一种花色苷改性的小麦面筋蛋白及其改性方法

本发明涉及食品，尤其涉及一种花色苷改性的小麦面筋蛋白及其改性方法。

背景技术：

1、小麦面筋蛋白是世界上最重要的谷物蛋白之一，是生产小麦淀粉过程中的副产物，蛋白质含量高达72-85％。小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、持油性、持水性和薄膜成型性，并且营养丰富、安全和价格低廉，被广泛应用于食品、生物、制药等行业。

2、在食品加工中，小麦面筋蛋白主要作为蛋白质营养补充剂和面团增强剂，改善面团的流变学特性，提高产品的品质。作为一种商品化的食品配料，小麦面筋蛋白主要应用于烘焙制品、面粉强化、肉类制品、早餐麦片和素食香肠等的加工中。

3、然而，由于小麦面筋蛋白中含有大量的谷氨酰胺、脯氨酸和疏水性氨基酸，导致其在水中的溶解性较差，从而导致乳化能力、起泡性等功能特性较差，制约了其在食品工业中的应用。

技术实现思路

1、本发明提供了一种花色苷改性的小麦面筋蛋白及其改性方法，用于解决小麦面筋蛋白的溶解性、乳化能力和起泡性等功能特性较差的技术问题。

2、本发明提供的一种花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，步骤包括：

3、s1、将小麦面筋蛋白粉末溶于水中，得到小麦面筋蛋白溶液；

4、s2、将黑豆皮花色苷提取物粉末加入所述小麦面筋蛋白溶液中搅拌至溶解，得到花色苷改性的小麦面筋蛋白。

5、优选地，在所述s2之前还包括：

6、s10、将黑豆皮花色苷粗提物纯化得到所述黑豆皮花色苷提取物粉末。

7、优选地，所述s10包括以下步骤：

8、s101、调制色谱柱呈酸性；

9、s102、将黑豆皮花色苷粗提物溶于水中，得到黑豆皮花色苷提取物溶液；

10、s103、将所述黑豆皮花色苷提取物溶液置于离心机中离心，得到上清液后输送至所述色谱柱吸附，吸附后依次用盐酸和水淋洗所述色谱柱；

11、s104、用盐酸和乙醇对色谱柱进行洗脱，得到洗脱液；

12、s105、将所述洗脱液的乙醇除去，冷冻干燥后得到黑豆皮花色苷提取物粉末。

13、优选地，所述色谱柱为amberlite xad-7大孔树脂柱。

14、优选地，所述s101具体为：采用浓度为0.1-0.2％的盐酸调制色谱柱呈酸性。

15、优选地，在所述s102中，所述黑豆皮花色苷提取物溶液的浓度为0.01-1g/ml。

16、优选地，在所述s103中，所述离心的转速为8000-12000rpm，所述离心的时间为10min；

17、所述吸附的时间为60-80min；

18、所述盐酸的浓度为0.1-0.3％。

19、优选地，在所述s104中，所述盐酸的浓度为0.4-0.6％；所述乙醇的浓度为75-85％。

20、优选地，在所述s105中，所述冷冻干燥的温度为-65～-55℃，所述冷冻干燥的时间为40-50h。

21、本发明提供的一种花色苷改性的小麦面筋蛋白，基于上述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法制备而成。

22、本发明提供了一种花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，具有以下优点：

23、黑豆皮花色苷提取物粉末的主要成分为矢车菊素-3-o-葡萄糖苷，小麦面筋蛋白的主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。通过将黑豆皮花色苷提取物粉末溶解于小麦面筋蛋白溶液进行改性，矢车菊素-3-o-葡萄糖苷与麦醇溶蛋白之间产生了疏水相互作用，矢车菊素-3-o-葡萄糖苷与麦谷蛋白之间形成了氢键和范德华力，形成了一种花色苷改性的小麦面筋蛋白；

24、由于矢车菊素-3-o-葡萄糖苷和麦醇溶蛋白、麦谷蛋白之间产生了疏水相互作用并形成了氢键，因此花色苷改性的小麦面筋蛋白对油水界面的亲和力较强，相比常规的小麦面筋蛋白，提升了乳化能力；由于矢车菊素-3-o-葡萄糖苷和麦谷蛋白之间形成了氢键，因此花色苷改性的小麦面筋蛋白的亲水性较强，进而能够提升溶解性和持水性。

技术特征：

1.一种花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，步骤包括：

2.根据权利要求1所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，在所述s2之前还包括：

3.根据权利要求2所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，所述s10包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，所述色谱柱为amberlite xad-7大孔树脂柱。

5.根据权利要求3所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，所述s101具体为：采用浓度为0.1-0.2％的盐酸调制色谱柱呈酸性。

6.根据权利要求3所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，在所述s102中，所述黑豆皮花色苷提取物溶液的浓度为0.01-1g/ml。

7.根据权利要求3所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，在所述s103中，所述离心的转速为8000-12000rpm，所述离心的时间为10min；

8.根据权利要求3所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，在所述s104中，所述盐酸的浓度为0.4-0.6％；所述乙醇的浓度为75-85％。

9.根据权利要求3所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，其特征在于，在所述s105中，所述冷冻干燥的温度为-65～-55℃，所述冷冻干燥的时间为40-50h。

10.一种花色苷改性的小麦面筋蛋白，其特征在于，基于权利要求1-9任意一项所述的花色苷改性小麦面筋蛋白的方法制备而成。

技术总结本发明公开了一种花色苷改性的小麦面筋蛋白及其改性方法，涉及食品技术领域，其中，一种花色苷改性小麦面筋蛋白的方法，步骤包括：S1、将小麦面筋蛋白粉末溶于水中，得到小麦面筋蛋白溶液；S2、将黑豆皮花色苷提取物粉末加入小麦面筋蛋白溶液中搅拌至溶解，得到花色苷改性的小麦面筋蛋白。本发明提供了一种花色苷改性的小麦面筋蛋白及其改性方法，用于解决小麦面筋蛋白的溶解性、乳化能力和起泡性等功能特性较差的技术问题。技术研发人员：孙建霞,吴桐韵,白卫滨受保护的技术使用者：广东工业大学技术研发日：技术公布日：2024/6/5