一种荔枝口味香辣烤鱼酱及其制备工艺的制作方法

本发明涉及酱料，具体涉及一种荔枝口味香辣烤鱼酱及其制备工艺。

背景技术：

1、烤鱼是深受人们喜爱的美食之一，不同种配料制作的烤鱼，其味道也有所不同，而烤鱼的制备常与烤制的手法密切相关，但是，其味道的核心还是在烤鱼酱料的品质。

2、常见烤鱼酱料的制备是将酱料进行简单混合，然后在烤鱼时刷裹涂抹在烤鱼的表面；但是，在该混合过程中原料间的味道没有很好的融合，制备的烤鱼缺乏味道以及香味。因此，亟需制备一种烤鱼酱料，以赋予在酱料进行烤鱼的制作时，克服烤鱼口感差、且味型单一以及风味不足的缺陷。

3、再者，在烤鱼酱制备时，特别是制备使用豆瓣酱得到的烤鱼酱时，由于豆瓣酱的发酵等过程，会带来不利于人体的微量成分，例如组胺等，从而对人体健康具有不利效应。因此，在制备使用豆瓣酱的烤鱼酱时，优化烤鱼酱原料豆瓣酱的制备，也是制备该类型烤鱼酱中亟需解决的另一种技术问题。

4、因此，本发明基于解决烤鱼酱风味不足、口感差且味型单一以及烤鱼酱因原料等带来的不利人体健康的技术问题，从而提出本发明的技术方案。

技术实现思路

1、本发明技术方案的提出，是基于对上述技术问题的解决，本发明提供了一种荔枝口味香辣烤鱼酱及其制备工艺。本发明的烤鱼酱能赋予烤鱼优异的风味、口感和丰富的味型，同时解决了不利人体健康的技术问题。

2、一方面地，本发明提供荔枝口味香辣烤鱼酱，以质量份计，制备原料包括：1-5份荔枝粉、15-32份豆瓣酱、3-7份辣椒粉、1-4份孜然粉、0.5-2份糖、1-5份盐、1-3份洋葱、0.5-4份姜、0.2-2份味精、1-4份甘草粉、7-15份植物油、15-50份水；所述豆瓣酱包括使用复合菌种发酵制备得到。

3、进一步地，所述荔枝粉的用量为1-4.5份、1.5-4份或1.5-3份。

4、进一步地，所述荔枝粉为荔枝果肉晒干后粉碎得到。所述荔枝进一步选择来自漳州地区的荔枝。所述荔枝果肉进一步为新鲜荔枝的果肉。

5、进一步地，所述荔枝粉的粒径为10-500微米。

6、进一步地，所述豆瓣酱的用量为17-30份、18-28份或18-25份。

7、进一步地，所述复合菌种包括米曲霉、库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379和纳豆芽孢杆菌bacillus natto。

8、所述库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379的搭配能显著降低豆瓣酱中组胺的含量，赋予烤鱼酱低组胺含量，利于人体健康。特别是当库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379的质量比为2-3.5:1时，得到的降低组胺效率更高。

9、进一步地，所述库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母ci cc 1379的质量比为2.2-3.5:1、2.5-3.5:1或2.6-3.4:1。

10、进一步地，所述辣椒粉用量为3.5-7份、4-7份或5-6.5份。

11、进一步地，所述辣椒粉粒径为100-2000微米。

12、进一步地，所述孜然粉用量为1.2-3.5份、1.4-3份或1.5-2.5份。

13、进一步地，所述孜然粉粒径为100-2000微米。

14、进一步地，所述糖的用量为1.2-4.5份、1.5-4份或1.5-3.5份。

15、进一步地，所述盐的用量为1.2-4.5份、1.5-4份或1.5-3.5份。

16、进一步地，所述洋葱的用量为1.2-3份、1.5-2.8份或1.5-2.7份。

17、进一步地，所述洋葱的长宽厚的规格均为0.5-3厘米。

18、进一步地，所述姜的用量为1-4份、1.5-3.5份或2-3份。

19、进一步地，所述姜的长宽厚的规格均为0.2-1.5厘米。

20、进一步地，所述味精的用量为0.3-1.5份、0.4-1.2份或0.5-1份。

21、进一步地，所述甘草粉的用量为1.2-4份、1.5-3.5份或2-3份。

22、进一步地，所述甘草粉粒径为100-2000微米。

23、进一步地，所述植物油的用量为8-14.5份、9-13份或10-12.5份。

24、进一步地，所述水的用量为16-45份、18-40份或20-35份。

25、进一步地，所述豆瓣酱的制备方法包括如下步骤：

26、步骤1：将蚕豆瓣加入沸水中浸泡，捞出，冷却，然后置于20-25℃的发酵设备中，加水，加入米曲霉、库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379和纳豆芽孢杆菌bacillus natto，搅拌均匀，发酵6-8个月，得到发酵料；

27、步骤2：发酵料与小米椒、姜、蒜、盐、糖混匀，加入米曲霉、库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379和纳豆芽孢杆菌bacillus natto混匀，在42-45℃下发酵2-4个月，然后降温至20-25℃继续发酵16-20个月，灭菌，得到所述豆瓣酱。

28、进一步地，所述步骤1浸泡时间为0.2-2小时。

29、进一步地，所述步骤1冷却至20-25℃。

30、进一步地，所述步骤1加水的质量为捞出后蚕豆瓣质量的1-3倍。

31、进一步地，所述步骤1的米曲霉为蚕豆瓣质量的0.01-0.05％。

32、进一步地，所述步骤1的库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5为蚕豆瓣质量的0.001-0.008％。

33、进一步地，所述步骤1的鲁氏接合酵母cicc 1379为蚕豆瓣质量的0.001-0.008％.

34、进一步地，所述步骤1的纳豆芽孢杆菌bacillus natto为蚕豆瓣质量的0.004-0.01％。

35、进一步地，所述步骤1的库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379的质量比为2-3.5:1、2.2-3.5:1、2.5-3.5:1或2.6-3.4:1。

36、进一步地，所述步骤2的小米椒为发酵料质量的15-25％。

37、进一步地，所述步骤2的姜为发酵料质量的1-6％。

38、进一步地，所述步骤2的蒜为发酵料质量的1-6％。

39、进一步地，所述步骤2的盐为发酵料质量的0.5-2％。

40、进一步地，所述步骤2的糖为发酵料质量的0.5-2％。

41、进一步地，所述步骤2的米曲霉为发酵料质量的0.1-0.25％。

42、进一步地，所述步骤2的库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5为发酵料质量的0.01-0.05％。

43、进一步地，所述步骤2的鲁氏接合酵母cicc 1379为发酵料质量的0.01-0.05％。

44、进一步地，所述步骤2的纳豆芽孢杆菌bacillus natto为发酵料质量的0.005-0.012％。

45、进一步地，所述步骤2的库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379的质量比为2-3.5:1、2.2-3.5:1、2.5-3.5:1或2.6-3.4:1。

46、进一步地，所述步骤2的灭菌方式为在温度为120℃下灭菌25分钟。所述灭菌的时间和温度保证了产品在杀菌过程中口味及品质的还原。

47、另一方面地，本发明提供所述烤鱼酱的制备工艺，包括如下步骤：

48、步骤a：将植物油加热，加入辣椒粉、姜进行炒制，

49、步骤b：加入洋葱、甘草粉继续炒制，然后加入豆瓣酱、孜然粉炒制；

50、步骤c：然后加入水、荔枝粉、糖、盐、味精，混匀，煮沸，然后熬制，得到所述烤鱼酱。

51、进一步地，所述步骤a中加热的温度为165-200℃。

52、进一步地，所述步骤a的炒制时间为0.5-3分钟。

53、进一步地，所述步骤b中炒制均为130-160℃。

54、进一步地，所述步骤b中第一次炒制的时间为0.5-3分钟。

55、进一步地，所述步骤b中第二次炒制的时间为0.5-3分钟。

56、进一步地，所述步骤c中熬制时间为5-30分钟。

57、进一步地，所述步骤c还包括在熬制之后冷却至室温的步骤。

58、进一步地，所述步骤c还包括在冷却至室温之后进行灭菌的步骤。所述灭菌可选择在温度为120℃下灭菌25分钟。

59、另一方面地，本发明还提供一种应用，所述应用包括将所述烤鱼酱料应用于烤鱼制品中。

60、另一方面地，本发明还提供一种烤鱼制品，所述烤鱼制品通过上述烤鱼酱料腌制得到。

61、有益效果：

62、本发明使用包括包括米曲霉、库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc1379和纳豆芽孢杆菌bacillus natto进行发酵蚕豆瓣，得到的豆瓣酱组胺含量低，降低了对人体的不利因素，且不含有重金属、色素和防腐剂成分。

63、本发明采用蚕豆瓣经复合菌轻度发酵，然后加入辣椒等成分并再次添加复合菌进行升温的深度发酵，得到的豆瓣酱，组胺含量低，达到1.72mg/kg。

64、本发明将豆瓣使用复合菌进行轻度发酵的步骤1，能一定程度上降低组胺含量。本发明升温进行复合菌的进一步发酵的步骤2，能相对较大程度上降低组胺含量。本发明采用轻度和深度发酵进行配合，赋予豆瓣酱低组胺效果。

65、使用库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5和鲁氏接合酵母cicc 1379的搭配，在降低组胺含量效果上具有协同增效的作用。

66、本发明发酵体系中库德里阿兹威毕赤酵母dpuy-j5、鲁氏接合酵母cicc 1379的质量比为2-3.5:1时，豆瓣酱的组胺含量更低，更利于食用和人体健康。

67、本发明使用发酵的豆瓣酱制备得到的烤鱼酱，在烤制得到的烤鱼时，呈现出香气宜人无异味且口感呈现香醇、略带微甜的效果。

68、本发明产品制备方法简单，绿色环保，具有广泛的应用前景。