一种泡菜风味发酵调味料的制备方法

本发明属于食品，特别涉及一种泡菜风味发酵调味料的制备方法。

背景技术：

1、泡菜是一种传统的乳酸菌发酵蔬菜。来自蔬菜或外源添加的乳酸菌利用蔬菜中的营养进行生长代谢，产生乳酸等多种有机酸、风味物质和功能因子，赋予泡菜独特的风味和口感。泡菜虽深受人们的喜爱，但泡菜风味的获得主要靠泡菜发酵产生，使得泡菜风味食品的开发受到限制，如果能开发具有泡菜风味的调味品将有助于泡菜风味食品的开发，满足人们对泡菜风味食品的需求。

2、在泡菜生产中，有大量的泡菜水产生，每加工1万吨蔬菜，能同时产生泡菜水0.5万～0.6万吨。传统的泡菜生产工艺中，泡菜水回收，重新用于新鲜蔬菜。因传统泡菜制作工艺产品安全和稳定性较难控制，现代化泡菜企业主要采用直投式乳酸菌发酵制备泡菜，解决了传统泡菜加工中存在的弊端，实现发酵泡菜的标准化、规模化生产。然而，采用现代化工艺生产泡菜时，泡菜水不能循环利用，大量的泡菜水无法得到处理，造成资源浪费和环境污染。

3、泡菜水中含有大量活性乳酸菌，还含有蔬菜中可溶性的营养成分及发酵产生的有机酸、氨基酸、醇类、维生素等。泡菜水不仅营养丰富，而且具有独特的泡菜风味和盐度，具有一定的调味功能。专利201310734048.0用乳酸菌发酵蔬菜，所得发酵泡菜液直接用作调味。该方法制作的调味泡菜液虽具有泡菜风味，但鲜味不足，味道单一寡淡。专利201510210051.1以泡菜液和泡菜粉为原料，分别添加调味物质制备调味酱和调味汁，再将调味酱和调味汁混合得到提升泡菜风味的调味酱汁。该工艺主要依靠泡菜粉及其他调味料制备了调味酱汁，并没有充分利用泡菜水。专利202010532196.4是关于自发酵泡菜风味调味汁的制作方法和容器，强调用自发酵容器以各种蔬菜浆、香辛料、添加剂经过乳酸菌发酵制备调味汁，没有涉及泡菜水的利用。专利200710092851.3以各种天然香料复合发酵，发酵后的固形物直接粉碎或干燥后粉碎制备调味品或泡菜酱，没有涉及泡菜水的利用。专利201510280687.3制备的一种泡菜味调味料是以市售的各种食品原料和调味原料按一定比例混合，同时添加泡菜粉所得，没有涉及泡菜水的利用。专利202110080824.4利用工业泡菜发酵液制备酸盐水调味液，泡菜盐水经过滤、脱色、除臭后，通过稀释调整盐度为10％，添加乳酸、乙酸调整酸度为ph3-4，然后添加食品添加剂、香味剂、防腐剂等得到酸盐水调味液。此法虽利用了泡菜发酵液，但靠添加外源的添加剂得到兼具酸味和盐味的调味液，不是一种天然的调味品，可接受度差。

技术实现思路

1、针对上述问题，本发明提出了一种利用泡菜水为基质制备泡菜风味调味料的方法，不仅避免了泡菜水的浪费，而且能获得具有泡菜风味、滋味鲜美、口感丰满的天然调味品。

2、一种泡菜风味发酵调味料的制备方法，所述方法包括如下步骤：

3、步骤1)泡菜的制备：取蔬菜500g，切成片或段；取蒜25g、姜25g切片。上述原料清洗沥水后装坛。取冷却后的开水2l水，加入盐、白砂糖和白酒，使其在水中的浓度分别为2％、2％、1％(w/v)，上述物质溶解后加入冻干乳酸菌菌粉，使乳酸菌的数量达到107cfu/ml，混匀后，将水倒入坛中，封坛发酵。当发酵体系ph值小于4时，发酵结束，取出泡菜，剩余液体经过离心后所得上清液即为泡菜水。

4、步骤2)泡菜水的谷氨酸发酵：将泡菜水的盐度调整为1％，ph调整为7.0，添加葡萄糖，使糖含量为6-8％(w/v)；添加尿素，使其含量达0.5％(w/v)；接种谷氨酸产生菌，接种量为10％，180转/分钟，33℃培养36小时。

5、步骤3)美拉德反应：泡菜水发酵结束后，8000rpm离心10min，然后用0.22微米滤膜过滤。滤液于100℃反应30min，然后蒸发浓缩，真空干燥即可。

6、本发明提供了一种泡菜风味发酵调味料的制备方法，以泡菜水为基质，接种谷氨酸产生菌发酵，得到富含谷氨酸的发酵液，发酵液除去菌体后进行美拉德反应，制备得到具有泡菜风味的天然调味品。通过该方法制备的调味料既保留了泡菜风味，同时通过发酵过程富集谷氨酸等氨基酸，增加产品的鲜味，进一步通过美拉德反应赋予产品特有的色泽和香味。

7、采用本发明的技术方案，与现有技术相比具有如下效果：

8、1、本发明利用泡菜水制备调味料，使泡菜水得到有效利用，减少泡菜水直接排放造成的环境污染，提升了泡菜水的附加值。

9、2、通本发明制备的调味料融合了泡菜风味、谷氨酸的鲜味和美拉德反应的色泽和风味等，制备了一种具有泡菜风味、鲜味突出、口感丰满、色泽红润、鲜香显著的调味料。泡菜水虽具有独特的泡菜风味，但口感单一，接种谷氨酸菌种发酵后，产生大量谷氨酸，提升了鲜味，进一步经美拉德反应产生新的风味物质和发色物质，赋予产品丰满的口感和丰润的色泽。

10、3、本发明的产品突破了泡菜口味只局限在蔬菜发酵后才能获得的限制，促进多种食品的开发。

11、4、本发明制备的调味料属于天然、安全调味料，接受度高。本发明制备的调味品是通过乳酸发酵和谷氨酸发酵制备，属于天然调味品，无添加化学合成成分。

技术特征：

1.一种泡菜风味发酵调味料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于上述蔬菜包括白萝卜、胡萝卜、甘蓝、白菜、辣椒中的一种或几种。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于上述泡菜水为蔬菜一次发酵后的液体，或多次发酵后的液体。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于上述谷氨酸产生菌为谷氨酸棒杆菌。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于上述谷氨酸棒杆菌为谷氨酸棒杆菌cicc 21139或谷氨酸棒杆菌cicc 20935。

技术总结本发明涉及一种泡菜风味发酵调味料的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)泡菜的制备；(2)以泡菜水为基质进行谷氨酸发酵；(3)谷氨酸发酵液的美拉德反应。本发明方法制备的调味料融合了泡菜的风味、谷氨酸的鲜味和美拉德反应的香味，是一种口感丰满、鲜香显著的天然调味料。本发明利用泡菜水制备调味料，使泡菜水得到有效利用，减少泡菜水直接排放造成的环境污染，提升了泡菜水的附加值。本发明制备的调味料属于天然、安全调味料，接受度高。技术研发人员：杨雪霞,徐明瑞,韦妮受保护的技术使用者：东华大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11