一种高溶解度金耳鲜味料及其制备方法与流程

本发明属于食品添加剂，具体涉及一种高溶解度金耳鲜味料及其制备方法。

背景技术：

1、食用菌味道鲜美是源于其含有许多鲜味活性物质，氨基酸、核苷酸是食用菌主要的鲜味物质。食用菌含有丰富的游离氨基酸25%～35%处于游离状态。食用菌所含的核苷酸种类繁多，如鸟苷酸、腺苷酸、胞苷酸、尿苷酸等，其中鸟苷酸的含量最为丰富。核苷酸与氨基酸对食用菌调味料的鲜味有协同增效作用，呈现出食用菌独特的鲜美滋味。食用菌鲜味料不仅具有十分强烈的鲜香味而且营养丰富、食用安全，作为新型保健食品调味料，广泛应用于中式、西式和日式等菜肴的烹调。

2、金耳是一种具有高营养价值和药用价值的食药兼用真菌，别名金黄银耳、黄木耳、黄耳等，因形似人脑，又被称为脑耳。金耳富含多糖、β-胡萝卜素等多种功能成否，具有降血糖、降血脂、抗氧化等保健功效，滋补价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，有“名山珍”之誉。金耳成熟时实体充分展开成脑状，色泽橙黄鲜艳，呈橙气味馨香。因此金耳可作为一种潜在的鲜味料进行开发，但直接粉碎后的金耳水溶性差，香味成分释放率低。

技术实现思路

1、针对金耳直接粉碎后的仅为水溶性差，鲜味成分释放不足的的问题，本发明提供了一种高溶解度金耳鲜味料及其制备方法，制备的鲜味料水溶性好，且香味浓郁。

2、本发明通过以下技术方案实现：

3、一种高溶解度金耳鲜味料的制备方法，包括以下步骤：

4、（1）湿法超微粉碎：向金耳中加入4~5倍体积的水，湿法超微粉碎成50~200目的金耳匀浆；

5、（2）微波超声联合处理：向金耳匀浆内加入8~10倍体积的水，混合均匀后依次进行微波和超声处理；

6、（3）复合酶解破壁：微波和超声处理后，加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶酶解12~18h，后进行灭酶处理；

7、（4）复合酶深度酶解：向步骤（3）酶解液中加入中性蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶复合酶解24-36h，后进行灭酶处理；

8、（5）干燥；

9、（6）纳米粉碎：将干燥后的样品粉碎过80目筛，然后通过高能纳米冲击磨6-8h得高溶解度金耳鲜味料。

10、进一步地，步骤（2）中微波处理的条件为700~720w、50~60s；超声处理的条件为180~200w、15~20min。

11、进一步地，步骤（3）中加入0.2~0.4wt%纤维素酶、0.1~0.2wt%半纤维素酶、0.2~0.4wt%果胶酶的复合酶。

12、进一步地，步骤（4）中加入0.4~0.6 wt %中性蛋白酶、0.4~0.6 wt %风味蛋白酶和0.8~1 wt%菠萝蛋白酶。

13、进一步地，步骤（3）和步骤（4）中灭酶处理的条件为100~110℃、4~6min。

14、进一步地，步骤（5）在50~60℃条件下真空浓缩干燥至浸膏状，然后在-15~-30℃条件下冷冻干燥18~24h。

15、本发明中，所述的制备方法制备得到的高溶解度金耳鲜味料。

16、鲜味料需要由游离氨基酸和小分子多肽共同形成圆润饱满的口感，因此本发明采用深度酶解制备氨基氮含量高的酶解液是开发金耳鲜味料的重要方法，中性蛋白酶、风味蛋白酶对呈味肽的酶解效果最佳，可以中制备出更多呈味化合物。菠萝蛋白酶对谷氨酸和天冬氨酸有切割偏好，更适合释放鲜味化合物。不同酶解制备出多种风味化合物，赋予金耳鲜味料风味浓郁的特性。

17、纳米粉碎技术将颗粒变得更细小均匀,增加了颗粒表面积，使颗粒表面和内部的亲水基团与水接触，因此溶解度增大；纳米粉碎过程中,由于强烈的压力、剪切和摩擦力作用，金耳中的分不溶性物质可能发生连接键的破裂或部分熔化现象，从而转化为可溶性物质，增加了溶解性。

18、微波超声联合处理、复合酶解、纳米粉碎具有协同增效，彻底破坏金耳的细胞壁结构,更细小的颗粒和增加的表面积可以促进更多的呈味、鲜味氨基酸和核苷酸释放出来。

19、本发明取得的有益效果为：

20、本发明通过微波超声联合处理、复合酶破壁及深度酶解、纳米粉碎技术联合作用，金耳鲜味氨基酸和核苷酸释放出来，制备出多种风味的化合物，鲜味浓郁，且通过酶解和纳米粉碎技术，提高了金耳鲜味料的溶解度。

技术特征：

1.一种高溶解度金耳鲜味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的高溶解度金耳鲜味料的制备方法，其特征在于，步骤（2）中微波处理的条件为700~720w、50~60s；超声处理的条件为180~200w、15~20min。

3.根据权利要求1所述的高溶解度金耳鲜味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）中加入0.2~0.4wt%纤维素酶、0.1~0.2wt%半纤维素酶、0.2~0.4wt%果胶酶的复合酶。

4.根据权利要求1所述的高溶解度金耳鲜味料的制备方法，其特征在于，步骤（4）中加入0.4~0.6 wt %中性蛋白酶、0.4~0.6 wt %风味蛋白酶和0.8~1 wt%菠萝蛋白酶。

5.根据权利要求1所述的高溶解度金耳鲜味料的制备方法，其特征在于，步骤（3）和步骤（4）中灭酶处理的条件为100~110℃、4~6min。

6.根据权利要求1所述的高溶解度金耳鲜味料的制备方法，其特征在于，步骤（5）在50~60℃条件下真空浓缩干燥至浸膏状，然后在-15~-30℃条件下冷冻干燥18~24h。

7.一种权利要求1~6任一项所述的制备方法制备得到的高溶解度金耳鲜味料。

技术总结本发明公开了一种高溶解度金耳鲜味料及其制备方法，向金耳中加入4~5倍体积的水，湿法超微粉碎成50~200目的金耳匀浆；向金耳匀浆内加入8~10倍体积的水，混合均匀后依次进行微波和超声处理；加入纤维素酶、半纤维素酶和果胶酶的复合酶酶解12~18h，后进行灭酶处理；加入中性蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶复合酶解24‑36h，后进行灭酶处理；干燥、纳米粉碎得高溶解度金耳鲜味料。本发明通过微波超声联合处理、复合酶破壁及深度酶解、纳米粉碎技术联合作用，金耳鲜味氨基酸和核苷酸释放出来，制备出多种风味的化合物，鲜味浓郁，且通过酶解和纳米粉碎技术，提高了金耳鲜味料的溶解度。技术研发人员：李晓雯,孙根成,于滨,崔波,赵勇,陶海腾,赵海波受保护的技术使用者：山东颐养健康集团新业发展有限公司研发分公司技术研发日：技术公布日：2024/6/5