一种单甘酯油脂凝胶及其制备方法和应用

本发明涉及食品，尤其涉及一种单甘酯油脂凝胶及其制备方法和应用。

背景技术：

1、面点油酥类食品是我国传统小吃之一，油酥类食品吃起来外酥里嫩，让人回味无穷，且携带方便，便于保存，因此，逐渐成为人们日常饮食中不可缺少的一道美食。

2、冷冻面团是指将已经发酵好并且定型的半成品面团进行冷冻，待需要时解冻后再进行简单的加工便可以制成产品来进行销售。冷冻面团延长了产品的保质期，扩大了产品的销售范围。传统油酥加入面团中，经过冷冻保藏后，容易出现油脂分布不均匀，油脂渗透进入面团积聚的现象，导致冷冻面团的加工性能变差，做出的成品分层性和起酥性不佳，口感变差。因此，亟需开发一种可代替传统油酥、且适用于冷冻面团的新型油酥。

技术实现思路

1、针对现有技术中传统油酥应用于冷冻面团中会出现油脂分布不均匀，油脂渗透进入面团积聚，导致冷冻面团可加工性差的问题，本发明提供一种单甘酯油脂凝胶及其制备方法和应用。

2、为解决上述技术问题，本发明提供的技术方案是：

3、第一方面，本发明提供一种单甘酯油脂凝胶，其原料包括面粉、单甘酯和植物油。

4、为了解决上述问题，本发明提供了一种由面粉、单甘酯和植物油形成的单甘酯油脂凝胶，该凝胶结构中存在β晶型为主的晶体结构，晶体呈针状或片状，该晶体结构均匀分散于凝胶中，可形成致密有序的结晶网络结构，使得凝胶呈现类似半固体形态，从而将液态油脂固定于三维网络结构中，减缓油脂的溢出，同时，该结晶还可以为凝胶网络的形成提供分子间作用力，赋予凝胶一定的机械性能，解决传统油酥涂抹时流动性强的问题；除此之外，单甘酯油脂凝胶可降低油的表面张力，使油不易积聚流动，该单甘酯油脂凝胶与面团中的淀粉和蛋白质发生结合作用，使面团多相体系中各组分相互融合，改进面团的内部组织结构，提高面团的弹性和韧性，从而降低冷冻对面团结构的损伤，增强面团冷冻稳定性。

5、本发明提供的单甘酯油脂凝胶可解决传统油酥应用于冷冻面团时出现的油脂易渗出或者面团中积聚的问题，且还能提高面团在冷冻时的结构稳定性，是传统油酥的健康型替代品，在油酥制品领域具有广阔的应用前景。

6、需要说明的是，本发明中对植物油可选自本领域常用的植物油，如玉米油、葵花籽油、花生油等，本发明不做特殊限定。

7、优选的，所述面粉、单甘酯和植物油的质量比为(20～30):(0.5～4):(20～30)。

8、优选的各物质的比例，有利于形成结构稳定的凝胶结构。

9、第二方面，本发明还提供了一种单甘酯油脂凝胶的制备方法，包括如下步骤：

10、将面粉、单甘酯和植物油混合均匀，于80℃～100℃加热搅拌，冷却，得单甘酯油脂凝胶。

11、本发明提供的单甘酯油脂凝胶的制备方法简单，适合规模化生产应用，具有较高的推广应用价值。

12、优选的，所述加热搅拌的时间为40min～80min。

13、优选的，所述冷却的温度为0℃～10℃，冷却保温的时间为8h～12h。

14、需要说明的是，单甘酯油脂凝胶制备完成后放入20℃～25℃恒温箱中保持备用。保存时间为1d～5d。

15、第三方面，本发明提供了上述单甘酯油脂凝胶作为油酥在冷冻面团中的应用。

16、第四方面，本发明提供了一种冷冻面团，包括所述的单甘酯油脂凝胶。

17、相较于传统的油酥，本发明提供的单甘酯油脂凝胶加入冷冻面团中，可改善冷冻面团的宏观性质，冷冻面团中的水分含量与水分活度提升，面团的硬度和胶着性下降，弹性、回复性和粘聚性上升，面团的可塑性增强，在一定程度上减轻了冷冻给面团结构造成的损伤，改善了面团及其成品品质。

18、第五方面，本发明提供了一种冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：

19、将面粉、酵母和水制成面团，加入所述单甘酯油脂凝胶，快速冷冻，得冷冻面团。

20、进一步地，所述面粉、酵母和水的质量比为(300～350):(2～3):(170～185)。

21、进一步地，所述单甘酯油脂凝胶的加入量为所述面团质量的8％～14％。

22、优选的单甘酯油脂凝胶的加入量，可有效改善冷冻面团的网络结构，提高冷冻面团及其成品品质。

23、进一步地，所述快速冷冻的温度为-40℃～-50℃，快速冷冻的时间为1h～2h。

24、控制冰晶的大小和分布能有效减少冷冻工艺对面条和酵母的损害。优选的冷冻方式，可使面团中心温度快速达到-20℃～-10℃，减少冷冻冰晶对面团结构的损害，降低对酵母活性的影响，使得冷冻面团达到接近新鲜面团的品质。

25、进一步地，冷冻面团中还可加入食品领域常用的其他辅料，如糖、鸡蛋、芝麻等，根据成品需要进行选择加入。

26、需要说明的是，冷冻面团制备完成后放入-20℃～-10℃冰箱中存储备用。

27、第六方面，本发明提供了一种油酥烧饼，由所述的冷冻面团制成。

28、第七方面，本发明提供了一种油酥烧饼的制备方法，包括如下步骤：

29、将所述冷冻面团解冻后塑形为饼状，于湿度30％～40％、温度30℃～40℃条件下发酵，烘烤，得油酥烧饼。

30、进一步地，解冻温度为30℃～40℃。

31、进一步地，解冻时间为30min～40min。

32、进一步地，发酵时间为50min～60min。

33、进一步地，烘烤温度为180℃～220℃，两面烘烤，烘烤时间为10min～15min。

34、需要说明的是，为了提高油酥烧饼的口感和外观，在烘烤之前，在发酵后的面团表面涂抹食用油。

35、需要说明的是，本发明提供的单甘酯油脂凝胶不但适用于制备油酥烧饼的冷冻面团，同样也适用于面包、饼干、曲奇等烘焙制品。

36、将本发明提供的单甘酯油脂凝胶应用于冷冻面团中，可以有效减缓油脂的渗透，改善冷冻面团的质构特性，提升冷冻面团的可加工性，从而提高成品的口感，使得冷冻面团制成的成品与新鲜面团无明显差异，有效提高了油酥制品的生产效率，对于推动我国食品标准化、产业化发展具有重要意义。

技术特征：

1.一种单甘酯油脂凝胶，其特征在于，其原料包括面粉、单甘酯和植物油。

2.如权利要求1所述的单甘酯油脂凝胶，其特征在于，所述面粉、单甘酯和植物油的质量比为(20～30):(0.5～4):(20～30)。

3.权利要求1或2所述的单甘酯油脂凝胶的制备方法，其特征在于，包括如如下步骤：

4.如权利要求3所述的单甘酯油脂凝胶的制备方法，其特征在于，所述加热搅拌的时间为40min～80min；和/或

5.权利要求1或2所述的单甘酯油脂凝胶作为油酥在冷冻面团中的应用。

6.一种冷冻面团，其特征在于，包括权利要求1或2所述的单甘酯油脂凝胶。

7.权利要求6所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

8.如权利要求7所述的冷冻面团的制备方法，其特征在于，所述面粉、酵母和水的质量比为(300～350):(2～3):(170～185)；和/或

9.一种油酥烧饼，其特征在于，由权利要求6所述的冷冻面团制成。

10.权利要求9所述的油酥烧饼的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

技术总结本发明涉及食品技术领域，具体公开一种单甘酯油脂凝胶及其制备方法和应用。本发明提供了一种由面粉、单甘酯和植物油形成的单甘酯油脂凝胶，该凝胶结构中存在致密有序的结晶网络结构，呈现类似半固体形态，有利于将液态油脂固定于三维网络结构中，减缓油脂的溢出，同时，该结晶还可以为凝胶网络的形成提供分子间作用力，赋予凝胶一定的机械性能，解决传统油酥涂抹时流动性强的问题；该单甘酯油脂凝胶，还可降低油的表面张力，使油不易流动，且在面团中均匀分布，从而改进面团的内部组织结构，减少面团冷冻时大冰晶体的形成，增强面团冷冻稳定性。本发明提供的单甘酯油脂凝胶是传统油酥的健康型替代品，在油酥制品领域具有广阔的应用前景。技术研发人员：饶欢,郝建雄,侯向楠,肖天宇,孙明坤,曹树旺,赵丹丹,刘学强,胡高爽受保护的技术使用者：河北科技大学技术研发日：技术公布日：2024/6/5