一种基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料及其制备方法和应用

本发明属于风味调料制备领域，具体涉及一种基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料及其制备方法和应用。

背景技术：

1、贻贝(mytilus edulis)隶属于软体动物门(mollusca)、瓣鲍纲(lanellibranchia)、异柱目(anisomyaria)、贻贝科(mytidea)，是一种营足丝附着生活的双壳类软体动物。贻贝产量高，生长力强，人工养殖比较容易。贻贝在全世界很多地区都有，分布及其广泛，在我国山东、辽宁、浙江等沿海省份都有广阔的养殖海域。近年来，随着贻贝养殖技术的发展，贻贝已经成为我国近海区域贝类养殖的重要种类，其产量占全世界产量的一半以上，目前以冷冻或干制为主要加工手段。贻贝在北方被叫为“海虹”，而在南方称为“青口”、“淡菜”。贻贝科品种居多，目前我国人工养殖生产的主要有紫贻贝，翡翠贻贝，厚壳贻贝，加州贻贝，盖洛贻贝等，其中紫贻贝、翡翠贻贝及厚壳贻贝是最主要的经济种类。

2、贻贝作为我国特色经济养殖品种，营养丰富，味道鲜美，具有重要食用价值和经济价值，是一类具有巨大开发潜力的优势海产资源。除新鲜贻贝消费外，贻贝的精深加工带动了贝类加工业的迅速发展。贻贝蒸煮液是贻贝精深加工过程中的副产物，具有浓郁的鲜味和丰富的营养物质。未经处理的新鲜贻贝蒸煮液易发生色泽和风味劣变，如何利用贻贝蒸煮液将其增香提鲜加工成海鲜风味调味料，实现资源的增值利用，同时避免蒸煮液直接排放造成环境污染，仍然存在一定的技术难点。

3、近年来，水产调味料因其含有丰富的核苷酸、氨基酸、有机酸、多肽等呈味成分和牛磺酸等功能成分越来越受到消费者的喜欢。生产水产调味料的主要原料通常为低值杂鱼、虾和水产加工下脚料(皮、骨、头、尾)、副产物等(煮汁、蒸煮液)，其中不仅含有大量呈味物质，还含有丰富的营养成分。若直接排放掉不仅会造成环境污染，还会造成营养物质的损失。现有水产调味料的生产工艺通常是将鱼、虾、贝类等水产原料加酶水解，在水解液中添加糖类和其余辅料，控制好反应温度、时间和ph等因素，从而制得风味调味基料，然而现有工艺生产的调味料，其鲜、咸风味仍有待进一步提高，且通常需要额外添加食盐、白砂糖等调味物质，高盐、高糖。

技术实现思路

1、本发明的目的是为了解决现有水产调味料鲜、咸风味不高，以及需要额外添加食盐、白砂糖进行调味的技术问题，本发明提供了一种基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料及其制备方法和应用。

2、本发明的技术方案如下：

3、本发明的目的之一在于提供一种基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料的制备方法，所述方法包括步骤：

4、s1：将贻贝蒸煮液浓缩至固形物含量为10-40％，然后调节ph至5.5-7.5，接着依次加入中性蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶分步酶解，酶解结束后灭酶，离心取上清液，即为酶解液；

5、s2：采用3kda超滤膜对酶解液进行过滤，然后将滤液ph调节为6.0-7.0，加入还原糖进行美拉德反应，得到基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料。

6、进一步限定，s1中分步酶解过程：在ph为7.0下加入中性蛋白酶，在40-60℃下酶解2-3h后，灭酶10-15min，再将ph调至5.5-7.5，加入风味蛋白酶，在40-60℃下酶解1-3h。

7、进一步限定，s1中中性蛋白酶添加量为2500u/g，风味蛋白酶添加量为2500u/g。

8、进一步限定，s2中还原糖添加量为滤液的5-10％(w/v)。

9、更进一步限定，s2中还原糖添加量为滤液的8％(w/v)。

10、进一步限定，s2中还原糖由木糖和葡萄糖按2:1的质量比构成。

11、进一步限定，s2中美拉德反应的温度为100-120℃，时间为45-75min。

12、本发明的目的之二在于提供一种按上述方法制得的基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料。

13、本发明的目的之三在于提供一种按上述方法制得的基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料作为酱油替代品的应用。

14、本发明的目的之四在于提供一种上述方法在水产品加工副产物再利用中的应用。

15、本发明与现有技术相比具有的优点：

16、(1)本发明利用贻贝蒸煮液生产水产调味料，不仅能增加水产原料附加值，充分利用其所含的营养物质，同时也解决了废弃物排放造成的环境污染问题，是有效的水产品综合利用方法；

17、(2)本发明利用两步酶解法提取贻贝蒸煮液呈味物质，比起单步酶解法和两种酶协同水解法，可有效提高贻贝蒸煮液中风味成分的提取率，使得蛋白质水解度提高到18.5％以上，且水解产物鲜味、咸味浓郁；

18、(3)本发明通过对贻贝酶解液进行超滤分级处理，显著提高产物的鲜味和咸味，并且表现出较好的味觉增强能力。氨基酸和肽的滋味增强特性可以一定程度上降低食物中的食用盐添加量；

19、(4)本发明在生物酶解技术增鲜作用的基础上，利用美拉德反应进行增香，制备出鲜味浓郁、口感饱满、香气馥郁的贻贝调味基料，可替代日常生活中酱油、调味汁的使用，且作为天然的海产品来源，营养健康，提高了海产品附加值。

技术特征：

1.一种基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料的制备方法，其特征在于，包括步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中分步酶解过程：在ph为7.0下加入中性蛋白酶，在40-60℃下酶解2-3h后，灭酶10-15min，再将ph调至5.5-7.5，加入风味蛋白酶，在40-60℃下酶解1-3h。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s1中中性蛋白酶添加量为2500u/g，风味蛋白酶添加量2500u/g。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中还原糖添加量为滤液的5-10％(w/v)。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，还原糖添加量为滤液的8％(w/v)。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中还原糖由木糖和葡萄糖按2:1的质量比构成。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，s2中美拉德反应的温度为100-120℃，时间为45-75min。

8.权利要求1-7任一项所述的方法制得的基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料。

9.权利要求8所述的基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料作为酱油替代品的应用。

10.权利要求1-7任一项所述的方法在水产品加工副产物再利用中的应用。

技术总结一种基于贻贝蒸煮液的增香提鲜调味基料及其制备方法和应用。本发明属于风味调料制备领域。本发明的目的是为了解决现有水产调味料鲜、咸风味不高，以及需要额外添加食盐、白砂糖进行调味的技术问题。本发明先利用两步酶解法提取贻贝蒸煮液呈味物质，然后对贻贝酶解液进行超滤分级处理，最后通过美拉德反应进行增香。所得产物鲜味、咸味浓郁，且在一定程度上降低食用盐添加量。可作为酱油替代品应用。本发明利用贻贝蒸煮液生产水产调味料，不仅能增加水产原料附加值，充分利用其所含的营养物质，同时也解决了废弃物排放造成的环境污染问题，是有效的水产品综合利用方法。技术研发人员：喻佩,段静瑶,赵前程,李智博,祁艳霞,李萌受保护的技术使用者：大连海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/6/5