一种高膳食纤维发酵乳制品及其制备方法与流程

本发明属于食品，具体涉及一种高膳食纤维发酵乳制品及其加工方法。

背景技术：

1、酸奶在日常生活中作为老少皆宜、价格低廉的健康饮品，含有较高生物价值的蛋白质、脂质和利于吸收的糖类，以及含量丰富的维生素和矿物质，具有丰富的营养和较好的保健功能。但酸奶中含有较高含量的乳糖及葡萄糖，这也使得酸奶很难被乳糖不耐受人群及糖尿病患者所接受。目前，我国已有超过3.1亿人口的乳糖不耐受人群及超过1亿人口的糖尿病患者，因此有效降低酸奶中的乳糖及葡萄糖含量，对于提高大众对酸奶的接受度尤为重要。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种高膳食纤维发酵乳制品及其加工方法，本发明提供的高膳食纤维发酵乳制品能实现葡萄糖与乳糖的零含量，同时发酵乳中含有低聚半乳糖和果糖，使产品风味良好并且膳食纤维含量高。

2、本发明提供了一种高膳食纤维发酵乳制品，包括：

3、2.33wt％～3.12wt％的发酵乳中内源性生成的低聚半乳糖；

4、1.5wt％～3.5wt％的果糖；

5、0wt％～0.2wt％的乳糖；

6、0wt％～0.2wt％的葡萄糖；

7、0.12wt％～0.20wt％的乳糖酶，所述乳糖酶由体积比为(1～4)：1的具有催化分解乳糖的乳糖酶与具有半乳糖苷的转移作用的乳糖酶复配而成；

8、0.04wt％～0.15wt％的葡萄糖异构酶。

9、优选的，所述乳糖酶与葡萄糖异构酶的体积比为(3～5):1。

10、优选的，由包括以下质量百分比的原料制备而成：

11、80wt％～100wt％的动物乳；

12、0～20wt％的乳清粉；

13、0.12wt％～0.20wt％的乳糖酶；

14、0.04wt％～0.15wt％的葡萄糖异构酶；

15、0.1wt％～0.2wt％的发酵剂。

16、优选的，所述发酵剂选自乳酸菌。

17、本发明还提供了一种上述高膳食纤维发酵乳制品的制备方法，包括以下步骤：

18、a)将动物乳与乳清粉混合后进行杀菌，得到基料；

19、b)向所述基料中加入乳糖酶、葡萄糖异构酶和发酵剂，进行酶解和发酵反应；

20、c)发酵结束后，进行灭酶和杀菌，得到高膳食纤维发酵乳制品。

21、6、根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述牛乳与乳清粉的质量比例为95:5～80:20。

22、优选的，所述酶解和发酵反应同时进行，温度37～45℃，保温4～5h。

23、优选的，所述灭酶和杀菌同时进行，温度为75～85℃，时间5～15min。

24、与现有技术相比，本发明提供了一种高膳食纤维发酵乳制品，包括：2.33wt％～3.12wt％的发酵乳中内源性生成的低聚半乳糖；1.5wt％～3.5wt％的果糖；0wt％～0.2wt％的乳糖；0wt％～0.2wt％的葡萄糖；0.12wt％～0.20wt％的乳糖酶，所述乳糖酶由体积比为(1～4)：1的具有催化分解乳糖的乳糖酶与具有半乳糖苷的转移作用的乳糖酶复配而成；0.04wt％-0.15wt％的葡萄糖异构酶。本发明以动物乳为原料，将酶处理与发酵过程同步进行。通过乳糖酶的作用，可将其中的乳糖有效转化为具有良好功能特性的低聚半乳糖；在葡萄糖异构酶的作用下，葡萄糖可有效转化为甜度更高、升糖指数更低的果糖，满足无乳糖宣称的同时改善了发酵乳的风味。本发明所述的发酵乳，具有高含量的低聚半乳糖，可改善人体肠道消化功能，同时乳糖与葡萄糖零含量，适用于乳糖不耐症和糖尿病等人群食用。

技术特征：

1.一种高膳食纤维发酵乳制品，其特征在于，包括：

2.根据权利要求1所述的发酵乳制品，其特征在于，所述乳糖酶与葡萄糖异构酶的体积比为(3～5):1。

3.根据权利要求1所述的发酵乳制品，其特征在于，由包括以下质量百分比的原料制备而成：

4.根据权利要求3所述的发酵乳制品，其特征在于，所述发酵剂选自乳酸菌。

5.一种如权利要求1～4任意一项所述的高膳食纤维发酵乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述牛乳与乳清粉的质量比例为95:5～80:20。

7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述酶解和发酵反应同时进行，温度37～45℃，保温4～5h。

8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述灭酶和杀菌同时进行，温度为75～85℃，时间5～15min。

技术总结本发明提供了一种高膳食纤维发酵乳制品。本发明以动物乳为原料，将酶处理与发酵过程同步进行。通过乳糖酶的作用，可将其中的乳糖有效转化为具有良好功能特性的低聚半乳糖；在葡萄糖异构酶的作用下，葡萄糖可有效转化为甜度更高、升糖指数更低的果糖，满足无乳糖宣称的同时改善了发酵乳的风味。本发明所述的发酵乳，具有高含量的低聚半乳糖，可改善人体肠道消化功能，同时乳糖与葡萄糖零含量，适用于乳糖不耐症和糖尿病等人群食用。技术研发人员：韩仁娇,王彩云,何剑,巴根纳,付永刚,侯占群,包萨日娜受保护的技术使用者：内蒙古伊利实业集团股份有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11