一种去除芥菜呛辣味的方法及低盐芥菜坯的制备方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种去除芥菜呛辣味的方法及低盐芥菜坯的制备方法。

背景技术：

1、芥菜(brassicajuncea(l.)czern.)，又称为芥菜疙瘩、辣疙瘩、诸葛菜、大头菜等，是十字花科芸薹属一年生草本植物，采收后的芥菜系根菜类，有强烈呛辣味和少许苦味，不宜生吃，需经2～3个月甚至更长时间盐渍发酵，除去其呛辣味后方可食用。芥菜疙瘩质地紧密，富含膳食纤维、维生素、微量元素、糖类和蛋白质等。由于其亩产量高，而且肉质根皮厚而硬，肉质致密坚实等特点，适宜腌制发酵后，制作成酱腌菜食用，因其清新爽口、肉质致密坚实等特点为消费者喜爱。目前，种植的芥菜如榨菜一样，经加工制作成各种风味的小包装酱腌菜，深受消费者喜爱，也提升了芥菜的附加值。

2、芥菜疙瘩含有硫代葡萄糖苷(glucosinolates)，简称硫苷，是十字花科蔬菜中的一种重要的次生代谢产物。在植物体中，内源芥子酶和硫苷同时存在于不同的部位，完整的硫苷并不具有生理活性。但是当其被食用或机械破碎时，硫苷在内源芥子酶的作用下容易水解产生异硫氰酸醋、硫氰酸醋和腈类等不同化合物，这些产物的形成受ph值和某些离子的影响。一些硫苷降解产物具有一定气味，如甲基硫代烷基硫苷降解产生挥发性辛辣味的异硫氰酸盐，甲基亚磺酰烷基硫苷产生不易挥发性风味温和的异硫氰酸盐。芥菜和山葵的特殊辛辣味与烯丙基异硫氰酸盐有关，芽甘蓝以及其它芸苔属蔬菜的苦味与2-烯丙基硫苷和顺-2-轻基-3-丁烯基硫苷相关。芥菜的这种特殊辛辣味，民间也称为呛辣味，有少部分消费者喜欢，但大多数消费者更喜好没有呛辣味的芥菜加工制品，如腌渍或酱渍芥菜丝(片)。

3、传统芥菜疙瘩腌制一般包括原料挑选、清洗、切分、自然风干、盐渍、清洗压榨、密封发酵等工序。芥菜疙瘩及其制作的芥菜丝、芥菜片等，通过微生物的发酵作用、蛋白质分解、高浓度食盐渗透压作用等过程最终达到发酵成熟，原有的呛辣味消失，同时赋予芥菜独特的清香风味和质地硬脆的口感，这个过程至少需要约2-3个月时间。而新鲜、低盐盐渍和短时盐渍的芥菜丝(片)，品尝时仍有强烈的呛辣味，消费接受性受到影响。此外，芥菜疙瘩传统腌制方法，食盐用量高(高于7％)，后期需脱盐处理消耗大量的水，并产生含废盐水，不仅造成资源浪费、增加生产成本，而且产生一定程度的环境污染。此外，随着人们生活水平的不断提高，对健康食品的要求也越来越高，低盐蔬菜(发酵)食品愈发受到人们的青睐。因此，如何在保持产品品质、提高安全性的前提下快速降低芥菜呛辣味并制成低盐芥菜产品成为研究和生产应用热点。

4、碱性电解水是指在特殊装置中采用低压直流电电解饮用水或一定浓度电解质溶液，通过改变溶液ph值和氧化还原电位(oxidation-reduction potential，orp)，在阴级产生具有特殊理化性质的水溶液，同时，在阳极产生酸性电解水，经膜过滤获得。电解水按其产生方式和理化性质可分为强碱性电解水(ph值不小于11.0)、弱碱性电解水(8.0～9.5)、强酸性电解水(ph值小于3.0)和微酸性电解水。碱性电解水的orp值为负值，反映出其强还原性，对人体有益，饮用orp值低(即负orp值大)的水可以降低体内氧化性物质含量及活性，增加抗氧化酶活性。碱性电解水生产原理简单，生产成本较低，无需大量化学原料以及复杂的制作工艺，有利于其在食品加工、医疗卫生等各个领域的应用；其在使用过程中无残留，接触到空气中的光、水分子、氧气、有机物等，各项指标如ph值，会逐渐降低还原为普通水，不会对环境造成污染。

5、近年来，我国学术界和产业界在芥菜腌渍发酵方面做了大量研究工作，为安全、清洁、快速研制芥菜酱腌制品奠定了良好的科学基础和应用实践。但关于快速去除芥菜呛辣味并开展低盐制品可控的安全保质研究应用报道较少，更没有将碱性电解水用于去除芥菜呛辣味。

6、基于上述理由，特提出本技术。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明提出了一种去除芥菜呛辣味的方法及低盐芥菜的制备方法，以解决现有技术中存在的技术问题。

2、第一方面，本发明提供了一种去除芥菜呛辣味的方法，包括以下步骤：

3、将芥菜置于碱性电解水中，浸泡，得到除去呛辣味的芥菜；

4、其中，所述碱性电解水的制备方法包括：

5、将碱性电解质水溶液加入至电解槽内进行电解，经膜过滤即得碱性电解水。

6、优选的是，所述的去除芥菜呛辣味的方法，所述碱性电解质水溶液包括碳酸钾水溶液、碳酸钠水溶液中的至少一种。

7、优选的是，所述的去除芥菜呛辣味的方法，所述碱性电解水ph值范围为9～12.5。

8、优选的是，所述的去除芥菜呛辣味的方法，将碱性电解质水溶液加入至电解槽内，以惰性电极分别作为阳极和阴极，将阳极和阴极接通电源后，同时向电解槽内通入水，通过控制电解时间以及控制水流量和膜过滤，以获得ph值范围为9～12.5的碱性电解水。

9、优选的是，所述的去除芥菜呛辣味的方法，所述碱性电解质水溶液为饱和浓度的碱性电解质水溶液。

10、优选的是，所述的去除芥菜呛辣味的方法，将芥菜置于碱性电解水中的步骤中，芥菜与碱性电解水的质量体积比为(30～40)g:(200～250)ml。

11、优选的是，所述的去除芥菜呛辣味的方法，将芥菜置于碱性电解水中浸泡的步骤中，浸泡温度为20～25℃、浸泡时间为18～30小时。

12、第二方面，本发明还提供了一种低盐芥菜坯的制备方法，包括以下步骤：

13、按照所述的方法制备得到除去呛辣味的芥菜；

14、向除去呛辣味的芥菜中加入食盐水，腌制，利用食盐的高渗透压除去芥菜本身含有的水分，得到低盐芥菜坯。

15、优选的是，所述的低盐芥菜坯的制备方法，腌制温度为10～18℃、腌制时间为20～30小时。

16、优选的是，所述的低盐芥菜坯的制备方法，向除去呛辣味的芥菜中加入可控制食盐含量的盐水，腌制，用压榨机榨除芥菜中水分，再加入调味料，灭菌，得到低盐芥菜坯。

17、本发明的一种去除芥菜呛辣味的方法及低盐芥菜坯的制备方法，相对于现有技术具有以下有益效果：

18、本发明的去除芥菜呛辣味的方法,采用碱性电解水制备去呛辣味芥菜，碱性电解水具备一定的ph值，可快速消除生鲜芥菜中的呛辣味，同时保留了生鲜芥菜的清香味，为含盐量可控的腌渍芥菜和低盐芥菜产品提供了理论基础和技术可行性；本发明通过碱性电解水短时(不超过30小时)浸泡处理芥菜，去除了芥菜的呛辣味，也保证了后续盐渍芥菜的用盐量可控，降低了腌制所需的盐，满足人们对低盐(3％-6％)制品健康消费需求。此外，相对于现有方法，由于盐渍时用盐量大(为鲜菜量的25％左右)，盐渍的芥菜在后续加工时需要用大量清水漂洗脱盐降低菜的含盐量，消耗大量清水的同时也产生腐蚀性强的含盐废水，带来水处理成本增加和环保负担。本发明盐渍用盐量可控可调，省去了盐渍芥菜清洗脱盐工序，简化生产工艺、节约水资源、减轻环保负担；本发明中采用的碱性电解水与芥菜混合过程中，其碱性会逐渐恢复为接近中性，盐渍时由于酶和乳酸菌等作用，腌渍芥菜的ph与传统方法相比没有差异，经测定，采用碳酸钾碱性电解水处理后经盐渍腌渍得到的芥菜产品，其ph值在4.20-4.81之间。且本发明制备的低呛辣味芥菜丝或片色泽白，与传统方法制作的芥菜丝或片没有明显区别，可接受性强。