一种营养强化型鱼露及其加工方法与流程

本发明涉及水产品加工，尤其涉及一种营养强化型鱼露及其加工方法。

背景技术：

1、鱼露又称鱼酱油，是一种风味独特的调味品，其味道鲜美，芳香独特，营养丰富，富含氨基酸、有机酸、钙、镁、锰、铁等微量元素以及生物活性肽等，营养价值极高，常被作为佐料运用于潮菜、东南亚菜系中。鱼露不仅是最受人们欢迎的发酵型鱼制品之一，而且也逐渐成为大部分人日常饮食中不可或缺的一部分。

2、传统鱼露的生产一般采用自然发酵工艺，得到的调味汁滋味呈味较好，但存在生产周期长、产品鱼腥味重，含盐量高及规模化生产程度低等不足等缺陷，为了解决工业化生产的瓶颈问题，人们探索了保温发酵技术、外加酶及富含酶的内脏发酵技术和外加曲技术等快速发酵工艺，这些方法虽然能够很大程度上缩短鱼露的生产周期，但所得到的鱼露风味和营养成分不如传统发酵法，仍然需要优化或者采取更有效的措施进行鱼露风味提升和营养成分加强的相关研究。

3、为了解决上述问题，授权公告号为cn109329868b的中国发明专利公开了一种营养强化型风味鱼露的加工方法，其制备包括以下步骤：(1)以低值海产品为原料，发酵，制备得到鱼露发酵原液；(2)将海参或海参的性腺打浆，加入酶制剂进行酶解，酶解后灭酶，得到酶解液，向酶解液中加入占酶解液重量15-18％的食盐，溶解后过滤，除去杂质，得到海参小肽过滤液；(3)将步骤(2)制备的海参小肽过滤液加入到步骤(1)制备的鱼露发酵原液中，海参小肽过滤液的加入量为鱼露发酵原液重量的50-60％，调配均匀，灭菌，即制备得到营养强化型风味鱼露。该发明利用低值鱼虾等海产品，采用优化的发酵工艺制作而成了鲜味独特、色泽清纯、深度脱腥、口感醇和的鱼露，提高了产品附加值。然而，其感官偏好仍然有待进一步改善，营养有待进一步强化。

4、可见，开发一种营养丰富，味道鲜美，营养价值高，感官偏好优的营养强化型鱼露及其加工方法符合市场需求，具有广泛的市场价值和应用前景，对促进食品方便化、多样化和营养化具有非常重要的意义。

技术实现思路

1、本发明目的是为了克服现有技术的不足而提供一种营养丰富，味道鲜美，营养价值高，感官偏好优的营养强化型鱼露及其加工方法。

2、为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种营养强化型鱼露的加工方法，包括如下步骤：

3、步骤s1、预处理：将干燥的鲍鱼菇子实体用蒸馏水浸泡，回流条件下提取，提取液冷却至室温，离心分离，取上清液冷冻干燥，得鲍鱼菇干粉；将新鲜小杂鱼经除杂后用水冲洗干净，杀菌后得到处理后的小杂鱼；将淡水小龙虾经除杂后用水冲洗干净，去头去尾，去壳，将虾仁完整从壳中拉出，杀菌后得到处理后的小龙虾仁；

4、步骤s2、发酵：将鲍鱼菇干粉、处理后的小杂鱼、处理后的小龙虾仁、海胆壳蛋白、蟹黄粉、富硒灵芝孢子粉、植物提取物、大麦苗粉和玉米胚芽粉混合，加入食用盐，接入米曲霉，多能场处理后共同入发酵罐进行发酵；开始发酵的20天之内，每隔3天搅拌一次，之后按照每6天进行搅拌一次，发酵期间每隔一个月抽出底部的发酵液，在发酵罐物料表面进行均匀淋浇，得到发酵成熟后的鱼露半成品；

5、步骤s3、后处理：将发酵成熟后的鱼露半成品经过滤、灭菌后即得营养强化型鱼露产品。

6、优选的，步骤s1中所述干燥的鲍鱼菇子实体、蒸馏水的质量比为1:(3-5)。

7、优选的，步骤s1中所述回流条件下提取的时间为3-5h。

8、优选的，步骤s1中所述冷冻干燥的温度为-40℃。

9、优选的，步骤s2中所述鱼菇干粉、处理后的小杂鱼、处理后的小龙虾仁、海胆壳蛋白、蟹黄粉、富硒灵芝孢子粉、植物提取物、大麦苗粉、玉米胚芽粉、食用盐、米曲霉的质量比为(5-10):(80-90):(8-12):(2-4):(1-3):(3-6):(6-10):(1-3):(1-3):(20-30):(1-3):(0.1-0.2)。

10、优选的，所述海胆壳蛋白的来源无特殊要求，在本发明的一个实施例中，所述海胆壳蛋白是按授权公告号为cn113577110b的中国发明专利实施例1的方法制成。

11、优选的，所述植物提取物是由如下按重量份计的植物通过提取制成：大米6-8份、冬虫夏草3-5份、五味子1-3份、月桂叶4-6份、紫苏1-3份、麻藤1-3份、生姜3-5份、罗勒1-3份、蓝莓1-3份。

12、优选的，所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将大米、冬虫夏草、五味子、月桂、紫苏、麻藤、生姜、罗勒、蓝莓按重量份混合均匀后，得到混合物料，然后加入水，在95-98℃下煎煮2-4小时，后过滤取滤液，再旋蒸除去水，得到植物提取物。

13、优选的，所述混合物料、水的质量比为1:(5-8)。

14、优选的，所述多能场包括超声波、微波和稳恒磁场。

15、优选的，所述超声波的频率为100-130khz，功率为140-260w；所述微波处理的频率为2.3-3.1ghz，功率为500-1400w；所述稳恒磁场的磁场强度为5000-13000gs。

16、优选的，步骤s2中所述发酵为自然条件下发酵，发酵时间为12-18个月。

17、本发明的另一个目的，在于提供一种采用上述一种营养强化型鱼露的加工方法制成的营养强化型鱼露。

18、由于上述技术方案的运用，本发明具有以下有益效果：

19、(1)本发明公开的营养强化型鱼露的加工方法，工艺简单，操作控制方便，对设备依赖性低，能满足工业化生产的要求，具有较高的推广应用价值。

20、(2)本发明公开的营养强化型鱼露，以鲍鱼菇干粉、处理后的小杂鱼、处理后的小龙虾仁、海胆壳蛋白、蟹黄粉、富硒灵芝孢子粉、植物提取物、大麦苗粉和玉米胚芽粉作为发酵原料，改善了鱼露的口感、风味，提高了鱼露的营养价值，增强了鱼露的营养性及保健功能，使得制成的鱼露产品营养、健康、安全，滋味鲜美，同时富含多种营养成分，维护营养平衡。

21、(3)本发明公开的营养强化型鱼露，在发酵前，经过多能场处理，能提高发酵效率和效果，改善鱼露的风味和口感，促进制成营养丰富，味道鲜美，营养价值高，感官偏好优的营养强化型鱼露产品。

22、(4)本发明公开的营养强化型鱼露，所述植物提取物是由如下按重量份计的植物通过提取制成：大米6-8份、冬虫夏草3-5份、五味子1-3份、月桂叶4-6份、紫苏1-3份、麻藤1-3份、生姜3-5份、罗勒1-3份、蓝莓1-3份。通过这些植物通过提取得到植物提取物加入到发酵原料中，能有效改善产品的风味和营养，去腥味效果明显。

23、(5)本发明公开的营养强化型鱼露，通过各步骤相辅相成，协同作用，缩短了鱼露的发酵时间，改善了鱼露的口感风味，而且在营养成分、除去鱼腥味等方面均有着较大的提升。

技术特征：

1.一种营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，步骤s1中所述干燥的鲍鱼菇子实体、蒸馏水的质量比为1∶(3-5)。

3.根据权利要求1所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，步骤s1中所述回流条件下提取的时间为3-5h。

4.根据权利要求1所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，步骤s1中所述冷冻干燥的温度为-40℃。

5.根据权利要求1所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，步骤s2中所述鱼菇干粉、处理后的小杂鱼、处理后的小龙虾仁、海胆壳蛋白、蟹黄粉、富硒灵芝孢子粉、植物提取物、大麦苗粉、玉米胚芽粉、食用盐、米曲霉的质量比为(5-10)∶(80-90)∶(8-12)∶(2-4)∶(1-3)∶(3-6)∶(6-10)∶(1-3)∶(1-3)∶(20-30)∶(1-3)∶(0.1-0.2)。

6.根据权利要求1所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，所述植物提取物是由如下按重量份计的植物通过提取制成：大米6-8份、冬虫夏草3-5份、五味子1-3份、月桂叶4-6份、紫苏1-3份、麻藤1-3份、生姜3-5份、罗勒1-3份、蓝莓1-3份。

7.根据权利要求6所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，所述植物提取物的制备方法，包括如下步骤：将大米、冬虫夏草、五味子、月桂、紫苏、麻藤、生姜、罗勒、蓝莓按重量份混合均匀后，得到混合物料，然后加入水，在95-98℃下煎煮2-4小时，后过滤取滤液，再旋蒸除去水，得到植物提取物；所述混合物料、水的质量比为1∶(5-8)。

8.根据权利要求1所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，所述多能场包括超声波、微波和稳恒磁场；所述超声波的频率为100-130khz，功率为140-260w；所述微波处理的频率为2.3-3.1ghz，功率为500-1400w；所述稳恒磁场的磁场强度为5000-13000gs。

9.根据权利要求1所述的营养强化型鱼露的加工方法，其特征在于，步骤s2中所述发酵为自然条件下发酵，发酵时间为12-18个月。

10.一种采用权利要求1-9任一项所述营养强化型鱼露的加工方法制成的营养强化型鱼露。

技术总结本发明公开了一种营养强化型鱼露及其加工方法，涉及水产品加工技术领域，包括如下步骤：步骤S1、预处理；步骤S2、发酵；步骤S3、后处理；其中发酵的原料包括鲍鱼菇干粉、处理后的小杂鱼、处理后的小龙虾仁、海胆壳蛋白、蟹黄粉、富硒灵芝孢子粉、植物提取物、大麦苗粉和玉米胚芽粉。该营养强化型鱼露营养丰富，味道鲜美，营养价值高，感官偏好优。技术研发人员：于建群,姜永勇,曲滕龙受保护的技术使用者：威海浦源食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/6/11