一种高蛋白养生豆制品及其制备方法与流程

本发明属于豆制品，具体涉及一种高蛋白养生豆制品及其制备方法。

背景技术：

1、随着经济的不断发展、消费者生活理念也在不断进步，豆制品受到消费者的青睐。其中，以大豆为原料的豆制品，含有丰富的蛋白质，大豆的蛋白质含量高达35％，其豆制品如豆腐、豆浆等，其蛋白质含量也相当可观。且豆制品中不仅富含蛋白质，还含有谷类蛋白质中所缺乏的赖氨酸，这对于改善免疫功能、骨骼健康以及皮肤和头发健康都是有益的。

2、以传统豆制品豆腐为例，豆腐制备过程中采用盐卤或者石膏点浆法加工豆腐易产生不耐嚼烂，缺乏弹性，余味和易破损等现象；采用mgc l 2作为凝固剂时，虽然能够极大保留大豆原有的风味,产生令人愉悦的香气,但由于其与豆乳的反应非常迅速,导致蛋白网状结构收缩，脱水,最终成品豆腐的持水性较差,质地粗糙,口感较硬。并且，采用工业化方式生产的手工豆腐容易丧失其传统的风味，也就是说，豆腐的味道已经消失了。可以看出，仍缺乏一种在不影响豆制品固有品质的前提下显著改善其不良口感和风味的问题。

技术实现思路

1、本发明的目的在于提供一种高蛋白养生豆制品及其制备方法，以解决现有技术中所制备的传统豆制品豆腐质地较差、口感不佳的问题。

2、本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

3、一种高蛋白养生豆制品的制备方法，包括以下步骤：

4、1)按重量份计，称取大豆，清洗后加入蒸馏水，室温下浸泡12-14h；

5、2)进行磨浆、过滤、冷冻干燥后得到生豆浆；

6、3)将生豆浆进行加热搅拌，冷却后加入复合凝固剂，升温至45℃搅拌，继续升温处理，冷却后破碎处理，压制成型，置于温度为4℃下放置12-14h后，得到豆腐。

7、作为本发明的进一步方案，步骤1)中大豆与蒸馏水的重量份比为1:5.5-6.5。

8、作为本发明的进一步方案，步骤2)中磨浆方法为：依次进行粗磨浆、细磨浆，磨浆总时长为3min。

9、作为本发明的进一步方案，步骤2)中过滤的筛目为150-250目。

10、作为本发明的进一步方案，步骤3)中复合凝固剂的用量为大豆重量份的0.1％-0.2％。

11、作为本发明的进一步方案，复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶与酸类凝固剂以(1.5-2：1)重量份比例混合而成。

12、通过采用上述技术方案，谷氨酰胺转氨酶作为豆腐的凝固剂,它可以通过催化谷氨酰胺残基中的酰胺基团和赖氨酸残基侧链上ε-氨基之间形成异肽键从而促进蛋白质分子之间产生交联，从而得到网络结构致密高、持水性优异的豆腐；与酸类凝固剂复配形成复合凝固剂后，不仅能克服单纯使用酶凝固化豆腐造成豆腐强度偏低的缺点，而且还能提高豆腐风味。

13、作为本发明的进一步方案，所述酸类凝固剂为醋酸、乳酸和柠檬酸中的一种。

14、一种高蛋白养生豆制品，通过上述步骤制备而成。

15、本发明的有益效果：

16、本发明中所采用复合凝固剂所制备出的豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均优于采用单一凝固剂制品出的豆腐。本发明所制备的豆制品豆腐，不含有有害物质成分，营养成分全面，口感好，吃起来很滑嫩，入口即化，易于人体吸收利于人们的健康。并且其制备方法简单，使各组分的营养成分更好地融合，且其营养成分得到最大的保留，得到的豆制品更为滑嫩、营养，适合工业化生产。

技术特征：

1.一种高蛋白养生豆制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种高蛋白养生豆制品的制备方法，其特征在于，步骤1)中大豆与蒸馏水的重量份比为1:5.5-6.5。

3.根据权利要求1所述的一种高蛋白养生豆制品的制备方法，其特征在于，步骤2)中磨浆方法为：依次进行粗磨浆、细磨浆，磨浆总时长为3min。

4.根据权利要求1所述的一种高蛋白养生豆制品的制备方法，其特征在于，步骤2)中过滤的筛目为150-250目。

5.根据权利要求1所述的一种高蛋白养生豆制品的制备方法，其特征在于，步骤3)中复合凝固剂的用量为大豆重量份的0.1％-0.2％。

6.根据权利要求1所述的一种高蛋白养生豆制品的制备方法，其特征在于，复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶与酸类凝固剂以(1.5-2：1)重量份比例混合而成。

7.根据权利要求6所述的一种高蛋白养生豆制品的制备方法，其特征在于，所述酸类凝固剂为醋酸、乳酸和柠檬酸中的一种。

8.一种高蛋白养生豆制品，其特征在于，有1-7任意一项所述的制备方法制备而得。

技术总结本发明公开了一种高蛋白养生豆制品及其制备方法，属于豆制品技术领域。所述高蛋白养生豆制品的制备方法包括以下步骤：1)按重量份计，称取大豆，清洗后加入蒸馏水，室温下浸泡12‑14h；2)进行磨浆、过滤、冷冻干燥后得到生豆浆；3)将生豆浆进行加热搅拌，冷却后加入复合凝固剂，升温至45℃搅拌，继续升温处理，冷却后破碎处理，压制成型，置于温度为4℃下放置12‑14h后，得到豆腐。本发明制备得到的豆制品不含任何有害物质成分，营养成分充分，味道鲜美，且容易被人体吸收有利于人身体健康。技术研发人员：胡俊,田定梅受保护的技术使用者：安徽和县太阳岛食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11