黑胡椒酱及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及黑胡椒酱。

背景技术：

1、黑胡椒是胡椒科的开花藤本植物，秋季至次年春季当果穗基部的果实开始变红时，剪下果穗，将其晒干或者烘干，取下果实，因呈黑褐色，故称为黑胡椒，呈芳香气味，味辛辣。黑胡椒是人们最早使用的香料之一，也是现在使用最为广泛的香料之一。我国胡椒资源丰富，并且广受大众欢迎，现已经被列入药食两用的食品行列。黑胡椒功效丰富，其中含有胡椒碱、芳香油、粗脂肪、粗蛋白等，具有消炎止痛、镇静安神、降血脂等功效。

2、近年来，随着大众生活习惯和消费水平的改变，复合型调味料的消费量呈现突飞猛进式的增长，而黑胡椒酱在西餐的复合型调味品中更是有着突出的显著优势。但目前传统的黑胡椒酱已经不能够满足人们对味蕾的极致需求，存在香气不够明显的短板。因此，为了适应餐饮行业的发展，满足消费者对饮食方面的高追求，有必要对黑胡椒酱进行提香技术研究。

技术实现思路

1、本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了黑胡椒酱及其制备方法。黑胡椒酱通常由多种调味原料所组成，不过并非将原料进行简单的组合，而是需要对原料进行前处理，对每个原料的添加顺序、添加比例进行测试达到整体风味协调，尤其是作为主体的黑胡椒，不同的处理方会使其风味产生差别，进而影响黑胡椒酱的整体风味。本发明通过研究黑胡椒酱的提香技术，达到增香的目的，通过改善黑胡椒酱的品质来满足大众对于美食的追求。

2、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之一是：

3、一种黑胡椒酱的制备方法，所述黑胡椒酱的原料按质量份数计，包括：鸡粉1.8～2.2份、味精6～8份、盐4～6份、乙酰化双淀粉己二酸酯18～22份、黄奶油8～10份、辣椒粉0.5～1.5份、黑胡椒粉28～32份、红皮洋葱114～116份、蒜头38～42份、大豆油80～82份、草菇老抽6～8份和水240～260份；所述制备方法包括：

4、1)起锅，倒入大豆油和黄奶油，油热后加入洋葱炒香，再加入蒜头炒香；

5、2)加入黑胡椒粉，炒香；

6、3)加入除乙酰化双淀粉己二酸酯之外的其他原料，搅拌均匀，煮至沸腾；

7、4)用乙酰化双淀粉己二酸酯勾芡，煮沸，关火，即得。

8、优选地，所述黑胡椒酱的原料按质量份数计，由以下组分组成：鸡粉2份、味精7份、盐5份、乙酰化双淀粉己二酸酯20份、黄奶油9份、辣椒粉1份、黑胡椒粉30份、红皮洋葱115份、蒜头40份、大豆油81份、草菇老抽7份和水250份。

9、优选地，所述黑胡椒粉在使用前，预先在148～152℃烘焙2.5～3.5min。

10、优选地，所述黑胡椒粉由黑胡椒粒在48～52℃下低温烘焙8～10h后粉碎而得。所述黑胡椒粒优选山东希望食品股份有限公司产品。

11、优选地，所述洋葱在使用前，预先进行油炸。

12、优选地，将洋葱清洗干净，沥干水分后搅碎，用大豆油油炸至洋葱呈微黄色，出锅，分离出油和炸后洋葱备用。

13、优选地，所述步骤3)中，其他原料按照以下顺序加入：水、辣椒粉、盐、味精、鸡粉、草菇老抽。

14、优选地，所述步骤4)中，煮沸时间为4～6min。

15、本发明解决其技术问题所采用的技术方案之二是：

16、一种根据上述的制备方法所制备的黑胡椒酱。

17、本发明重点从以下几个方面对传统黑胡椒酱进行全新的配方升级，使其味道更香，更浓郁，并与食材融合更加完美，带来全新的口感体验。

18、1、原料的筛选

19、通过选用不同品牌的黑胡椒，以及与其他的原料进行不同组合，利用专业人员盲测的方法，结合物料的色泽、香气等，筛选出适合用于黑胡椒酱提香研究的原料。

20、2、配方的优化

21、通过对黑胡椒酱煮制原料配方的重新测试，来获得最佳口感和香气的黑胡椒酱。配方上的升级主要通过油脂替换实现了品质的改善，利用黄奶油本身油脂增香，能够使品尝者更能尝到食物本身的味道，带来极致的享受。同时，感受到食物本身与酱汁碰撞产生的双重美味，使口感层次更加丰富。

22、3、原料添加比例的研究

23、将筛选好及选定的原料通过反复测试添加的顺序和比例，以达到最佳的原料配比。

24、4、提香技术的优化

25、本发明通过以下几个方面对黑胡椒酱进行提香。首先是根据原料的不同特性对其进行不同的处理；其次黑胡椒香料的烘焙温度，这一点是尤为重要的，因为黑胡椒是黑胡椒酱中的主体成分，所以对其的掌控是格外重要的，烘焙的温度和时间不宜过高或者过低、只有在特定的温度和时间范围内得到的黑胡椒香味最优且得率高；接着是烘焙后观察胡椒颜色，黑胡椒粒炒制过程为由褐色变黑色之后进行放凉，放凉之后再进行打碎；最后是控制煮制和烘焙的时间，以确保每个香料的挥发达到最大化。通过多次试验测试出黑胡椒的最佳烘焙温度和最佳烘焙时间，获得了最佳提香的工艺参数组合。

26、本发明所涉及的设备、试剂、工艺、参数等，除有特别说明外，均为常规设备、试剂、工艺、参数等，不再作实施例。

27、本发明所列举的所有范围包括该范围内的所有点值。

28、本技术方案与背景技术相比，它具有如下优点：

29、1.本发明对黑胡椒酱的配方进行全新升级优化，使黑胡椒酱与牛肉本身脂肪味道完美融合，让酱料本身风味更加浓郁，带来口感上的极致体验，符合当下餐饮市场的追求口感风味极致化的风味流行趋势。

30、2.本发明对黑胡椒酱提香技术进行优化，通过不断测试得到最佳工艺，使其达到口感品质最优，并获得最佳香气的黑胡椒酱。

31、3.本发明制备的生产工艺可操作性强、品质稳定，可以大规模的工业化生产。

技术特征：

1.一种黑胡椒酱的制备方法，其特征在于：所述黑胡椒酱的原料按质量份数计，包括：鸡粉1.8～2.2份、味精6～8份、盐4～6份、乙酰化双淀粉己二酸酯18～22份、黄奶油8～10份、辣椒粉0.5～1.5份、黑胡椒粉28～32份、红皮洋葱114～116份、蒜头38～42份、大豆油80～82份、草菇老抽6～8份和水240～260份；所述制备方法包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述黑胡椒酱的原料按质量份数计，由以下组分组成：鸡粉2份、味精7份、盐5份、乙酰化双淀粉己二酸酯20份、黄奶油9份、辣椒粉1份、黑胡椒粉30份、红皮洋葱115份、蒜头40份、大豆油81份、草菇老抽7份和水250份。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述黑胡椒粉在使用前，预先在148～152℃烘焙2.5～3.5min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述黑胡椒粉由黑胡椒粒在48～52℃下烘焙8～10h后粉碎而得。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述洋葱在使用前，预先进行油炸。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：将洋葱清洗干净，沥干水分后搅碎，用大豆油油炸至洋葱呈微黄色，出锅，分离出油和炸后洋葱备用。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤3)中，其他原料按照以下顺序加入：水、辣椒粉、盐、味精、鸡粉、草菇老抽。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤4)中，煮沸时间为4～6min。

9.一种根据权利要求1至8中任一项所述的制备方法所制备的黑胡椒酱。

技术总结本发明公开了黑胡椒酱及其制备方法。本发明对黑胡椒酱的配方进行全新升级优化，通过不断测试得到最佳提香工艺，使其达到口感品质最优，获得最佳香气的黑胡椒酱，让酱料本身风味更加浓郁，带来口感上的极致体验，符合当下餐饮市场的追求口感风味极致化的风味流行趋势。且本发明制备的生产工艺可操作性强、品质稳定，可以大规模的工业化生产。技术研发人员：骆智毅,吴婧艺受保护的技术使用者：豪爷工坊（厦门）食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/19