一种快速标准化重组皮蛋的腌制方法

本发明涉及皮蛋加工，具体涉及一种快速标准化重组皮蛋的腌制方法。

背景技术：

1、皮蛋是中国特有的腌制美食，以其透亮的外观、独特的风味、丰富的营养等特点，深受国民的喜爱。中国皮蛋的加工方法大致沿袭涂泥法和浸泡法两大工艺。涂泥法作为古老的腌制方法，使用黄泥包裹皮蛋，工艺过程难以控制，腌制的皮蛋除了食用不方便、成品率低和污染黄泥之外，还使得皮蛋卫生质量下降，易携带病菌。浸泡法是使用碱性腌制液泡制皮蛋，加工过程易受到环境影响，皮蛋品质难以控制，同时会产生大量碱性废料污染环境。优质皮蛋是市场所需要的，以不断完善和改进生产工艺，对于生产安全、优质的皮蛋有重要的意义。

2、罗步伦（无壳松花皮蛋及其加工方法cn01114588.9）使用0.4%氢氧化钠、0.4%的氯化钠和0.0012%的硫酸锌，加入到蛋液中混合均匀，将容器封口，10d即可得到有松花的皮蛋。熊善柏等（一种无壳皮蛋的制备方法及产品:cn200810048603.3）用蛋液重的20%~35%的过滤茶叶水溶解1.1%的碳酸钠、1.2%的氯化钠和0.0015%的硫酸亚铁，将蛋液与其混合均匀。使用氢氧化钠将蛋液ph调整至7.5~12，在70~100℃加热20~100min，即可得到有传统风味的无壳皮蛋。王玉芳等（无壳碱性蛋加工工艺[j].食品科学,2012,33(10):306-310.）将1.3%氯化钠、1.1%碳酸钠和0.001%的硫酸亚铁溶于茶汁中，将蛋液（蛋清与蛋黄比例为1.0:0.7）与茶汁混合后，使用0.1mol/l氢氧化钠将蛋液ph调整为10，随后制成匀浆，在90℃加热35min，可得到具有饱满弹性、黄绿色泽，同时具有传统皮蛋风味的无壳碱性蛋。

3、目前的无壳皮蛋均为蛋清、蛋黄混合均匀后，进行腌制。与传统皮蛋的具有较大差异，传统皮蛋蛋清、蛋黄互相分离，且组织形态和风味各异。针对以上问题，我们选择将蛋清、蛋黄分离腌制，在加快腌制效率的同时，我们又将腌制好的蛋清蛋黄重新铺叠完整，模拟完整皮蛋具有完整独立的皮蛋和蛋黄独立的组织结构；此外为了防止重组皮蛋因去壳带来的微生物污染腐败风险，我们同样采用的热处理，但为了达到传统皮蛋特有风味，我们精心研究了热处理温度和时间组合，这是以上文献中都未深入的。

4、传统的皮蛋生产方式和工艺，生产过程难以控制，效率不高，成品率较低，质量不稳定，同时存在一定的食用安全隐患。适宜的碱度是获得上乘皮蛋的关键。碱度过低，皮蛋无法凝固。碱度过高，易造成伤碱。为了防止伤碱的情况的发生，传统皮蛋用氧化铅做堵孔剂，后因铅存在较高毒性，使用铜盐替代氧化铅。但是中国人的饮食中不缺乏铜，相反可能会造成铜中毒的现象，而且铜离子是很多氧化反应的催化剂，会破坏人体的抗氧化能力。传统皮蛋的生产周期较长，腌制期一般在30~45d。皮蛋腌制完成之后，具有较大的通透性，易出现泛黄、干耗和变质等现象。食用也不方便，需要剥壳，易造成卫生问题。传统皮蛋生产中因环境温湿度变化，必须相应改变碱度并严格要求原料蛋的新鲜度，才能生产出优质皮蛋。因为影响皮蛋质量的因素很多，技术传承困难，也不便于质量标准统一、生产规范统一。传统皮蛋生产导致大量的高碱高含量重金属废弃物，对环境不友好。

5、已有的新型皮蛋加工，主要采用去壳蛋液与腌制料混合腌制，能加速腌制控制污染保障卫生安全，但是失去皮蛋蛋清蛋黄独立的组织结构和风味，为了保障其安全卫生都采用的热处理，但是其热处理最低温度70℃，最短时间20分钟。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提供一种快速标准化重组皮蛋的腌制方法，采用蛋清蛋黄分开腌制，然后叠片模拟皮蛋原有的组织结构并保持其风味，采用低强度热处理，减轻过热风味和热凝胶形成，保持传统皮蛋的结构和风味。

2、本发明的方案：

3、一种快速标准化重组皮蛋的腌制方法，所述方法包括以下步骤：

4、1）清洗鸭蛋：将鸭蛋进行清洗，去除杂质；

5、2）检验：剔除臭蛋或粘壳蛋；

6、3）蛋清蛋黄的分离：用分蛋器将蛋清、蛋黄分离，避免两者腌制时发生相互影响，去除脐带、蛋黄胚胎或其他杂质；

7、4）配置腌制液：

8、5）溶液的添加腌制：在腌缸中按照食盐、naoh、茶多酚、cacl2的顺序在搅拌过程中尽可能均匀加入蛋清或者蛋黄液中；

9、6）装模：用导热性较好的浅盘平铺蛋清或者蛋黄腌制液3~5mm厚度，加有孔盖，用相应尺寸的塑料袋抽真空密封；

10、7）杀菌：将步骤6）制备好的蛋清或者蛋黄模盒进行杀菌处理，然后即时冷却；

11、8）成熟：将步骤7）杀菌冷却后的蛋清蛋黄盒放置于室温下自然成熟10~22天；

12、9）叠片包装：将步骤8）成熟好的蛋清及蛋黄从模盒中取出，按蛋清、蛋黄蛋清叠为三层，根据产品要求的尺寸切分，包装。

13、优选地，所述步骤5）中，腌制蛋清中，按照蛋清的质量百分数添加：食盐的质量百分数为0.6%-2.5%，naoh为0.5%-0.8%，cacl2为0.02%-0.04%，茶多酚为0.01%~0.025%；腌制蛋黄中，按照蛋黄的质量百分数添加：食盐的质量百分数为0.6%-2.5%，naoh为0.35%-0.55%，cacl2为0.03%-0.05%，茶多酚为0.015%~0.03%。

14、进一步优选地，所述步骤5）中，腌制蛋清中，按照蛋清的质量百分数添加：食盐0.6%-2.5%，naoh为0.55%~0.70%，最佳为0.62%~0.64%，cacl2为0.02~0.04%；腌制蛋黄的腌制液中，按照蛋黄的质量百分数添加：食盐0.6%-2.5%，naoh为0.40%~0.50%，cacl2为0.03~0.037%，茶多酚为0.017%-0.02%。

15、所述步骤5）中，蛋清、蛋黄中根据锌、硒、铁的需要添加。

16、优选地，所述步骤7）中，杀菌条件为：在60~80℃杀菌5~20分钟，温度越高，时间越短，温度越低，时间越长。

17、进一步优选地，所述步骤7）中，腌制蛋清中：杀菌最佳条件为68℃~75℃，5-8分钟；腌制蛋黄中：杀菌最佳条件为75℃~80℃，5-8分钟。

18、优选地，所述步骤7）中，腌制蛋清中：杀菌水浴温度为68.2℃；腌制蛋黄中：杀菌水浴温度为75℃。

19、优选地，所述步骤8）中，常温下成熟10-22d。

20、优选地，所述步骤4）中所用食盐，包括符合我国食用标准的普通食盐、低钠盐、营养强化食盐。

21、优选地，所述步骤5）中所用茶多酚溶液，包括浸泡茶汁。

22、优选地，所述步骤7）中所述的杀菌，包括水浴杀菌、喷淋杀菌或热风加热杀菌。

23、本发明将蛋清、蛋黄分离腌制，使用适量naoh使得蛋清、蛋黄形成凝胶，不会造成碱液的浪费，不会污染环境。使用低钠盐代替传统食盐，降低皮蛋中钠离子含量。本发明不需使用铜盐当做堵孔剂，同时还可为人体补充一定的钙、铁、锌、硒等其它功能成分。使用巴士短时杀菌，保证皮蛋的传统风味。使用食品包装袋分装，可改善传统皮蛋易出现的泛黄、干耗和变质等现象，同时利于携带和食用。

24、本发明有益效果：

25、1、本发明为快速标准化重组皮蛋的腌制，不需要使用重金属，碱、食盐、茶多酚或茶汁、功能性钙、铁、硒、锌等功能成分，均可以按标准化要求，经计算直接加入形成蛋清或者蛋黄液中，不会浪费，更不会对环境造成污染。配料腌制形成软凝胶后，叠片包装，热处理，再置于普通卫生环境中成熟16-20d，便可以检验后加以外包装出厂销售了。

26、2、本发明解决了皮蛋生产中腌制的卫生安全、环境污染、质量良莠不齐、技术规范困难、加热过度的问题。达到快速标准化生产，重组传承皮蛋应有的组织结构和风味，防止不良风味和过热现象，达到传承与创新的完美结合。

27、3、a解决传统皮蛋腌制中腌制时间长，腌制过程中常因为碱液渗透慢、时间长，不足以抑制微生物活动而导致的炸蛋变质；b腌制中不用重金属，提高产品的安全性：防止为了保持长期腌制过程中碱液渗透的平衡而采用重金属堵孔带来的重金属安全性问题，本发明去壳快速定量用碱及其他辅料混匀，各种添加物不会过量，不需要重金属堵孔，彻底解决了重金属的安全性；c解决了皮蛋腌制对原料蛋极度新鲜的高要求，因为传统皮蛋腌制时间很长，在腌制过程中仍然发生着微生物的不良变化，所以对原料的新鲜度极高，通常需要3天内的鲜蛋，而本发明不需要如此高的新鲜度，只要原料蛋没散黄，裂纹蛋也可以作为腌制原料，都能制作出高质量的皮蛋。d 解决了皮蛋腌制因为四季及各年度温度变化而引起的腌制剂、腌制辅料用量的差异性带来的腌制失败、产品质量不一致、技术传承困难的问题，本发明只需要控制腌制剂、辅料的比例和加热温度时间的准确性，就能长年四季生产出品质均一的优质皮蛋。e解决了传统腌制产生的大量废弃物污染环境的问题。本发明所有腌制剂都是定量加入原料中，没有废弃物进入环境中。f解决了现代无壳混合蛋黄蛋清腌制带来的皮蛋组织结构和风味的差异，模拟出传统皮蛋的基本组织结构，保持蛋清蛋黄独立的组织和风味。g解决了过热处理带来的风味差异，本发明为了保障腌制产品的生物安全性，采用了热处理，但是对热处理程度作了精心研究，蛋黄蛋白重组后采用60~75度5~20分钟杀菌，避免了过热效益。