一种料酒配方及制备方法与流程

本发明属于一种食品行业，具体涉及一种料酒配方及制备方法。

背景技术：

1、“料酒”是烹饪用酒的称呼，在烹制菜肴中广泛使用，主要用于菜肴的去腥、增香、提鲜等。肉类和水产品中的腥味物质主要是由于自身代谢与环境来源细菌作用产生,如脂肪酸、三甲胺、甲硫醇、吲哚和杂环氨含氮化合物等多种腥、臭味物质。

2、料酒中的乙醇含量一般在10%-15%，乙醇因其较好的渗透性和挥发性，能够浸入鱼、肉类组织并溶解腥膻味物质，也可与羧酸类膻味物质发生酯化反应生成有机酸酯，产生具有芳香的酯类化合物，从而减除膻味，降低油腻感，达到和味增香的目的。料酒中除乙醇外，还含有丰富的醇、氨基酸、有机酸、酯类以及来源于香辛料的醚类、酮类、烯类等风味物质，这些风味物质在烹饪过程中能够掩蔽腥味物质或与腥味物质发生反应产生芳香类物质，从而达到去腥除膻效果。除乙醇外，料酒中的有机酸也有助于原料中腥味物质的溶解，或发生化学反应，并在烹饪过程中受热挥发出去；料酒中的食盐也有助于腥味物质的去除，根据盐析与晶体渗透作用，利用食盐使腥味物质析出，并在烹饪过程中受热挥发出去；料酒中的香辛料在增香的同时还可以对异味物质产生嗅觉上的减弱，掩蔽原料中的腥、膻等不良气味，还会与腥味物质发生化学反应，从而起到去腥的效果。同时，在烹饪过程中这些风味物质会发生酯化反应、美拉德反应等形成芳香类物质或鲜味成分，提高烹饪原料的质感和口味。

3、料酒和味增香的烹饪效果主要是料酒中的化合物与食材原料发生的物理和化学作用，然而，目前料酒产品的开发主要是基于传统使用习惯，没有综合考虑不同组分之间的协同效果，也没有考虑到不同组分间的最佳比例，从而通过物理和化学反应发挥和味增香的效果。因此，本发明基于料酒使用过程中物理和化学作用的机制，创新设置配方组成及比例，达到最佳的使用效果。

技术实现思路

1、本发明提供一种料酒配方，其包括了乙醇、有机酸、酯类化合物、糖、氨基酸、香辛料、盐；其中所述有机酸包括乳酸、乙酸，其中：

2、乙醇、乳酸、乙酸的比例范围为10-16%vol、2-5g/l、0.5-2.5g/l。

3、优选的，乙醇：有机酸的质量比例范围控制在12-18：1之间。

4、优选的，酯类化合物、糖、氨基酸态氮的比例范围为0.3-0.7 g/l、3-9g/l、0.6-1g/l。

5、优选的，糖和氨基酸态氮的比例范围控制在5-8：1之间。

6、优选的，乙酸乙酯浓度为0.1-0.3g/l。

7、优选的，其还包括酵母提取物，香辛料以浸提液的方式加入，以其中香辛料浸提液、食盐、酵母提取物的比例范围为0.05%-0. 12%（v/v）、2-10g/l、0.5-1.2g/l

8、优选的，所述香辛料浸提液的制备：使用粉碎机粉碎得到香辛料混合物，然后加入含有20-40vol％乙醇、0.5-2.5g/l乙酸、0.2-0.4g/l乙酸乙酯的混合水溶液进行浸提，其中酒精总含量为香辛料总重的3-4倍，密封浸泡2-6d，得到香辛料浸提液。

9、优选的，香辛料为生姜、桂皮、八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、草果、香叶、白芷、丁香、枸杞、迷迭香中的一种或者多种。

10、本发明还提供一种料酒制备方法，包括如下步骤：

11、步骤1，分析料酒去腥主要组分，针对不同食材确定各组分有效去腥范围；

12、料酒包括了：乙醇、有机酸、酯类化合物、糖、氨基酸、香辛料、盐；其中所述有机酸包括乳酸、乙酸；

13、步骤2，根据步骤1确定的乙醇、乳酸、乙酸去腥组分有效去腥范围进行配方组合试验，确定各组分之间的最佳比例；

14、其中，乙醇、乳酸、乙酸的比例范围为10-16%vol、2-5g/l、0.5-2.5g/l；

15、步骤3，确定总醇和总有机酸与总酯、还原糖和氨基酸比例；

16、酯类化合物、糖、氨基酸的比例范围为0.3-0.7 g/l、3-9g/l、0.6-1g/l，在此条件下，料酒烹饪效果达到最佳；

17、乙酸乙酯浓度为0.1-0.3g/l；

18、步骤4：根据步骤3确定的组分比例，进一步确定香辛料、食盐、酵母提取物的添加比例；

19、本发明的料酒还包括酵母提取物，香辛料香辛料浸提液的方式加入，以其中香辛料浸提液、食盐、酵母提取物的比例范围为0.05%-0. 12%（v/v）、2-10g/l、0.5-1.2g/l；

20、香辛料为生姜、桂皮、八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、草果、香叶、白芷、丁香、枸杞、迷迭香中的一种或者多种；

21、步骤5：以黄酒为基酒，根据前述步骤确定的料酒去腥组分的添加比例进行调配，过滤后进行密封陈酿，然后用灭菌机高温灭菌，冷却贮存；

22、优选的，辛料浸提液的制备方法如下：使用粉碎机粉碎得到香辛料混合物，然后加入含有20-40vol％乙醇、0.5-2.5g/l乙酸、0.2-0.4g/l乙酸乙酯的混合水溶液进行浸提，其中酒精总含量为香辛料总重的3-4倍，密封浸泡2-6d，得到香辛料浸提液。

23、本发明取得的有益效果为：

24、本发明针对不同食材中腥味物质种类、含量各不相同，依据去腥机理分析料酒基本成分如乙醇、有机酸、糖等之间的协同去腥作用来确定比例范围，达到对不同食材的不同烹饪场景高效去腥；

25、本发明配方设计中还依据去腥增香机理针对性地提出了料酒中总醇、有机酸、氨基酸、还原糖、总酯、香辛料提取物的配方比例，一方面针对不同食材达到了去腥的效果；另一方面也改善了普通调配料酒的风味单一的问题，增香效果好。

26、本发明提供的香辛料浸提方法，能够最大程度地将香辛料中的醇、酯以及酚、酮等呈香呈味物质浸提出来，特别地，对浸提液的抗氧化活性进行了要求，在该抗氧化活性条件下，能够避免烹饪过程中食材的氧化，保证其鲜味，减少氧化味。

技术特征：

1.一种料酒配方，其包括了乙醇、有机酸、酯类化合物、糖、氨基酸、香辛料、盐；其中所述有机酸包括乳酸、乙酸，其特征在于：

2.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，乙醇：有机酸的质量比例范围控制在12-18：1之间。

3.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，酯类化合物、糖、氨基酸态氮的比例范围为0.3-0.7 g/l、3-9g/l、0.6-1g/l。

4.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，糖和氨基酸态氮的比例范围控制在5-8：1之间。

5.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，酯类化合物为乙酸乙酯，浓度为0.1-0.3g/l。

6. 如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，其还包括酵母提取物，香辛料以浸提液的方式加入，以其中香辛料浸提液、食盐、酵母提取物的比例范围为0.05%-0. 12%（v/v）、2-10g/l、0.5-1.2g/l。

7.如权利要求6所述的料酒配方，其特征在于，所述香辛料浸提液的制备：使用粉碎机粉碎得到香辛料混合物，然后加入含有20-40vol％乙醇、0.5-2.5g/l乙酸、0.2-0.4g/l乙酸乙酯的混合水溶液进行浸提，其中酒精总含量为香辛料总重的3-4倍，密封浸泡2-6d，得到香辛料浸提液。

8.如权利要求1所述的料酒配方，其特征在于，香辛料为生姜、桂皮、八角、花椒、肉桂、陈皮、小茴香、草果、香叶、白芷、丁香、枸杞、迷迭香中的一种或者多种。

9.一种料酒制备方法，包括如下步骤：

10.如权利要求9所述的料酒制备方法，其特征在于：辛料浸提液的制备方法如下：使用粉碎机粉碎得到香辛料混合物，然后加入含有20-40vol％乙醇、0.5-2.5g/l乙酸、0.2-0.4g/l乙酸乙酯的混合水溶液进行浸提，其中酒精总含量为香辛料总重的3-4倍，密封浸泡2-6d，得到香辛料浸提液。

技术总结本发明提供一种料酒配方及制作方法，其包括了乙醇、有机酸、酯类化合物、糖、氨基酸、香辛料、盐；其中所述有机酸包括乳酸、乙酸，其中，乙醇、乳酸、乙酸的比例范围为10‑16%vol、2‑5g/L、0.5‑2.5g/L。本发明针对不同食材中腥味物质种类、含量各不相同，依据去腥机理分析料酒基本成分如乙醇、有机酸、糖等之间的协同去腥作用来确定比例范围，达到对不同食材的不同烹饪场景高效去腥。技术研发人员：李万平,王志军,孙承国,周胜利,董华,朱建峰,何静,郑宇,周万祥,于阿立,高健,陶海军,郎小丽,李洁艳受保护的技术使用者：中粮粮油工业（巢湖）有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11