一种乳饮料基底组合物及其制备方法与流程

本发明涉及食品，尤其涉及一种乳饮料基底组合物及其制备方法。

背景技术：

1、奶酪，又名干酪、芝士，是一种发酵的牛奶产品，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，也具有独特的风味和口感，可以用来制作芝士风味的食品。

2、在乳制品领域，奶酪一般被添加于酸奶中，作为基质被发酵剂发酵后获得芝士风味酸奶，但是随着现制饮品的发展，消费者对芝士风味的咖啡、奶茶、水果茶等非发酵饮品的需求日益增加，因此，增加芝士风味的非发酵饮品是目前的研究方向之一。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供乳饮料基底组合物及其制备方法，本发明提供的乳饮料基底组合物较为稳定，可以为非发酵饮品提供自然饱满的芝士风味和口感。

2、本发明提供了一种乳饮料基底组合物，包括：

3、1wt％～10wt％的奶油干酪；

4、1wt％～10wt％的芝士粉；

5、0.01wt％～1wt％的芝士香精；

6、1wt％～10wt％的黄油；

7、10wt％～30wt％的乳原料；

8、1wt％～15wt％的甜味剂；

9、1wt％～10wt％的多糖类原料；

10、10wt％～20wt％的油脂类原料；

11、1wt％～10wt％的复配增稠剂；

12、1wt％～5wt％的复配乳化剂；

13、1wt％～10wt％的复配缓冲盐。

14、本发明提供的乳饮料基底组合物可以作为限制饮品的乳源基底，例如搭配鲜奶、或水、或茶、或咖啡及其它物料制成现制饮料，为现制饮料提供自然饱满的芝士风味和口感。

15、本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～10wt％的奶油干酪，奶油干酪是以奶油或奶油与奶牛混合物为原料制备的软质干酪。在本技术中，所述奶油干酪选自安佳奶油干酪、凯瑞奶油干酪或铁塔奶油干酪。所述奶油干酪的用量为1wt％～10wt％，优选为2wt％～8wt％，更优选为3wt％～6wt％。

16、本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～10wt％的芝士粉，芝士粉由芝士或奶酪经过粉碎工艺制成，与奶油干酪和芝士香精共同赋予乳饮料基底芝士的口感和风味。在本技术中，所述芝士粉选自莱德臣芝士粉或凯爱瑞芝士粉。所述芝士粉的用量为1wt％～10wt％，优选为2wt％～8wt％，更优选为3wt％～5wt％。

17、在本技术中，发明人研究发现，不同品牌的奶油干酪和不同品牌的芝士粉，由于其组织状态、滋气味存在细微差别，导致其在乳饮料基底中呈现的风味和口感并不相同，如表1和表2所示，表1是本技术发明人筛选奶油干酪参考的性能指标，表2是本技术发明人筛选芝士粉参考的性能指标。

18、表1筛选奶油干酪参考的性能指标

19、

20、表2筛选芝士粉参考的性能指标

21、

22、本发明提供的乳饮料基底组合物包括0.01wt％～1wt％的芝士香精，芝士香精赋予乳饮料基底组合物丰富的芝士风味。本发明对所述芝士香精的来源没有特殊限制，市场上购买即可。在一些可能的实现方式中，所述芝士香精的用量为0.01wt％～1wt％，优选为0.015wt％～0.5wt％，更优选为0.02wt％～0.1wt％。

23、本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～10wt％的黄油，黄油与奶油干酪、芝士粉和芝士香精共同为乳饮料基底组合物提供芝士口感和风味。在一些可能的实现方式中，所述黄油的用量为1wt％～10wt％，优选为2wt％～8wt％，更优选为3wt％～5wt％。

24、本发明以1wt％～10wt％的奶油干酪、1wt％～10wt％的芝士粉和0.01wt％～1wt％的芝士香精的组合为乳饮料基底组合物提供芝士口感和风味，并添加1wt％～10wt％的黄油增强上述口感和风味，四原料在上述范围内具有良好的滋气味，参见图1和图2，图1是芝士粉和奶油干酪的doe分析图，图2是黄油和芝士香精的doe分析图。由图1和图2可知，在上述范围内，四原料复配具有良好的滋气味。

25、本发明提供的乳饮料基底组合物包括10wt％～30wt％的乳原料，本发明对所述乳原料没有特殊限制，可以为牛乳、羊乳、骆驼乳等液态乳原料，也可以为乳粉等粉体原料。在一个可能的实现方式中，所述乳原料包括炼乳、脱脂乳粉和全脂乳粉，所述炼乳、脱脂乳粉和全脂乳粉的质量比为30～60:30～60:10～40，优选为35～55:35～55:15～35，更优选为40～50:40～50:20～30。所述乳原料的用量为10wt％～30wt％，优选为15wt％～25wt％，更优选为18wt％～23wt％。

26、本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～15wt％的甜味剂，所述甜味剂包括但不限于葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖、乳糖、麦芽糖醇等的一种或多种。在一个可能的实现方式中，所述甜味剂选自蔗糖，即白砂糖。所述甜味剂的用量为1wt％～15wt％，优选为5wt％～10wt％。

27、本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～10wt％的多糖类原料，所述多糖类原料包括但不限于微晶纤维素、麦芽糊精、淀粉等中的一种或多种。在一些可能的实现方式中，所述多糖类原料包括微晶纤维素和麦芽糊精，所述微晶纤维素和麦芽糊精的质量比为1～5:30～80，优选为1～5:40～70，更优选为1～5:50～60。所述多糖类原料的用量为1wt％～10wt％，优选为2wt％～8wt％，更优选为3wt％～6wt％。

28、本发明提供的乳饮料基底组合物包括10wt％～20wt％的油脂类原料，所述油脂类原料包括单不限于奶油、植物油等。在一些具体的实现方案中，所述油脂类原料包括无水奶油和椰子油，所述无水奶油和椰子油的质量比为1～10:100～150，优选为1～10:110～140，更优选为2～8:120～130。所述油脂类原料的用量为10wt％～20wt％，优选为12wt％～18wt％，更优选为13wt％～16wt％本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～10wt％的复配增稠剂，所述增稠剂包括但不限于微晶纤维素、结冷胶、明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠(褐藻酸钠、藻胶)、果胶、卡拉胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠(cmc－na)、淀粉磷酸酯钠(磷酸淀粉钠)、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉和藻酸丙二醇酯中的两种以上。在一些具体的实现方式中，所述复配增稠剂包括黄原胶和羧甲基纤维素钠，所述黄原胶和羧甲基纤维素钠的质量比为0.1～0.5:1～5，优选为0.2～0.4:2～4。所述复配增稠剂的用量为1wt％～10wt％，优选为2wt％～8wt％，更优选为3wt％～6wt％。

29、本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～5wt％的复配乳化剂，所述乳化剂包括但不限于硬脂酰乳酸钠(ssl)、硬脂酰乳酸钙(csl)、双乙酰酒石酸单甘油酯(datem)、蔗糖脂肪酯(se)、蒸馏单甘酯(dmg)、单双甘油脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯、酪蛋白酸钠、吐温60、磷脂和吐温80等中的两种以上。在一些具体的实现方式中，所述复配乳化剂包括单双甘油脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯和吐温80，所述单双甘油脂肪酸酯、琥珀酸单甘油酯和吐温80的质量比为1～2:1～2:0.1～1，优选为1～2:1～2:0.2～0.8。所述复配增稠剂的用量为1wt％～5wt％，优选为2wt％～4wt％，更优选为2.5wt％～3.5wt％。

30、本发明提供的乳饮料基底组合物包括1wt％～10wt％的复配缓冲盐，所述复配缓冲盐包括但不限于磷酸氢二钾、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、柠檬酸钾、六偏磷酸钠等中的两种以上。在一些具体的实现方式中，所述复配缓冲盐包括磷酸氢二钾和柠檬酸钠，所述磷酸氢二钾和柠檬酸钠的质量比为1～5:1～3，优选为2～4:1.5～2.5。所述复配缓冲盐的用量为1wt％～10wt％，优选为2wt％～8wt％，更优选为3wt％～7wt％。

31、本发明以奶油干酪、芝士粉、芝士香精和黄油搭配复配增稠剂、复配乳化剂和复配缓冲盐，得到具有鲜明且自然的芝士口感和风味的乳饮料基底组合物，该乳饮料基底组合物较为稳定，粘度正常、保存过程中不容易出现凝胶、分层等现象，可以作为基底搭配鲜奶、或水、或茶、或咖啡及其它物料制成现制饮料饮用。

32、本发明还提供了一种乳饮料基底的制备方法，其特征在于，以上述方案所述的组合物为原料制备，包括以下步骤：

33、将水、奶油干酪、黄油和油脂类原料混合均匀后与复配缓冲盐混合，然后与乳原料、芝士粉、复配乳化剂、复配增稠剂混合，混合均匀后与甜味剂和多糖类原料混合，定容后与芝士香精混合，依次经过均质、杀菌、后均质，得到乳饮料基底。

34、本发明首先将水、奶油干酪、黄油和油脂类原料混合均匀再与复配缓冲盐混合，能够解决后续加入乳蛋白变性沉淀的问题。奶油干酪为发酵制品，其自身ph值较低，容易引起配方中的乳蛋白变性沉淀。申请人发现，在混料阶段，先将奶油干酪与配料用水混合均匀，解决料液中局部ph值过高的问题，然后与缓冲盐混合，使料液形成相对稳定的缓冲体系以及接近中性的酸碱度，最后再混入乳蛋白原料时料液不会出现局部变性沉淀的问题。具体而言，首先将水在搅拌的条件下升温至50～55℃，然后加入奶油干酪、黄油和油脂类原料，搅拌的条件下混合均匀后加入复配缓冲盐。在一些具体的实现方式中，所述搅拌的转速为1000～2000r/min，更优选为1300～1800r/min；时间优选为10～30min，更优选为15～25min。

35、形成相对稳定的料液后，在搅拌的条件下加入乳原料、芝士粉、复配乳化剂、复配增稠剂混合均匀。在一些具体的实现方式中，所述搅拌的转速为1000～2000r/min，更优选为1300～1800r/min；时间优选为10～50min，更优选为15～45min，更优选为20～40min。

36、混合均匀后，在搅拌的条件下加入甜味剂和多糖类原料，混合均匀。在一些具体的实现方式中，所述搅拌的转速为1000～2000r/min，更优选为1300～1800r/min；时间优选为10～40min，更优选为15～35min，更优选为20～30min。

37、混合均匀后在搅拌的条件下与芝士香精混合，在与芝士香精混合之前，优选用水进行定容，定容之后与芝士香精混合。在一些具体的实现方式中，所述搅拌的转速为1000～2000r/min，更优选为1300～1800r/min；时间优选为10～40min，更优选为15～35min，更优选为20～30min。

38、得到混合物料后，依次经过均质、杀菌、后均质，得到乳饮料基底。在一些具体的实现方式中，所述均质的参数如下：均质压力为20/80bar，均质机流速为3t/h，均质温度为77～88℃。均质完毕后，将得到的料液降温至25℃，保存时间≤6h。

39、经经过均质的物料进行杀菌，本发明对所述杀菌没有特殊限制，优选为超高温杀菌，具体参数如下：141℃杀菌4s，闪蒸80℃。

40、杀菌后，对得到的物料进行后均质，所述后均质的参数为：均质压力为20/80bar，均质机流速为1t/h，均质温度为77～88℃。后均质过程能够消除杀菌过程引发的产品的状态变化，提高得到的乳饮料基底在货架期的稳定性。

41、将后均质完成的物料降温至30℃以下，即可得到乳饮料基底。本发明提供的乳饮料基底中，固形物含量较高，近40％，料液粘度过大会造成均质及灭菌工序难以实现，本技术通过特定的加料顺序，能够控制料液粘度，而且不会产生糊化、粘度变大的情况。

42、本发明还提供了一种非发酵饮品，其特征在于，包括上述技术方案所述的乳饮料基底和饮品基料。

43、本发明提供的乳饮料基底可以与其他饮品基料搭配引用，其中，其他饮品基料包括但不限于鲜奶、水、茶或咖啡等，可以制成现制饮料饮用，为现制饮料提供自然且鲜明的芝士口感和风味。在一些具体的实现方式中，所述乳饮料基底的添加量为1wt％～10wt％，优选为2wt％～8wt％，更优选为3wt％～5wt％。

44、本发明提供的乳饮料基底组合物可以为非发酵饮品提供自然饱满的芝士风味和口感，包括本底的酪感和饱满口感以及鲜明的芝士风味和成熟感。而且，本技术提供的乳饮料基底货架期稳定，组织状态均一。