一种香草鸡腌料、香草鸡及其制作方法与流程

本发明属于食品加工，涉及腌制食品，具体地说是一种香草鸡腌料、香草鸡及其制作方法。

背景技术：

1、香草鸡作为一种腌制食品，因其独特的口感而备受消费者的欢迎。传统的香草鸡采用涂抹腌制后风干30天，这一制作方式往往存在以下问题：①渗透度不够，进而导致整鸡的味道不够均匀，即鸡胸的部位因为肉质较厚而很难入味，而鸡翅、鸡腿等部位又往往过咸；②腌制过程中，食盐等调味品直接附着于鸡的表面，使得肉质整体盐分过高，增加了人体负担；③产品的肉质比较硬，口感不佳。针对上述问题，若减少腌制或风干时间，则会因为腌制或风干程度不够而导致变质甚至腐烂；若减少腌料的量，则会导致产品的口味不足。由此可见，传统的香草鸡制作工艺不仅存在口感不佳、多盐、易腐烂等问题，还存在过分的依赖于人工调控的问题。

2、源饪是以水、空气、阳光等为要素，通过大自然自发创造的过程，辅以人工调节的饮食制熟体系，即依据食材特性以空气、水、阳光、微生物等为媒介，用独有的制作技艺熟化食物，宽以时间成就美味，采用源饪的方式可使食材更好地保持原性，其中发酵就是常见的源饪方式。而我国四川等西南地区因其独特的的气候、水土、生态条件，空气湿润，终年恒温恒湿，极适于微生物繁衍，直接在地形上形成了一个天然发酵池，是天然的源饪基地。

技术实现思路

1、本发明的目的，旨在提供一种香草鸡腌料，利用腌料中香草类调料和香辛类调料之间的配合协同作用，实现既增香又防腐的目的。

2、本发明的另一个目的，旨在提供利用上述香草鸡腌料腌制香草鸡的方法，实现香草鸡口感和肉质的提升。

3、为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

4、一种香草鸡腌料，以重量份数计，它包括水65～80份，食用盐3.5～4.5份，洋葱3～4.5份，芹菜2.3～3.1份，蒜苗1.8～2.4份，小黄姜1.2～2.5份，干葱头0.8～1.4份，小葱1.8～2.6份，香菜2.5～3.2份，薄荷2.5～3.3份，藿香1.5～2.0份，五香草1.2～1.8份，香叶0.5份，香茅0.4～0.7份，桂皮0.2～0.5份，香果0.2～0.5份，山奈0.1～0.3份，花椒0.8～1.5份，小茴香1.2～1.8份，八角0.5～0.8份，白芷0.2～0.5份，五加皮0.2～0.5份，山黄皮0.05～0.1份，多香果0.05～0.15份，陈皮0.05～0.15份，良姜0.04～0.08份，木香0.03～0.08份。

5、本发明还提供了一种香草鸡，所述香草鸡是利用上述的香草鸡腌料腌制而成的。

6、本发明还提供了上述的香草鸡的制作方法，该方法包括依次进行的以下步骤：

7、s1.将原料鸡宰杀、清洗、沥干水分后，没入混合均匀的香草鸡腌料中密封腌制；

8、s2.将腌制后的原料鸡在自然条件下进行风干至湿度为30～50％，即得所述香草鸡。

9、作为一种限定，步骤s1中，所述原料鸡为3～3.5斤的生态跑山母鸡或老母鸡；

10、所述宰杀后需要去毛去内脏；

11、所述清洗为采用流水冲泡10h以上；

12、所述沥干水分后原料鸡表面不滴水。

13、作为另一种限定，步骤s1中，所述腌制是在阴凉、干燥、避风的条件下进行，时间为48～96h，环境温度为0～20℃，香草鸡腌料的温度为8～18℃。

14、作为第三种限定，步骤s2中，所述风干也可以在人工条件模拟的风干房中进行。

15、作为第四种限定，所述风干温度为8～18℃，时间为12～18天。

16、由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：

17、①本发明提供的香草鸡腌料，香茅同花椒、五香草和白芷，起去腥增香防腐作用，腌料中各个组分之间相互协同，使得发酵产品能够有效的的完成发酵转换，若如盐份及配料的用量不在范围内，会导致最终产品变质腐败。

18、②本发明提供的香草鸡腌料，为产品提供了丰富的钙、铁、锌、镁、钠、硒、钾等矿物质，益生菌、人体必需氨基酸和多种风味物质，使得制作的香草鸡口感香醇且富有层次。

19、③本发明提供的香草鸡制作方法，采用湿腌后风干的工艺流程，这一工艺可以使腌料均匀地渗入肉质的内部，提升了鸡肉的腌制效率与腌制质量，减少了食盐的用量，味道更加均匀，同时改善了香草鸡肉质和口感，使得香草鸡的肉质不发柴，不发渣。

20、④本发明提供的香草鸡制作方法，结合了源饪理念，制作出的产品不含亚硝酸盐等有害物质，符合绿色环保的理念、

21、本发明适用于制作香草鸡腌料，制作的香草鸡腌料进一步应用于香草鸡的制作。

技术特征：

1.一种香草鸡腌料，其特征在于，以重量份数计，它包括水65～80份，食用盐3.5～4.5份，洋葱3～4.5份，芹菜2.3～3.1份，蒜苗1.8～2.4份，小黄姜1.2～2.5份，干葱头0.8～1.4份，小葱1.8～2.6份，香菜2.5～3.2份，薄荷2.5～3.3份，藿香1.5～2.0份，五香草1.2～1.8份，香叶0.5份，香茅0.4～0.7份，桂皮0.2～0.5份，香果0.2～0.5份，山奈0.1～0.3份，花椒0.8～1.5份，小茴香1.2～1.8份，八角0.5～0.8份，白芷0.2～0.5份，五加皮0.2～0.5份，山黄皮0.05～0.1份，多香果0.05～0.15份，陈皮0.05～0.15份，良姜0.04～0.08份，木香0.03～0.08份。

2.一种香草鸡，其特征在于，所述香草鸡是利用权利要求1所述的香草鸡腌料腌制而成的。

3.根据权利要求2所述的香草鸡的制作方法，其特征在于，该方法包括依次进行的以下步骤：

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，步骤s1中，所述原料鸡为3～3.5斤的生态跑山母鸡或老母鸡；

5.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，步骤s1中，所述腌制是在阴凉、干燥、避风的条件下进行，时间为48～96h，环境温度为0～20℃，香草鸡腌料的温度为8～18℃。

6.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，步骤s2中，所述风干也可以在人工条件模拟的风干房中进行。

7.根据权利要求3或4所述的制作方法，其特征在于，所述风干温度为8～18℃，时间为12～18天。

技术总结本发明公开了一种香草鸡腌料、香草鸡及其制作方法，香草鸡腌料是选用多种香辛料、香草料、盐和水混合而成的；利用香草鸡腌料对宰杀、清洗、沥干水分后的原料鸡进行腌制后风干。本发明提供的香草鸡腌料中各个组分之间相互协同，使得原料鸡能有效的完成发酵转换，防止最终产品变质腐败；本发明提供的香草鸡制作方法，引入了源饪理念，采用湿腌后风干的工艺流程，提升了鸡肉的腌制效率与腌制质量，减少了食盐的用量，同时改善了香草鸡肉质和口感，使得香草鸡的肉质不发柴，不发渣。本发明适用于制作香草鸡腌料，制作的香草鸡腌料进一步应用于香草鸡的制作。技术研发人员：王强,周仁强受保护的技术使用者：成都兴隆生态观光开发有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/5