、动物及其代谢产物中提取的一类具有生物抗氧化活性的物质，具有安全、低毒无害的特点，果蔬及植物中含有极高的天然抗氧化剂物质，如多酚、视黄醇等活性成分，而且，有些植物具有药理作用，加入酥油中有益消费者健康。近年来，国内外有大量关于天然抗氧化剂的研究，但大部分都是基于植物精油及提取物等来研究抗氧化活性。提取植物精油可能会使一些有效成分流失，对抗氧化的效果有一定的影响。并且也并不是所有的抗氧化剂均适用酥油体系环境，进而提供抗氧化效果。因此，有必要开发一种能够有效防止酥油氧化的天然抗氧化剂。

2、因此，探索一种能够有效抑制酥油氧化的方法尤为重要。

技术实现思路

1、为了有效提高酥油的抗氧化性能，本发明提供了一种氧化性能提高的酥油及其制备方法。本发明提供的植物粉末能够有效抑制酥油的氧化，从而提高酥油的抗氧化能力。

2、本发明的发明人在进行酥油的抗氧化性能研究中发现，并不是所有的植物粉末均能够提高酥油的抗氧化性能，并且也并不是天然抗氧化性能好的植物成分在酥油体系中就可以起到很好的抗氧化作用，也即，对于油脂来说，其对于抗氧化成分具有一定的选择性。在王玥等的研究中(4种天然抗氧化剂对纯油和人造奶油氧化稳定性的影响)也证明了这一点，对脂溶性天然抗氧化剂迷迭香、ve、抗坏血酸棕榈酸酯和水溶性天然抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯，在以棕榈油为主体的纯油产品和油包水型人造奶油产品中的抗氧化效果进行研究，结果表明：亲水亲油性不同的抗氧化剂在两种体系中的抗氧化性有明显差异。在人造奶油体系中，0.02％水溶性表没食子儿茶素没食子酸酯的抗氧化性最好。在纯油体系中，0.07％脂溶性迷迭香的抗氧化性最好。人造奶油体系的氧化稳定性明显低于纯油体系。本发明的发明人经过进一步的研究，发现槟榔叶、银杏叶、绿茶、白茶、红茶和黑茶对提高酥油的抗氧化性能具有显著的效果。

3、基于如上的发现，第一方面，本发明提供了一种提高酥油抗氧化性能的方法，该方法包括：在酥油制备的过程中添加植物粉末；

4、其中，所述酥油的抗氧化性能包括：

5、1)提高酥油总酚含量；

6、2)提高酥油总黄酮含量；

7、3)提高酥油抗氧化活性；

8、4)降低酥油的过氧化值；

9、5)维持酥油色泽；

10、其中，所述植物粉末为中草药粉末和/或茶叶粉末；

11、其中，所述中草药粉末选自槟榔叶和银杏叶；所述茶叶粉末选自绿茶、白茶、红茶和黑茶中的至少一种。

12、第二方面，本发明提供了如上所述的方法制备的氧化性能提高的酥油。

13、第三方面，本发明提供一种食品，所述食品含有如上所述的酥油。

14、通过本发明的技术方案，能够获得如下的有益效果：

15、(1)本发明通过将槟榔叶添加到酥油中，特别在成品酥油中以0.8-1.2重量％的添加量添加，对比空白酥油，添加槟榔叶的酥油，总酚、总黄酮含量、抗氧化活性显著提高，同时过氧化值显著降低，有效防止酥油的酸败。

16、(2)本发明通过将银杏叶添加到酥油中，特别在成品酥油中以0.8-1.2重量％的添加量添加，对比空白酥油，添加银杏叶的酥油，贮藏12d期间内，酥油的亮度能够得到较好的保持；同时过氧化值显著降低，有效防止酥油的酸败。

17、(3)本发明通过将茶叶添加到酥油中，特别在成品酥油中以4-6重量％的添加量添加，可以增强酥油的抗氧化特性，还可增加酥油的风味。与空白对照组酥油相比，富集茶叶的酥油抗氧化活性较好，其中：

18、云南普洱茶的dpph自由基清除能力及总还原能力最强(p<0.05)。

19、高山白牡丹、云南普洱茶、信阳毛尖的abts阳离子自由基清除能力较强。

20、在铁离子还原抗氧化能力方面，云南普洱茶较其他植物有显著的优势。

21、在总酚方面，云南普洱茶、滇红大金针、信阳毛尖、高山白牡丹的多酚含量有显著增加。

22、在过氧化值方面，云南普洱茶富集的酥油其抗氧化能力显著优于其他类型的酥油(p<0.05)。高山白牡丹、信阳毛尖的抗氧化能力也较好，可以作为天然抗氧化剂加入到酥油中。

23、云南普洱茶相较于上述类型的植物，表现出了与酥油更优的协同效果，可作为天然抗氧化剂应用到酥油中。

24、(4)通过添加混合植物粉末研究，发现混合植物植物粉末相比于单一植物粉末，对酥油的改善效果更显著。

25、(5)本次研究可为延缓酥油氧化，研究出安全、有效天然抗氧化剂提供初步理论，进一步保护消费者的健康。

26、本发明的其它特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。

技术特征：

1.一种提高酥油抗氧化性能的方法，其特征在于，该方法包括：在酥油制备的过程中添加植物粉末；

2.根据权利要求1所述的方法，其中，所述绿茶为毛尖，优选为信阳毛尖；和/或

3.根据权利要求1或2所述的方法，其中，所述抗氧化活性包括dpph自由基清除活性、abts阳离子自由基清除能力、总还原能力和铁离子还原抗氧化能力中的至少一种。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述的方法，其中，相对于100重量份的酥油，所述植物粉末的添加量为0.001-15重量份，优选0.005-10重量份，更优选0.008-8重量份；和/或

5.根据权利要求1-4中任意一项所述的方法，其中，所述酥油的制备过程依次包括：制备乳脂肪、发酵以及成品；

6.根据权利要求1-5中任意一项所述的方法，其中，所述植物粉末为茶叶粉末，相对于100重量份的酥油，所述植物粉末的添加量为0.01-15重量份，优选为0.02-10重量份，更优选0.04-8重量份。

7.根据权利要求1-6中任意一项所述的方法，其中，所述植物粉末为中草药粉末，相对于100重量份的酥油，所述植物粉末的添加量为0.001-2重量份，优选为0.005-1重量份，更优选0.008-0.6重量份。

8.根据权利要求1-7中任意一项所述的方法，其中，所述酥油为牦牛乳源酥油。

9.权利要求1-8中任意一项所述的方法制备的氧化性能提高的酥油。

10.一种食品，其特征在于，所述食品含有权利要求9所述的酥油。

技术总结本发明涉及抗氧化领域，具体地说，本发明提供一种氧化性能提高的酥油及其制备方法。本发明在酥油制备的过程中添加植物粉末，可以增强酥油的抗氧化特性，降低酥油的过氧化值，有效防止酥油的酸败，还可增加酥油的风味。本次研究可为延缓酥油氧化，研究出安全、有效天然抗氧化剂提供初步理论，进一步保护消费者的健康。技术研发人员：刘红娜,丁波,杨具田,柏家林,梁晓琳,吴湘,李文靖,把多珊受保护的技术使用者：西北民族大学技术研发日：技术公布日：2024/6/5