一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法与流程

本发明属于食品领域，具体公开了一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法。

背景技术：

1、随着社会的不断发展，人们对食品的认识不断加深，对天然食品添加剂更加青睐。香精香料作为食品常用的添加剂，赋予食品丰富且美味的风味，市面上大部分的食品都会使用香精香料。而大部分香精产品都是人工合成的，随着人们对配料表的更加关注，会排斥人工合成香精，所以天然香精成为食品加工公司迫切需要的。奶味香精是食品工业中应用最广泛的香精之一，应用领域十分广泛，涵盖乳品饮料、烘焙、果冻布丁、零食和冷饮等各方面产品增香。利用相关微生物发酵、酶水解奶油等生物技术再经过人工修饰调配而成的天然奶味香精具有香气自然、入口柔和等特点，随着人们对天然香精的需求，天然奶味香精开发具有广阔的市场前景。而随着市场上推出更多的焦糖奶味产品如：焦糖奶茶、焦糖咖啡等，焦糖奶味产品近期在市场慢慢的流行起来，所以开发一款天然的焦糖奶味香精具有广泛的应用前景。

2、目前生物法是生产天然奶味香精的常用方法，包括酶解法和发酵法。酶法制备的奶味香精多以中短链游离脂肪酸为主要香气成分，香气强度大，但香型较单调且容易出现油味及酸败味。微生物发酵法是近几年用于生产香精发展较快的方法，微生物利用底物代谢过程会发生一系列复杂的反应，产生的香气较柔和容易被大众接受，但风味物质发酵产率低且香气强度较低且不稳定。而利用美拉德反应能产生特殊的香气和色泽，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用，且美拉德反应产物具有多种活性：抗氧化、降血压、金属螯合等。但美拉德反应易受外界因素影响，温度过高会导致有害物质产生，时间过长会导致产物颜色加深等问题。如何调和以上矛盾，提升整体焦香风味的同时减少有害物质产生和克服颜色过深的问题，是目前亟待解决的。

技术实现思路

1、为解决上述问题，本发明提供了一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，在牛奶中加入还原糖并使用超声波辅助进行褐变反应(美拉德反应)提升整体焦香风味的同时减少有害物质产生和颜色过深的问题，再结合酶解和发酵制备一款香气丰富、强度高且柔和的天然焦糖奶香基料。

2、本发明包括以下技术方案：

3、一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

4、(1)配置底物：所述底物为牛奶，并添加有木糖或葡萄糖：3-5wt％，白砂糖2-4wt％；

5、(2)化料：物料配置好后于恒温水浴搅拌器进行化料，化料条件为：温度60-70℃、时间15-45min；

6、(3)超声波辅助褐变：超声波功率40-80w，水浴70-80℃，1-2h；

7、(4)均质杀菌：化料后物料冷却至65-70℃后进行均质，均质条件为：18-20mpa，将均质后的物料进行巴氏杀菌，杀菌条件为：95±5℃，3-10min；

8、(5)冷却接酶：杀菌后将物料至于冷水中冷却至适宜温度，将提前活化的脂肪酶和蛋白酶接入底物中；

9、(6)酶解：接酶后的物料放置于恒温恒湿培养箱进行酶解，酶解条件：45-55℃，3-10h；

10、(7)灭酶：酶解反应结束后进行灭酶处理，灭酶条件：95±5℃，3-10min；

11、(8)冷却接种：灭酶后将物料至于冷水中冷却至适宜温度，将提前活化的复合乳酸菌接入底物中；

12、(9)发酵：接种后的物料置于发酵罐中发酵，发酵条件：25-35℃，15-20h；

13、(10)灭菌：发酵反应结束后进行灭菌处理，灭菌条件：95±5℃，3-10min；

14、(11)冷却离心：物料冷却至室温后进行离心，离心条件为：4000-5000r/min，5-10min；

15、(12)过膜：利用聚丙烯膜过滤精制得滤液，即为天然焦糖奶香基料。

16、进一步的，上述一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，所述(1)配置底物中的牛奶为通过鲜奶和稀奶油、牛奶蛋白调配而成，牛奶中的脂肪含量为4.5-6.0wt％,蛋白含量为4-5.2wt％，即脂肪/蛋白＝4.5-6.0/4-5.2。

17、进一步的，上述一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，所述(1)配置底物中，脂肪/蛋白＝5.0/4.4，木糖：4wt％，白砂糖3wt％。

18、进一步的，上述一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，步骤(5)中加入脂肪酶为脂肪酶palatase2000l，蛋白酶为复配风味蛋白酶和中性蛋白酶nentrase0.8c；加入量分别为：0.05-0.15wt％、0.2-0.4wt％和0.1-0.3wt％。

19、进一步的，上述一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，步骤(5)中加入脂肪酶为脂肪酶palatase2000l，蛋白酶为复配风味蛋白酶和中性蛋白酶nentrase0.8c；加入量分别为：0.1wt％、0.3wt％和0.2wt％。

20、进一步的，上述一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，步骤(8)冷却接种中的复合乳酸菌的添加量为0.01-0.05wt％,优选为0.03wt％。

21、进一步的，上述一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，步骤(12)过膜中的聚丙烯膜为聚丙烯中空纤维超滤膜，规格为5k或10k。

22、进一步的，上述一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，还包括以下步骤(13)测试：取步骤(12)制得的天然焦糖奶香基料进行后续香味风味测试，选出整体香味风味较好的进行后续干燥固体化。

23、本发明还公开了一种天然焦糖奶香基料，由上述任一项所述的方法制备获得。

24、本发明具有以下有益效果：本发明在采用脂肪酶+蛋白酶+复合乳酸菌，酶解和发酵组合的基础上，增加了超声波辅助褐变反应，解决了褐变反应过快颜色过深的问题，弥补了各自制备天然奶味香精的不足，利用牛奶美拉德反应产生自然焦糖风味，为制备高品质奶味香精提供一种新方法。

技术特征：

1.一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，所述(1)配置底物中的牛奶为通过鲜奶和稀奶油、牛奶蛋白调配而成，牛奶中的脂肪含量为4.5-6.0wt％,蛋白含量为4-5.2wt％，即脂肪/蛋白＝4.5-6.0/4-5.2。

3.根据权利要求2所述的一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，所述(1)配置底物中，脂肪/蛋白＝5.0/4.4，木糖：4wt％，白砂糖3wt％。

4.根据权利要求1所述的一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，步骤(5)中加入脂肪酶为脂肪酶palatase2000l，蛋白酶为复配风味蛋白酶和中性蛋白酶nentrase 0.8c；加入量分别为：0.05-0.15wt％、0.2-0.4wt％和0.1-0.3wt％。

5.根据权利要求1所述的一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，步骤(5)中加入脂肪酶为脂肪酶palatase2000l，蛋白酶为复配风味蛋白酶和中性蛋白酶nentrase 0.8c；加入量分别为：0.1wt％、0.3wt％和0.2wt％。

6.根据权利要求1所述的一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，步骤(8)冷却接种中的复合乳酸菌的添加量为0.01-0.05wt％,优选为0.03wt％。

7.根据权利要求1所述的一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，步骤(12)过膜中的聚丙烯膜为聚丙烯中空纤维超滤膜，规格为5k或10k。

8.根据权利要求1所述的一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，其特征在于，还包括以下步骤(13)测试：取步骤(12)制得的天然焦糖奶香基料进行后续香味风味测试，选出整体香味风味较好的进行后续干燥固体化。

9.一种天然焦糖奶香基料，其特征在于，由权利要求1-7任一项所述的方法制备获得。

技术总结本发明属于食品领域，具体公开了一种超声波辅助生物法制备天然焦糖奶香基料的方法，主要包括以下步骤：配置底物→化料→(超声波辅助高温褐变)→均质杀菌→冷却接种→酶解/发酵→灭酶/灭菌→冷却离心→过膜→香精基料；本发明在采用脂肪酶+蛋白酶+复合乳酸菌，酶解和发酵组合的基础上，增加了超声波辅助褐变反应，解决了褐变反应过快颜色过深的问题，弥补了现有技术中天然奶味香精的不足，利用牛奶美拉德反应产生自然焦糖风味，为制备高品质奶味香精提供一种新方法。技术研发人员：李佟,邢晓阳,吴雄燮,蔡连坤受保护的技术使用者：南京汇肽生物科技有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11