一种芝麻丸及其制备方法与流程

本发明涉及食品，更具体地说，涉及一种芝麻丸及其制备方法。

背景技术：

1、现代营养学研究表明100g黑芝麻的钙含量约为800mg，是牛奶的8倍以上。作为常见的药食两用食物，黑芝麻一直被认为是滋补圣品，具有“补肝益肾、健脑强身、填精髓、延衰老、延年益寿、益精血、无法养眼、美容滋润、调理内循环、润肠降噪”的功效。

2、目前市场上黑芝麻的相关产品，常见的有黑芝麻糊、黑芝麻丸、黑芝麻酱等。但是都只能作为单一形式生产出售，消费者只能分别选择其中一种或几种。

3、有研究报道，将黑芝麻与酸奶进行结合，制作成为黑芝麻酸奶，比如专利申请cn106070616a提供了一种黑芝麻酸奶，在牛奶中添加了黑芝麻粉和核桃粉一起发酵而成。专利申请cn 104605019a提供了一种黑枸杞黑芝麻保健酸奶冻，是将黑芝麻和黑枸杞墨粉制作成为黑枸杞黑芝麻汁后与全脂乳粉混合接种发酵制备酸奶后，再添加鱼胶制备酸奶冻。专利申请cn 104170973a提供了一种五谷酸奶，是将黑芝麻、黑豆以及玉米等五谷原料加入牛奶中进行发酵而成。

4、发明人发现，目前含有黑芝麻的酸奶中基本上都是添加了黑芝麻粉或者黑芝麻酱，再与牛奶一同发酵制备成为酸奶。这类产品存在着两个弊端，第一是黑芝麻粉不能够溶解于酸奶中，在酸奶产品中，黑芝麻粉会下沉至杯底部并发生聚集，影响产品整体的感官评价以及口感；第二是如果将黑芝麻丸直接在酸奶中，受到黑芝麻丸本身的体积和重量限制，黑芝麻丸会直接下沉至酸奶底部，仍然会影响产品的整体感官和口感体验，同时由于直接与液体成分接触，会影响黑芝麻丸的形态及质地。

5、上述将黑芝麻粉直接添加至酸奶的形式，制作而成的黑芝麻食品只有黑芝麻风味，却没有黑芝麻的口感。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明的目的在于提供一种芝麻丸及其制备方法，该芝麻丸含有芝麻颗粒，兼具芝麻颗粒的风味和口感。

2、为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

3、一种芝麻丸，由海藻酸盐外壳和芝麻球内核组成；

4、在本发明中，所述外壳和内核的厚度比为1:(16-60)，优选为1：32；

5、在本发明中，所述内核由芝麻颗粒、粉状物质和胶状物质混合得到。

6、在本发明中，所述芝麻颗粒、粉状物质和胶状物质的质量比为(30-50):(20-50):(20-30)。

7、在本发明的一个实施例中，所述芝麻颗粒、粉状物质和胶状物质的质量比为42：38：20。

8、在本发明的一个实施例中，所述芝麻颗粒、粉状物质和胶状物质的质量比为42：30：30。

9、本发明的芝麻丸的直径优选为3mm-6mm，优选为4mm-5mm。

10、为了维持芝麻丸的口感，芝麻丸的外壳不宜过厚，否则容易形成“塑料”口感，影响消费者对产品的体验感。然而，由于本发明这种含有芝麻颗粒，如果外壳过薄，在加工过程中会造成外壳上出现漏点，进而造成壳体破损，从而影响芝麻丸的整体口感。在某些实施方案中，凝胶外壳的厚度为大约0.1-0.2mm。形成凝胶外壳的原料可以选自允许在食品中添加的可形成胶体的物质，优选为卡拉胶和海藻酸盐。

11、在一些实施方案中，各个芝麻球在被裹胶之前处于各自分离的状态，由此得到的颗粒中，每个颗粒只含有一个芝麻球。

12、在本发明中，所述粉状物质为淀粉和/或变性淀粉，优选为淀粉；

13、所述胶状物质为蜂蜜、糖浆、黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶中的一种或多种，优选为蜂蜜；蜂蜜可以来源于洋槐蜜、桂花蜜、椴树蜜中的一种或几种的常见蜂蜜；

14、所述芝麻颗粒优选为黑芝麻颗粒，更优选为烤熟后的黑芝麻颗粒。

15、本发明还提供了上述芝麻丸的制备方法，包括：

16、(1)将芝麻颗粒、粉状物质和胶状物质混合，制成芝麻球；

17、(2)将芝麻球依次进行裹粉、裹胶，形成芝麻丸；

18、所述裹粉是将包括芝麻球与粉状钙盐的原料混合；

19、所述裹胶是将裹粉后的芝麻球与海藻酸盐溶液混合。

20、在裹胶时，海藻酸钠与钙盐置换得到了海藻酸钙，因此海藻酸盐外壳中含有海藻酸钙和少量残留的海藻酸钠。

21、在本发明中，所述钙盐为氯酸钙、高氯酸钙、碳酸氢钙、磷酸二氢钙、硫酸钙、磷酸钙、氯化钙、溴化钙和碳酸钙中的一种或多种，优选为氯化钙或碳酸钙；

22、所述粉状物质为淀粉和/或变性淀粉，优选为淀粉；

23、变形淀粉为化学变性淀粉、物理变性淀粉或酶法变性淀粉中的一种或多种；化学变性淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化淀粉；

24、所述胶状物质为蜂蜜、糖浆、黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶中的一种或多种；

25、所述芝麻颗粒优选为黑芝麻颗粒，更优选为烤熟后的黑芝麻颗粒。

26、在本发明中，所述裹粉是将包括芝麻球、胶状物质与粉状钙盐的原料混合；所述胶状物质为蜂蜜、糖浆、黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶中的一种或多种，优选为蜂蜜；进行至少3次所述裹粉的步骤；

27、所述裹粉的制备方法优选包括：

28、将芝麻球与氯化钙粉末混合，再裹上蜂蜜；前述步骤反复三次。氯化钙粉末质量为黑芝麻丸质量的0.01％。

29、在芝麻丸的制备过程中，海藻酸盐在胶体溶液中的含量直接影响到芝麻丸外壳的厚度。为了改善整体的口感，同时保证芝麻丸产品在加工过程中的稳定性，可以对海藻酸钠的添加量进行调节，所述海藻酸盐溶液中，海藻酸盐的含量为0.06wt％-3wt％，优选为1wt％；海藻酸盐优选为海藻酸钠；

30、所述海藻酸盐溶液还包括0.01-0.02wt％的胶状物质和0.01-0.05wt％的钙盐；

31、所述胶状物质为蜂蜜、糖浆、黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶中的一种或多种，优选为卡拉胶；

32、在本发明的一个实施例中，所述海藻酸盐溶液包括：海藻酸钠1％、卡拉胶0.01％、氯化钙0.03％，余量为水。

33、在本发明中，所述裹胶的温度为20-50℃；所述裹胶的时间为2-2.5h。

34、在本发明中，所述裹胶的制备方法优选包括：

35、(1)对海藻酸盐溶液进行搅拌，同时将芝麻球分散；优选用漏筛进行分散，漏入海藻酸盐胶体溶液中；

36、(2)使海藻酸盐粘附在芝麻球表面，并不断增长；

37、(3)待形成凝胶外壳后停止搅拌，并使所述芝麻球与海藻酸盐溶液分离。

38、在本发明中，可以用夹层锅进行裹胶，优选在40-50℃的条件下进行。

39、在某些实施方案中，可以将胶体溶液置于夹层锅的内锅中，并将夹层的水温度控制在一定的范围内，例如40-50℃之间(例如40-45℃或45-50℃)；整体的裹胶时间控制在2h左右，达到本发明所述的胶壳厚度即可。

40、在得到芝麻丸后，优选用糖液对其进行杀菌处理，以形成足以抑制微生物生长的高渗透压环境；糖液可能由凝胶外壳渗入所述颗粒中。因此，在某些实施方案中，黑芝麻丸和凝胶外壳之间可能会存在溶液，所述溶液包含甜味剂和柠檬酸；所述甜味剂为本领域常规使用的甜味剂，可以选自食用糖、果葡糖浆和代糖物质中的一种或者多种。所述食用糖包含蔗糖或甜菜糖产品；所述代糖物质为本领域常规使用的代糖物质，包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和钮甜中的一种或多种。当所述的甜味剂为食用糖和果葡糖浆中的一种或多种时，所述的甜味剂的添加量为0.05wt％-30wt％，优选添加量为20wt％-30wt％，当所述的甜味剂为代糖物质时，所述甜味剂的添加量应该是以甜度折算。

41、在某些实施方案中，所述甜味剂为白砂糖，任选地，还包括果葡糖浆。

42、在某些实施方案中，所述糖液包含水、17-25wt％(例如17-18wt％、18-20wt％、20-23wt％或23-25wt％)的白砂糖和0.05-2wt％(例如0.05-0.1wt％、0.1wt％-0.5wt％、0.5-1wt％或1-2wt％)的柠檬酸。

43、在某些实施方案中，将糖液加热至温度为80-90℃后与包含黑芝麻丸的颗粒混合。

44、在某些实施方案中，所述颗粒与糖液的重量比为6:4-4:6(例如6:4、5:5或4:6)。

45、用糖液对芝麻丸进行处理后，芝麻球与外壳之间存在溶液，所述溶液包含水、海藻酸钠、卡拉胶和钙盐，以及任选的甜味剂和柠檬酸。

46、本发明优选对每一步得到的产物进行杀菌；杀菌在100-105℃的温度下进行，杀菌进行的时间可以为20-30分钟。

47、本发明还提供了果酱，包括所述芝麻丸，以及食品中可接受的辅料。

48、在本发明中，所述果酱可以是芒果酱、草莓酱、苹果酱、香蕉酱、桃酱、梨酱、甜橙果酱、蓝莓酱、蔓越莓酱、木莓酱、树莓酱、针叶樱桃酱、榴莲酱或百香果酱中的一种或多种。

49、本发明可根据果酱的加工、风味等需要，在果酱中加入食品领域的常用的辅料；所述辅料包括但不限于色素、香精、乳粉或酸度调节剂。

50、本发明的含有黑芝麻丸的果酱可以用于制备液体食品，或者将上述包含黑芝麻丸直接添加在液态食品中。

51、本发明的果酱其相关术语的含义可参见gb/t 22474，关键指标符合gb/t22474的规定。所述液体食品，也需要符合相应的国标规定。

52、本发明对果酱的制作没有特殊要求，制备方法优选包括：

53、(1)混料：将水、果胶、淀粉、白砂糖和果粒进行混合、杀菌；

54、(2)降温：对步骤(2)得到的经过杀菌的混料进行冷却，降温至10℃以下；

55、(3)加入黑芝麻丸：将上述制备得到的包含黑芝麻丸颗粒与步骤(3)得到的料液混合至粘度为4.5cm，得包含黑芝麻丸的果酱；

56、所述杀菌条件为95℃下处理10分钟。

57、本发明还提供了乳制品，包括所述芝麻丸和/或所述果酱，以及食品中可接受的辅料。

58、本发明可根据乳制品的加工、风味等需要，在乳制品中加入食品领域的常用的辅料；所述辅料包括但不限于色素、香精、乳粉或酸度调节剂。

59、在本发明中，所述乳制品为凝固态乳、液态乳、配方奶粉、奶片或奶酪中的一种或多种。

60、本发明对乳制品的制作没有特殊要求，在此以凝固态乳为例，其制备方法优选包括：

61、(1)将原料乳预热，与白砂糖、果胶、琼脂、羟丙基二淀粉磷酸酯混合；

62、(2)将混合后的原料均质，接种菌剂：降温至42℃，加入发酵剂，混合均匀后加入果酱，灌装至杯中后放于43-47℃发酵间进行保温发酵；

63、(3)发酵：滴定酸度为70°t时达到发酵终点，得到凝固态发酵乳。

64、所述发酵菌剂包含嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌；

65、所述均质的压力为40-200bar，优选均质的过程包括：将混合后的原料进行一级均质，再进行二级均质，一级均质的压力为40-60bar，二级均质的压力为180-200bar；均质的温度为60-65℃。

66、本发明提供的芝麻丸具有核-壳结构，以芝麻球作为核心，用凝胶外壳对球进行包裹，芝麻球含有黑芝麻颗粒，兼具芝麻颗粒的风味和口感，带给消费者独特的享受；芝麻丸的制备方法不仅能够避免芝麻丸加进食品中引起的变形，还能实现规模化生产；将本发明的芝麻丸添加至果酱或乳制品中，能够维持保质期内黑芝麻丸无不良变化。