低盐发酵辣椒酱及其制备方法与流程

本发明涉及协同抑菌，是一种低盐发酵辣椒酱及其制备方法。

背景技术：

1、辣椒（ capsicum annuml.）在全国各地广为种植，已成为我国第二大蔬菜作物（仅次于白菜），在我国辣椒种植的年产量达2800万吨，约占全球产量的46%左右。辣椒酱是以辣椒为主要原料，具有独特辛辣味、鲜艳色泽的佐餐发酵调味品，百姓餐桌十分常见。

2、我国传统辣椒酱的最主要特征是高盐发酵生产，其盐含量一般为16％至25％。在发酵与贮藏过程中，食盐对其质构、抑菌、风味等发挥重要作用：食盐可使鲜辣椒适当脱水收缩，防止酥烂；高盐可筛选耐盐功能菌群，抑制腐败菌和致病菌的生长与存活；食盐赋予咸香口味，具有调味、助鲜的作用。现代医学表明，高盐饮食与高血压、心脏病、肾脏疾病和脑出血的诱发有一定相关性，因此，中国传统发酵食品的低盐化已成为时代需求和产品开发趋势，这也对传统辣椒酱发酵提出了新要求。辣椒酱的高盐环境及其影响，已成为集约化产业发展的技术难题。

3、传统辣椒酱是一个自然发酵过程，由辣椒本身内源酶、自然混入的多种微生物作为主体完成风味转化。通过16srdna、its、miseq高通量测序技术、宏基因组测序技术等分析技术，结果提示，参与传统辣椒酱自然发酵的微生物群落复杂、多样，参与的主要细菌为：乳杆菌属（ lactobacillus）、耐盐魏斯氏菌属（ weissella）、片球菌属（ pediococcus）、明串珠菌属（ leuconostoc）、葡萄球菌属（ staphyloccoccus）、芽孢杆菌属（ bacillus）等；参与的主要真菌为：假丝酵母属（ candida）、汉逊酵母属（ hanseniaspora）、毕赤酵母属（ pichia）、德巴利氏酵母属（ debaryomyces）、链格孢属（ alternaria）、枝孢属（ cladosporium）、曲霉菌属（ aspergillus）、汉纳酵母属（ hannaella）、隐球酵母属（ cryptococcus）、红酵母菌属（ rhodotorula）等，不同发酵条件和工艺的样品，所含细菌和真菌多样性、种群结构和丰度存在较大差异。

4、辣椒酱低盐化发酵存在以下技术瓶颈和安全问题：

5、（1）低盐发酵时，污染菌生长代谢，导致酥烂、酸化、腐败变臭，如何控制？

6、（2）低盐发酵过程中，污染菌易产生生物胺、亚硝酸盐、真菌毒素等，存在潜在食品安全风险，如何减少这些有害物质的积累？

7、（3）低盐发酵时，黄曲霉、赭曲霉等可能产生呕吐毒素、黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等真菌毒素，如何减少和预防？

8、因此，需要开发一种化学防腐天然调味料，并研发一种综合性防护的生产方法，以消除其潜在安全风险。

技术实现思路

1、本发明提供了一种低盐发酵辣椒酱及其制备方法，克服了上述现有技术之不足，其能有效解决现有辣椒酱制备过程中存在低盐发酵时，污染菌不易控制导致食品安全风险无法消除的问题。

2、本发明的技术方案之一是通过以下措施来实现的：一种低盐发酵辣椒酱，按照下述方法制备得到：

3、第一步，将所需量辣椒进行粉碎后与食盐混合，得到新鲜辣椒酱；

4、第二步，将姜黄和肉桂分别粉碎，得到姜黄粉和肉桂粉；

5、第三步，将所需量姜黄粉、肉桂粉混合后发酵培养，得到发酵基质；

6、第四步，将含有微生物的菌液添加至发酵基质中，得到混合发酵液制品；

7、第五步，将混合发酵液制品接种于新鲜辣椒酱中进行发酵培养，得到低盐发酵辣椒酱。

8、下面是对上述发明技术方案之一的进一步优化或/和改进：

9、上述第四步中，菌液中含有的微生物包括哈萨克斯坦酵母菌xk-1、耐盐魏斯氏菌和地衣芽孢杆菌。

10、上述哈萨克斯坦酵母菌xk-1、耐盐魏斯氏菌和地衣芽孢杆菌的浓度均为105fu/ml至107cfu/ml。

11、上述第一步中，按质量计，食盐的添加量为辣椒的6w/w％至10w/w％。

12、上述第三步中，发酵基质的浓度为0.005g/ml至0.015g/ml。

13、上述第三步中，发酵培养温度为25℃至35℃，时间为48h至72h。

14、上述第四步中，按体积计，菌液的添加量为发酵基质的1.5v/v％至3.5v/v％，菌液的ph值为3.0至5.0，菌液浓度为1×106cfu/ml至1×108cfu/ml。

15、上述第五步中，按体积计，混合发酵液制品的接种量为新鲜辣椒酱的2.5v/v％至5.0v/v％。

16、上述第五步中，发酵培养温度为20℃至30℃，时间为20d至30d。

17、本发明的技术方案之二是通过以下措施来实现的：一种低盐发酵辣椒酱的制备方法，按照下述方法进行：

18、第一步，将所需量辣椒进行粉碎后与食盐混合，得到新鲜辣椒酱；

19、第二步，将姜黄和肉桂分别粉碎，得到姜黄粉和肉桂粉；

20、第三步，将所需量姜黄粉、肉桂粉混合后发酵培养，得到发酵基质；

21、第四步，将含有微生物的菌液添加至发酵基质中，得到混合发酵液制品；

22、第五步，将混合发酵液制品接种于新鲜辣椒酱中进行发酵培养，得到低盐发酵辣椒酱。

23、本发明利用哈萨克斯坦酵母菌、耐盐魏斯氏菌、地衣芽孢杆菌与广谱抗菌活性的食药同源天然香料姜黄、肉桂等协同抑菌效果，制得风味独特的发酵辣椒酱，其抑菌活性高，色泽鲜艳，品质好，提高了辣椒酱的发酵品质，符合低盐发酵辣椒酱的食用安全标准。

技术特征：

1.一种低盐发酵辣椒酱，其特征在于按照下述方法制备得到：

2.根据权利要求1所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于第四步中，菌液中含有的微生物包括哈萨克斯坦酵母菌xk-1、耐盐魏斯氏菌和地衣芽孢杆菌。

3.根据权利要求2所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于哈萨克斯坦酵母菌xk-1、耐盐魏斯氏菌和地衣芽孢杆菌的浓度均为105fu/ml至107cfu/ml。

4.根据权利要求1或2或3所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于第一步中，按质量计，食盐的添加量为辣椒的6w/w％至10w/w％。

5.根据权利要求1至4中任意一项所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于第三步中，发酵基质的浓度为0.005g/ml至0.015g/ml。

6.根据权利要求1至5中任意一项所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于第三步中，发酵培养温度为25℃至35℃，时间为48h至72h。

7.根据权利要求1至6中任意一项所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于第四步中，按体积计，菌液的添加量为发酵基质的1.5v/v％至3.5v/v％，菌液的ph值为3.0至5.0，菌液浓度为1×106cfu/ml至1×108cfu/ml。

8.根据权利要求1至7中任意一项所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于第五步中，按体积计，混合发酵液制品的接种量为新鲜辣椒酱的2.5v/v％至5.0v/v％。

9.根据权利要求1至8中任意一项所述的低盐发酵辣椒酱，其特征在于第五步中，发酵培养温度为20℃至30℃，时间为20d至30d。

10.一种根据权利要求2至9中任意一项所述的低盐发酵辣椒酱的制备方法，其特征在于按照下述方法进行：

技术总结本发明涉及协同抑菌技术领域，是一种低盐发酵辣椒酱及其制备方法，前者通过下述方法得到：将所需量辣椒进行粉碎后与食盐混合，得到新鲜辣椒酱，将姜黄和肉桂分别粉碎，得到姜黄粉和肉桂粉，将所需量姜黄粉、肉桂粉混合后发酵培养，得到发酵基质，将含有微生物的菌液添加至发酵基质中，得到混合发酵液制品，将混合发酵液制品接种于新鲜辣椒酱中进行发酵培养，得到低盐发酵辣椒酱。本发明利用哈萨克斯坦酵母菌、耐盐魏斯氏菌、地衣芽孢杆菌与广谱抗菌活性的食药同源天然香料姜黄、肉桂等协同抑菌效果，制得风味独特的发酵辣椒酱，其抑菌活性高，色泽鲜艳，品质好，提高了辣椒酱的发酵品质，符合低盐发酵辣椒酱的食用安全标准。技术研发人员：王成涛,陈国辉,陈伟,戚晨晨,唐家丽,彭芸,王佳颖受保护的技术使用者：新疆新康农业发展有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11