一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法与流程

本发明涉及食品加工，具体是一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法。

背景技术：

1、酶解技术是指在生物反应器中利用酶的催化作用将相应的原料转化为所需物质的技术。根据酶的特异性，可以选择合适的纤维素酶来酶解原料的细胞壁，从而使细胞壁的主要成分被分解、溶解并可被提取。此外选用合适的蛋白酶可以将一些大分子蛋白质分解成寡肽和游离氨基酸。酶的选择是产生风味物质的关键。当仅用一种酶难以达到预期效果时，可以将两种或几种酶组合以形成复杂的酶系统。

2、美拉德反应属于非酶促褐变反应的一种，一般是指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经缩合、聚合而最终生成类黑精的反应过程。美拉德反应是一个十分复杂的化学过程。研究者对美拉德反应做了初步的解释，将美拉德反应大致分为三个阶段。初级反应阶段：还原糖的羰基和蛋白质中的自由氨基发生加成反应，反应产物失水形成席夫碱，后经环化反应形成n-取代的醛基胺，再经amadori重排形成amadori产物。在该阶段，美拉德反应不生成香味物质也不发生褐变，但其产物是生成不挥发香气物质的前体物质。高级反应阶段：初级反应阶段生成的前体物质amadori产物发生重排生成糠醛、还原酮和不饱和羰基化合物等聚合物。最终反应阶段：还原酮等活性中间体继续与氨基酸发生反应，经脱水、裂解、聚合、环化反应生成类黑精色素和杂环化合物。美拉德反应产物具有良好的抗氧化性、抗菌性等生物活性，此外蛋白水解物和糖类发生美拉德反应，还会产生美拉德肽，也具有相应的生物活性。美拉德反应伴随着食品风味和色泽的变化，在调味料生产中尤为重要。美拉德反应能使食品产生牛奶巧克力风味，如当牛奶蛋白质与还原糖反应，能产生奶糖、太妃糖的风味；美拉德反应还会产生褐变产品，如酱油与面包皮。将美拉德反应应用于食用菌调味品的生产不仅可以起到增鲜的效果还能够赋予食用菌调味品肉味和特殊香味。

3、高内相乳液，一种内相体积分数超过74％的半固态乳液。高内相乳液法是一种制备微小粒子的方法，它可以制备出具有高稳定性和高生物利用度的微粒子。这种方法的原理是将水相和油相混合，然后通过高速搅拌或超声波处理，使其形成。该方法被广泛应用于化妆品和食品行业，在食品行业中通常被用来提高食品的品质和保质期。本研究旨在制备油包水型高内相乳液，油相是液态植物油，水相是姬松茸酶解液的美拉德反应产物。水相体积分数大于等于74％。通过制备高内相乳液，将美拉德反应产物包埋于油内。可以赋予液体油和溶于液体的美拉德反应产物半固体的特性，同时两者也混合在了一起，形成的稳定的乳液，通过调整酶解液的浓度和两相的体积分数，便可以制作出味道鲜美的调味油。

4、然而现有的研究与产品仅是聚焦在酶解液和美拉德反应的优化上面，对于如何将两者结合生成的产物运用到日常生活中来这一板块仍然是比较单一的选择运用包埋结合电子喷雾技术生成粉末。然而实际运用中我们发现，单纯使用此种方法不仅包埋率低，而且还会存在产物香气被掩盖的问题，更为可惜的是，在电子喷雾过程中，因为温度过高，还会导致美拉德反应产物活性物质进一步受损，产品品质下降，产生焦糊味。

5、因此，有必要提供一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

技术实现思路

1、为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，包括以下步骤：

2、步骤一、对菌菇液进行酶解得到风味酶解液；

3、步骤二、向酶解液中加入d-木糖和l-半胱氨酸进行美拉德反应；

4、步骤三、运用高内相乳液技术制备油包水型半固体乳液，得到食用菌酶解特色调味油。

5、优选的，所述步骤一中菌菇液酶解时采用的蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶以及胰蛋白酶六种单一商业蛋白酶及中性蛋白酶与风味蛋白酶nf、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶paf、复合蛋白酶与风味蛋白酶prf三种复合酶；

6、且，三种所述复合酶中中性蛋白酶与风味蛋白酶nf、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶paf、复合蛋白酶与风味蛋白酶prf三种复合酶的比例为1∶1。

7、优选的，所述步骤一中的菌菇液酶解时间为1～4小时，温度为50～55℃，ph值为7.0～7.5；

8、所述菌菇液中菌菇粉与水的比例为1∶15～1∶17w/v。

9、优选的，所述单一商业蛋白酶与复合酶的添加量为菌菇粉质量的0.4％～0.8％。

10、优选的，所述步骤一中菌菇液酶解结束后，将酶解液置于90～100℃条件下灭酶10min，并于5000r/min的转速下离心15min，收集上清液待测。

11、优选的，所述菌菇液酶解所得到的酶解物为风味基料。

12、优选的，所述步骤二中d-木糖添加量为6％～14％；

13、所述l-半胱氨酸添加量为2％～10％；

14、且，所述美拉德反应的初始ph值为5.5～8，初始温度为90～130℃，反应时间为40～140min。

15、优选的，所述步骤三中高内相乳液中用到的油相包括菜籽油、大豆油、花生油、花椒油以及香油等食用液体油，所述油相体积分数为60％～90％；

16、所述高内相乳液中水相即美拉德反应物的体积分数为10％～30％；

17、所述油相和水相分别加热至70～80℃，然后将预热至70～80℃的美拉德反应物缓慢加入到加热后的油相中进行混合。

18、优选的，所述步骤三在具体实施时，将所述油相和水相在加热前利用高速剪切机以600～1000rpm/min的转速下剪切10min，然后将加热后的所述油相和水相在高速剪切机下以10000～20000rpm/min的转速下剪切5min；

19、将剪切完毕的高内相乳液浸入冰水中冷却至25℃得到油包水型高内相乳液。

20、优选的，所述风味基料在减盐增鲜以及在制备减盐增鲜调味品中进行应用；

21、且，所述减盐增鲜调味品的有效成分包括所述菌菇液酶解所得到的风味基料。

22、与现有技术相比，本发明提供了一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，具备以下有益效果：

23、本发明在技术上首次将高内相乳液技术运用于酶解液的包埋中，该技术不仅可以赋予液体油半固体的性质，且能够更好的保存美拉德反应产物活性物质的活性，同时，因为高内相乳液自身的特性决定了液体油在形成半固体后体积增大，可以减少油的摄入，符合当下市场对健康的追求。并且，通过油和美拉德反应物的结合，也符合在当下社会快节奏的生活下，年轻人对追求便利快捷但生活品质仍要保持高水平的呼声。此外本发明提供的方法操作步骤简单，“三减一增”效果明显，可有益于扩大生产规模，进行工厂化生产。

技术特征：

1.一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述步骤一中菌菇液酶解时采用的蛋白酶包括中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶以及胰蛋白酶六种单一商业蛋白酶及中性蛋白酶与风味蛋白酶nf、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶paf、复合蛋白酶与风味蛋白酶prf三种复合酶；

3.根据权利要求1所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述步骤一中的菌菇液酶解时间为1～4小时，温度为50～55℃，ph值为7.0～7.5；

4.根据权利要求2所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述单一商业蛋白酶与复合酶的添加量为菌菇粉质量的0.4％～0.8％。

5.根据权利要求1所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述步骤一中菌菇液酶解结束后，将酶解液置于90～100℃条件下灭酶10min，并于5000r/min的转速下离心15min，收集上清液待测。

6.根据权利要求1～5任一项所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述菌菇液酶解所得到的酶解物为风味基料。

7.根据权利要求1所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述步骤二中d-木糖添加量为6％～14％；

8.根据权利要求1所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述步骤三中高内相乳液中用到的油相包括菜籽油、大豆油、花生油、花椒油以及香油等食用液体油，所述油相体积分数为60％～90％；

9.根据权利要求8所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，其特征在于：所述步骤三在具体实施时，将所述油相和水相在加热前利用高速剪切机以600～1000rpm/min的转速下剪切10min，然后将加热后的所述油相和水相在高速剪切机下以10000～20000rpm/min的转速下剪切5min；

10.根据权利要求6所述的一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的应用，其特征在于：所述风味基料在减盐增鲜以及在制备减盐增鲜调味品中进行应用；

技术总结本发明公开了一种制备新型“三减一增”食用菌调味油的方法，包括以下步骤，步骤一、对菌菇液进行酶解得到风味酶解液，步骤二、向酶解液中加入D‑木糖和L‑半胱氨酸进行美拉德反应，步骤三、运用高内相乳液技术制备油包水型半固体乳液，得到食用菌酶解特色调味油，具体提供的风味基料的制备方法以菌菇为原料，富集其内源性风味物质，是一种富含菌菇风味物质且能够使产品具有鲜味、咸味及类肉风味，显著改善产品整体风味，同时起到“减盐减油减味精增鲜”的作用的天然健康产品。技术研发人员：李红玉,张莉佳,刘享平受保护的技术使用者：四川晓食晓饮生物科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11