一种低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法与流程

本发明涉及食品加工，特别是涉及一种低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法。

背景技术：

1、咸鸭蛋，又名咸蛋，外表为浅青色，是一种传统特色蛋类加工制品。咸鸭蛋因其蛋黄起沙富油、营养成分丰富，风味独特，深受老百姓喜爱。它不仅富含蛋白质、脂肪，还有人体所需的各种氨基酸、磷、钙、铁、各种微量元素以及维生素等，且容易被人体所吸收，口味呈咸味，老少皆宜，方便消费者食用，是一种不可多得的佐餐食品。

2、但是近年来咸鸭蛋加工产业的整体发展情况却不容乐观，年销售额近年来呈现下降趋势，且基本都是内销。究其原因在于：(1)不经清洗直接腌制导致产品“黑圈”现象严重；(2)产品含盐量高，不符合居民的低盐健康饮食模式；(3)不控温的传统大缸腌制导致产品加工周期长、质量不可控；(4)传统的咸蛋多为原味，没有更为独特的口感，导致口感单一。而如何解决上述问题，进而促进咸鸭蛋加工产业的发展，成为本领域技术人员亟需解决的技术难题。

技术实现思路

1、本发明的目的是提供一种低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，以解决上述现有技术存在的问题。

2、为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

3、本发明的技术方案之一：一种低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：

4、将水、发酵红茶水、石灰、草木灰混合均匀后加入泥粉和盐，搅拌均匀后发酵，得到红茶泥浆；

5、在洗净的鲜鸭蛋表面包裹红茶泥浆，然后进行密封腌制，得到所述低盐红茶香咸鸭蛋。

6、进一步地，所述水、发酵红茶水、石灰、草木灰、泥粉、盐和鲜鸭蛋的用量分别为：水100质量份、发酵红茶水10质量份、石灰5质量份、草木灰10质量份、泥粉120质量份、盐170质量份、鲜鸭蛋900质量份。

7、进一步地，所述发酵红茶水的制备方法，包括以下步骤：

8、将水和盐混合后加热，然后加入红茶，混合均匀后密封发酵，过滤，得到所述发酵红茶水。

9、进一步地，所述水、盐和红茶的质量比为10:5:1；

10、所述加热的温度为40℃；

11、所述密封发酵的温度为30℃，时间为7天。

12、进一步地，所述发酵的时间为12h。

13、进一步地，所述密封腌制期间还进行蒸汽升温处理；

14、所述蒸汽升温处理，具体包括：向腌制间通入蒸汽并升高腌制间的温度，使腌制间的温度从25℃升高至35℃、腌制间的湿度达到99％，然后自然降温至25℃，每天重复一次蒸汽升温的步骤；所述蒸汽升温的升温速率为0.5℃/min。

15、进一步地，所述密封腌制的时间为25～30天。

16、本发明的技术方案之二：一种上述腌制方法获得的低盐红茶香咸鸭蛋。

17、本发明公开了以下技术效果：

18、采用本发明的方法，可以在较短的腌制时间(20～30天)内获得含盐量较低(3.95～4.01％)、出油率较高(50.13～50.24％)的咸鸭蛋(采用现有的腌制方法一般需要腌制60～70天，才能使出油率达到40％以上)；并且采用本发明的腌制方法获得的咸鸭蛋中风味物质含量较高，可以使咸鸭蛋具备红茶的清香。

19、采用本发明的方法，在不经过茶水煮制(将咸鸭蛋放入茶水中煮制)的情况下，就可以获得具有红茶清香的咸鸭蛋，从而避免了茶水煮制造成的蛋白粘壳现象以及茶水煮制产生的红色素粉尘造成腌制时间较长的问题，在缩短腌制时间的情况下，获得了具有红茶清香、易于去壳的咸鸭蛋。

20、本发明在腌制过程中使腌制间保持较高的湿度，同时进行了蒸汽升温处理，显著缩短了鸭蛋的腌制时间。

技术特征：

1.一种低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述水、发酵红茶水、石灰、草木灰、泥粉、盐和鲜鸭蛋的用量分别为：水100质量份、发酵红茶水10质量份、石灰5质量份、草木灰10质量份、泥粉120质量份、盐170质量份、鲜鸭蛋900质量份。

3.根据权利要求1所述的低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述发酵红茶水的制备方法，包括以下步骤：

4.根据权利要求3所述的低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述水、盐和红茶的质量比为10:5:1；

5.根据权利要求1所述的低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述发酵的时间为12h。

6.根据权利要求1所述的低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述密封腌制期间还进行蒸汽升温处理；

7.根据权利要求1所述的低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，其特征在于，所述密封腌制的时间为25～30天。

8.一种权利要求1～7任一项所述的腌制方法获得的低盐红茶香咸鸭蛋。

技术总结本发明公开了一种低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，属于食品加工技术领域。本发明的低盐红茶香咸鸭蛋腌制方法，包括以下步骤：将水、发酵红茶水、石灰、草木灰混合均匀后加入泥粉和盐，搅拌均匀后发酵，得到红茶泥浆；在洗净的鲜鸭蛋表面包裹红茶泥浆，然后进行密封腌制，得到低盐红茶香咸鸭蛋。采用本发明的方法，可以在较短的腌制时间(20～30天)内获得含盐量较低(3.95～4.01％)、出油率较高(50.13～50.24％)的咸鸭蛋；并且采用本发明的腌制方法获得的咸鸭蛋中风味物质含量较高，可以使咸鸭蛋具备红茶的清香。技术研发人员：许强受保护的技术使用者：四川法想食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/27