优化冻融稳定性的双凝胶制备方法及双凝胶

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法及双凝胶。

背景技术：

1、双凝胶是具有不同极性的新型双相体系，以具有稳定结构的粘弹性半固态形式存在。与油相和水相相比，双凝胶具有两相的优点，包括亲水性和疏水性的联合递送，冷却和保湿效果，而且双凝胶体系可以通过调整两相的比例和结构分布来改变系统性质。这些性质使双凝胶体系适合于不同的应用领域，如食品、制药和化妆品行业。

2、对于食品领域，双凝胶及由其配制的其它原料在很多情况下要被暴露于冻结的气候条件下。其遇到低温条件时会发生冻结，高温又发生融化。冻融稳定性是双凝胶系经受冻结和融化交替变化时的稳定性，该特性会造成双凝胶黏度上升或凝聚等现象。出色的冻融稳定性可以确保食品在冷冻和解冻的过程中能够保持其结构和性能不发生变化，这对于食品的长期保存和运输至关重要。

3、目前提升双凝胶冻融稳定性的方法有增加水凝胶剂或油凝胶剂的含量，改变双凝胶的ph值，添加交联剂以及增加油凝胶的比例等。

4、以上方法需要添加过多的油凝胶剂或额外的交联剂，花费了更多的原料，且会导致双凝胶硬度的增加，而过高的硬度会使双凝胶的风味受到影响。同时，大多数交联剂由于其毒性或气味而不适用于食品领域。

技术实现思路

1、针对现有技术存在的问题，本发明提供一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法及双凝胶。

2、本发明提供一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，包括：将k-卡拉胶和淀粉加入去离子水中，搅拌均匀得到水凝胶；将食用级蜂蜡加入大豆油中，在可溶解温度下搅拌至蜂蜡完全溶解，并冷却至室温得到油凝胶；将所述水凝胶和所述油凝胶，在所述可溶解温度下旋转搅拌，直至混合均匀后，将混合物转移至冰水中；在冰水中对混合物继续旋转搅拌，直至达到两相的凝胶化。

3、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述达到两相的凝胶化之后，还包括：将得到的双凝胶在4摄氏度下进行保存。

4、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述保存时长大于或等于24小时。

5、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述k-卡拉胶的含量为水凝胶总质量的1-5％。

6、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述淀粉含量为水凝胶总质量的5-20％。

7、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述蜂蜡含量为油凝胶总质量的5-20％。

8、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述可溶解温度为80摄氏度至100摄氏度。

9、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述在所述可溶解温度下旋转搅拌过程中，转速为800转每分，搅拌时长为10分钟。

10、根据本发明提供的一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，所述在冰水中对混合物继续旋转搅拌过程中，转速为800转每分，搅拌时长为5分钟。

11、本发明还提供一种双凝胶，采用上述任一项所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法制备得到。

12、本发明提供的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法及双凝胶，通过添加淀粉，使淀粉与水分子之间形成氢键，增加了双凝胶的粘度，使其更易于搅拌和涂抹。同时，淀粉的存在可以有效防止双凝胶中的水分子形成大型冻结结晶，在冻融的过程中保持了双凝胶中凝胶网络的稳定性。由于淀粉为天然多糖，在提升双凝胶性能的同时，既保证了双凝胶的风味也保证了食品中没有产生额外添加剂，同时还可以改善双凝胶的流变性能。

技术特征：

1.一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述达到两相的凝胶化之后，还包括：将得到的双凝胶在4摄氏度下进行保存。

3.根据权利要求2所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述保存时长大于或等于24小时。

4.根据权利要求1所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述k卡拉胶的含量为水凝胶总质量的1-5％。

5.根据权利要求4所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述淀粉含量为水凝胶总质量的5-20％。

6.根据权利要求5所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述蜂蜡含量为油凝胶总质量的5-20％。

7.根据权利要求1所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述可溶解温度为80摄氏度至100摄氏度。

8.根据权利要求1所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述在所述可溶解温度下旋转搅拌过程中，转速为800转每分，搅拌时长为10分钟。

9.根据权利要求1所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法，其特征在于，所述在冰水中对混合物继续旋转搅拌过程中，转速为800转每分，搅拌时长为5分钟。

10.一种双凝胶，其特征在于，采用权利要求1-9任一项所述的优化冻融稳定性的双凝胶制备方法制备得到。

技术总结本发明提供一种优化冻融稳定性的双凝胶制备方法及双凝胶，属于食品加工领域，该方法包括：将k‑卡拉胶和淀粉加入去离子水中，搅拌均匀得到水凝胶；将食用级蜂蜡加入大豆油中，在可溶解温度下搅拌至蜂蜡完全溶解，并冷却至室温得到油凝胶；将水凝胶和油凝胶，在可溶解温度下旋转搅拌，直至混合均匀后，将混合物转移至冰水中；在冰水中对混合物继续旋转搅拌，直至达到两相的凝胶化。该方法通过添加淀粉与水分子之间形成氢键，增加了双凝胶的粘度，使其更易于搅拌和涂抹，淀粉可以有效防止双凝胶中的水分子形成大型冻结结晶，在冻融的过程中保持了双凝胶中凝胶网络的稳定性，保证了双凝胶的风味也保证了没有添加剂的存在，还可改善双凝胶的流变性能。技术研发人员：李彬,周梦静,吴奥林,王宁,胡志刚,马明受保护的技术使用者：武汉轻工大学技术研发日：技术公布日：2024/6/5