一种提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品及其制备方法、应用与流程

本发明属于食用菌加工，尤其涉及一种提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品及其制备方法、应用。

背景技术：

1、黑松露是一类地下生食药两用真菌，以其稀有性和特殊的风味，被视为高级美食的代表。独特的风味是黑松露商品价值的核心，以1-辛烯-3-醇为主的八碳化合物在黑松露中含量占据比重较大，是黑松露中的特征香气活性成分，赋予黑松露泥土清香等特殊的风味。随着消费产业的升级，黑松露系列高端产品数量在全球范围内暴增，黑松露月饼、黑松露粽子、黑松露虾饺等产品层出不穷。

2、然而，食品加工过程中的热处理、机械处理等因素导致黑松露风味改变、减弱甚至丧失。同时，黑松露的特征风味物质具有易挥发和稳定性差等特点，受温度、氧气、光照、水分和微量金属离子等条件影响，在储藏过程中，易导致黑松露产品风味流失及品质下降严重。因此，寻找一种增强并保持黑松露特征风味的方法，是黑松露产品核心竞争力的源泉，对于企业或领域的发展至关重要。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品的制备方法和应用，增强黑松露制品中黑松露特征风味的浓郁度及贮藏稳定性，该方法工艺简便迅速、经济实惠，适用范围广泛，适合于大规模工业化生产。

2、本发明提出一种提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品的制备方法，包括如下步骤：

3、s1、将油凝胶因子、液体油脂混合，加热，至油凝胶因子完全溶解于液体油脂后，冷却，得油凝胶体系；

4、s2、将黑松露颗粒加入到上述油凝胶体系中，得混合体系；

5、s3、采用至少两种以上频率进行复合超声，得黑松露制品。

6、进一步地，步骤s1中，所述油凝胶因子包括单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、植物甾醇、蜂蜡中至少一种。

7、进一步地，步骤s1中，所述液体油脂包括棕榈油、玉米油、橄榄油中至少一种。

8、进一步地，步骤s1中，所述液体油脂与油凝胶因子的质量比为100∶1～100∶10。

9、进一步地，步骤s1中，所述加热的温度为60～100℃；

10、步骤s1中，所述冷却至温度为30～40℃。

11、进一步地，步骤s2中，所述油凝胶体系与黑松露颗粒的质量比为1∶1～12∶1。

12、进一步地，步骤s3中，所述复合超声的温度15～60℃；

13、步骤s3中，所述复合超声的时间为10～40min。

14、进一步地，步骤s3中，所述复合超声的频率为20khz、40khz、80khz中至少两种相结合。

15、本发明还提出上述任一所述的制备方法制备得到的提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品。

16、本发明还提出上述任一所述的黑松露制品在制备食品中的应用。

17、本发明具有以下优势：

18、本发明提出的提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品的制备方法，将黑松露破碎成颗粒后，加入至液体油脂和油凝胶因子形成的油凝胶体系中，再运用多频超声波技术耦合油凝胶体系，对黑松露特征风味进行强化及稳定化处理，从而使所得黑松露制品中黑松露特征风味得到提升，且应用于食品加工时性质稳定。

19、该制备方法工艺简单，利用多频率复合超声波技术可促使黑松露中非挥发性键合态香气水解释放，使得具有黑松露特征清土风味的1-辛烯-3-醇含量大幅提升。同时，多频率复合超声波与油凝胶因子双重交互作用于液体油脂，形成更为稠密紧致的凝胶网络结构，使得油凝胶内部晶体间的相互作用力增大，疏水性结构域增加，使具有挥发性的风味成分束缚在体系内部，限制风味物质的向外迁移，进而稳固黑松露挥发性特征风味物质的释放。此外，油凝胶可在黑松露与外界环境间形成物理屏障，避免了因氧化作用带来的黑松露风味劣变。经本发明制备的黑松露制品，黑松露特征风味强度提升，存储期间黑松露特征风味流失率显著降低，黑松露特征风味更为浓郁稳定。

技术特征：

1.一种提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，

9.权利要求1～8任一项所述的制备方法制备得到的提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品。

10.权利要求9所述的黑松露制品在制备食品中的应用。

技术总结本发明提出一种提升和稳定黑松露特征风味的黑松露制品及其制备方法、应用，属于食用菌加工技术领域。所述制备方法包括如下步骤：S1、将油凝胶因子、液体油脂混合，加热，至油凝胶因子完全溶解于液体油脂后，冷却，得油凝胶体系；S2、将黑松露颗粒加入到上述油凝胶体系中，得混合体系；S3、采用至少两种以上频率进行复合超声，得黑松露制品。经本发明制备的黑松露制品，黑松露特征风味强度提升，存储期间黑松露特征风味流失率显著降低，黑松露特征风味更为浓郁稳定。技术研发人员：张芬,唐小明,张志胜,赵雷,王凯,李洛欣受保护的技术使用者：广州市锦华食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/5