一种炒饭高温油脂氧化抑制的复合方法与流程

本发明属于食品加工，具体涉及一种炒饭高温油脂氧化抑制的复合方法。

背景技术：

1、炒饭是我国历史悠久的一种食物。然而，炒饭中的食用油脂和含油食物在贮存过程中很容易发生酸败现象，导致油脂和食品变质，从而影响食品的色、香、味和营养价值等指标。氧化是造成油脂变质的主要原因。要避免油脂的氧化，必须减少和清除参与反应的氧或引发氧化反应的自由基。过氧化值作为判定油脂氧化的重要依据，是判定油脂是否变质的重要手段。过氧化值的大小直接反映了油脂的氧化程度。本发明旨在解决铸铁锅高温爆炒后油脂过氧化值超标的问题，使产品的过氧化值下降到0.25g/100g以下。

2、孙良(公开号：cn116103083a)公开了一种低过氧化值的花椒油制备方法。此专利以二氧化碳为流体对花椒浸出滤渣进行超临界处理,获得花椒油树脂,低温蒸干水分和油性浸出剂中的浸出剂后共同混合获得成品花椒油,然而此发明需要的萃取温度较低，并不适用于炒饭的高温炒制过程。

3、戴晨义等(公开号：cn115868608a)公开了一种降低油炸鸡丁过氧化值的方法。该方法在油炸的过程中采用斜坡输送链,减少了鸡丁与油槽内部油的接触时间,同时起到控油作用。另内设置内循环过滤装置,一边循环一边过滤,提高油的热交换率控制油温，运行中配制20μm过滤纸，以此减少油的氧化程度；真空包装、速冻储存。然而该发明耗油量大，并且油在长期加热中依然会加速氧化并产生一系列有害物质，实用价值有限。

4、郭春林等(公开号：cn102976936b)公开了一种降低不饱和脂肪酸乙酯中过氧化值和茴香胺值的方法。此发明以不饱和脂肪酸乙酯为原料,利用硼氢化钠在一定条件下能与碳氧双键产生反应，从而使醛和酮转化为醇，从而达到降低过氧化值和茴香胺值的目的,得到低过氧化值和茴香胺值的脂肪酸乙酯产品。然而，此发明的应用范围有限，面对市面上主流的油脂产品并不适用。

5、贾玉洁等(公开号：cn102599560b)公开了一种低过氧化值裹衣花生制备方法。本发明公开了一种低过氧化值裹衣花生制备方法，其制备方法步骤包括裹衣、真空远红外烘烤、冷却、涂可食膜、真空远红外烘烤。然而此专利仅能隔绝少部分氧气，此外并没有完全控制反应中原料与氧气的接触，降低效果有限。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种炒饭高温油脂氧化抑制的复合方法。本发明采用高温静电场处理，同时协同纳米微乳液，高压通氮反应和液氮冷冻方法，在不影响炒饭风味物质反应产出的同时，使得炒饭过氧化值的降低效果极为显著。

2、本发明的技术方案：

3、一种炒饭高温油脂氧化抑制的复合方法，主要包括以下步骤：

4、(1)称取1000g干米进行淘洗，淘洗后将大米静置20min，使得米饭含水率为15％-25％；

5、(2)制备米饭改良剂：将麦芽糊精2g、柠檬酸钠1g、蛋白酶1g、魔芋粉12g、可溶性大豆多糖84g混合后搅拌均匀，制备米饭改良剂；将所述米饭改良剂与水混合配制成1％的改良剂溶液，搅拌溶解后待用；

6、(3)将大米取出沥水至无明显水滴，放入煮锅；

7、(4)在煮锅中加入起酥油、改良剂溶液和水，搅拌均均后煮制40min；焖10min后取出煮好的米饭；

8、(5)将煮好的米饭放在密封环境的平板上快速将其分散，在氮气环境下将米饭冷却至20℃；

9、(6)将生抽、食盐、白砂糖和水混合后搅拌均匀，制成调味液；

10、(7)将步骤(5)冷却的米饭与调味液拌合均匀，得到调味米饭；

11、(8)炒饭油纳米微乳液的制备：将炒饭油加入至含大豆卵磷脂、瓜尔胶、生育酚和维生素c的溶液中以每分钟60r的速度磁力搅拌3h，随后以15000r/s高速剪切12min制得粗乳液，最后经过30min超声处理制成炒饭油纳米微乳液；

12、(9)在炒锅中加入炒饭油润锅，点火加热至锅温280℃，关火冷却至240℃时快速加入炒饭油纳米微乳液和调味米饭，翻锅炒制2min使得米饭充分受热，得到炒饭初制品；

13、(10)将炒饭初制品迅速摊平分散，放至静电场中反应1min，在静电场内制造高温，形成高温-静电场复合作用，促进油脂过氧化物进行分解；

14、(11)将步骤(10)在静电场中反应完成后的炒饭初制品加入高压反应釜中，通入热氮气并加压反应1min，反应完成后摊开冷却至室温，得到高压处理炒饭

15、(12)将步骤(11)中冷却后的高压处理炒饭进行真空包装，在液氮环境中进行快速冷冻，完成后即得到目标产品。

16、所述干米含水率<＝5％。

17、步骤(4)中加入的起酥油质量为30g，改良剂溶液质量为500g，水质量为700g。

18、步骤(6)中调味液具体配比：生抽226g，食盐37g，白砂糖37g，水370g。

19、步骤(7)中加入米饭的调味液质量为134g。

20、步骤(8)中每1000g米饭所使用的纳米微乳液配比：炒饭油16g，大豆卵磷脂1.2g，瓜尔胶1.8g，生育酚1g，维生素c1g。

21、步骤(10)中静电场温度为220℃-250℃，施加的电场强度范围为80～100kv/cm。

22、步骤(11)中反应釜压强为1.1mpa，通入的热氮温度为60℃。

23、步骤(12)中液氮冷冻温度为-80℃--60℃，时间为18min，产品保存温度为-20℃--10℃。

24、本发明与现有技术相比的有益效果如下：

25、(1)与传统直接添加油进行炒制的过程不同，本发明先将油制成微乳液后再进行添加。微乳液的特殊结构使得炒饭油的反应活性大大降低。还原剂的加入可以使炒饭油在80℃及以内的温度区间内大大降低过氧化速率。

26、(2)本发明首先提出采用高温静电场降低过氧化值的思路。实验中240℃高温环境下，样品在2min后的过氧化值会出现显著降低的现象，具体与130℃时样品的过氧化值相一致，在此之后又会缓慢上升。此现象的原因尚不明确，目前推断出的结论是特定的高温会促使过氧化物进行分解，从而降低过氧化值。静电场产生的离子诱导会促使过氧化物的分离，从而加快反应速度，避免产品因长期暴露在高温下而产生不良风味。与此同时，高温的保留保证了美拉德反应等化学反应的发生，将对炒饭风味的影响减到最低。因此，高温静电场法显著优于单纯靠降低温度来降低过氧化值的方法。

27、(3)高压反应釜使得产品在130℃-250℃的区间内保持在惰性气氛中。由于产品在此温度区间内过氧化值的变化量会发生剧烈变化，惰性气氛隔绝了炒饭快速氧化的可能。高压又进一步促使已经形成的过氧化物进行分解，从多个方面降低过氧化值。

28、(4)液氮冷冻技术在食品加工中应用广泛。使用液氮进行快速冷冻能最大程度减小冰晶的产生，避免对产品的结构造成损伤。

29、(5)本发明提供的炒饭高温油脂氧化抑制的复合方法，不需要添加任何非天然添加剂，绿色健康；依然保留炒饭所需要的升温和降温过程，并未作任何临界温度的改变，最大程度保留了炒饭的制作工艺；反应持续时间短，提高效率的同时也最大化减小了产品产生更多不良反应的可能。

30、(6)本发明采用将纳米微乳液、高温静电场、高压通氮、液氮冷冻四种方法协同作用的复合方法来抑制炒饭高温油脂的氧化。通过将油脂制备成纳米微乳液，降低油脂的反应活性；高温静电场加速了生成的过氧化物在高温下的分解；高压通氮避免炒饭在最易氧化区间发生氧化的同时，进一步促使过氧化物发生分解；液氮冷冻通过快速降温的方式降低炒饭放置时的氧化速率，从而延长炒饭过氧化值处于安全区间的时间段。