含酵母膳食纤维的脂肪模拟物及其制备方法和应用

本发明涉及食品加工，具体涉及一种含酵母膳食纤维的脂肪模拟物及其制备方法和应用。

背景技术：

1、随着世界人口的持续增长，对于肉类的需求也将不断增长。然而肉类生产对环境和资源产生了许多负面影响，如温室气体排放以及土地和水资源的过度消耗，动物肉资源的增长面临着可持续性的挑战；一些公共卫生问题，如人畜共患病和微生物以及公众健康问题，如癌症、肥胖症和2型糖尿病与红肉的过量使用密不可分得到了人们的广泛关注。基于动物肉和动物产品对健康饮食的有害影响所带来的日益严重的环境挑战，植物基肉制品引起了研究兴趣。

2、在肉制品当中，肉的嫩度、多汁性、润滑口感以及呈味机理等方面，均与脂肪密不可分。当肉制品当中的脂肪被去除，肉制品就会变得干硬粗糙，质地疏松，持水性能下降，失去爽滑弹嫩之感。猪背膘脂肪是肉制品加工当中常用的脂肪类型，能够为肉制品(例如香肠)带来预期的组织结构和外观。然而，猪背膘脂肪存在饱和脂肪酸过高的问题，很容易造成肥胖和心脑血管疾病的发生。脂肪模拟物因能够提供动物脂肪相似的感官特性，减少食物整体脂肪和卡路里含量以及克服减脂导致产品整体质量下降和接受度降低的问题，成为生产植物基肉制品的潜在应用成分。

3、多项研究表明，由魔芋胶和κ–卡拉胶形成的凝胶可用作低脂肉制品中的脂肪模拟物。然而，魔芋胶/κ–卡拉胶复合凝胶仍存在弹性模量低和机械性能差等局限性。在复合凝胶中添加其他交联剂或多糖可以增强凝胶系统的网络结构。近年来，由于膳食纤维的保水性和保水性，它经常与其他多糖结合开发新的脂肪替代品。酵母膳食纤维能够明显改善魔芋胶/κ–卡拉胶复合凝胶质构特性，使其硬度、弹性、咀嚼度都能够很好地接近猪背膘脂肪。

4、发明的内容

5、本发明要解决的技术问题是猪背膘脂肪饱和脂肪酸含量过高，由魔芋胶和κ–卡拉胶形成的凝胶可用作低脂肉制品中的脂肪模拟物。然而，魔芋胶/κ–卡拉胶复合凝胶仍存在弹性模量低和机械性能差等局限性。

6、为解决上述问题，本发明利用酵母膳食纤维改善魔芋胶与κ–卡拉胶复配凝胶体系的缺点，制备了一款质构、形态接近猪背膘脂肪的脂肪模拟物，其具有零脂肪、低热量的优点，并将其应用于以高水分组织化蛋白为基质的植物基肉制品的开发之中。

7、为达到上述目的，本发明具体通过以下技术方案实现：一种含酵母膳食纤维的脂肪模拟物的制备方法，包括以下步骤：

8、(1)制备多糖混合溶液：称取酵母膳食纤维、魔芋葡甘聚糖、κ–卡拉胶溶解于去离子水中，用电动搅拌器搅拌20～40min，使其分散均匀；

9、(2)湿热处理：将多糖分散液在70～100℃恒温水浴锅中湿热处理30～60min，在此期间体系混乱程度升高，多糖链展开暴露出更活跃的结合位点，较高的温度更加有利于酵母膳食纤维与多糖分子之间的相互作用。

10、(3)冷却脱模：将湿热处理过后的模拟物倒入模具中，放置常温后，4℃冰箱过夜后脱模处理，得脂肪模拟物。在冷却过程中，生物大分子开始交联并形成稳定的凝胶网络结构。

11、进一步的，所述步骤(1)中各组分含量为：酵母膳食纤维0.8～1.2g；魔芋葡甘聚糖0.6g；κ–卡拉胶0.2g和水30g。魔芋葡甘露聚糖/κ-卡拉胶复合凝胶由魔芋葡甘露聚糖和κ-卡拉胶形成双螺旋交错的结构组成的多孔网络，具有高凝胶强度、高弹性和低硬度的定性特征。酵母膳食纤维的加入聚集在魔芋葡甘露聚糖和κ-卡拉胶形成的网络中，对原有网络结构造成不同程度的破坏，高酵母纤维含量及低加工温度对原有网络破坏程度更高。酵母膳食纤维对原有凝胶网络的改变也改变了复合凝胶的质地特性，使凝胶的硬度增加，弹性和凝胶强度降低，其质地特性更接近猪背膘脂肪。

12、一种上述方法制备得到的含酵母膳食纤维的脂肪模拟物。所述脂肪模拟物硬度为13.18～39.28n；弹性4.93～11.47mm；咀嚼性5.03～196.11mj；凝胶强度1.67～9.22n。与预煮一个小时猪背膘脂肪接近，最优可达硬度22.485n；弹性8.635mm；咀嚼度45.9mj；凝胶强度5.83n。

13、上述脂肪模拟物在制备植物基肉制品中的应用。

14、一种添加上述脂肪模拟物的植物肉，包括以下组分：高水分组织化蛋白肉70份、脂肪模拟物10份、冰水10份、植物油5份、大豆蛋白3份、甘薯淀粉2份、κ–卡拉胶0.5份、可得然胶0.5份、羧甲基纤维素钠0.5份和转谷氨酰胺酶0.5份；经过高水分组织化蛋白肉解冻、高水分组织化蛋白拆丝、称量及混料、调味、静置、压模、熟制及速冻包装工艺制成。

15、一种添加上述脂肪模拟物的植物肉，包括以下组分：高水分组织化蛋白肉80份、蔬菜15份、植物油10份、脂肪模拟物8份、大豆蛋白2份、玉米淀粉2份、羧甲基纤维素0.5份；经过高水分组织化蛋白肉解冻、高水分组织化蛋白拆丝、称量及混料、调味、静置、包制及速冻包装工艺制成。

16、一种添加上述脂肪模拟物的植物基香肠，包括以下组分：素肉40份、冰水30份、大豆分离蛋白20份、食用油10份、脂肪模拟物7份、谷胺粉5份，木薯变性淀粉4份；经过高水分组织化蛋白肉解冻、高水分组织化蛋白拆丝、乳化浆液制备、混料、调味、静置、灌肠、熟制及速冻包装工艺制成。

17、进一步的，上述素肉是由酵母蛋白与其他植物蛋白不同比例复配，通过高水分挤压工艺获得。

18、本发明具有以下有益效果：

19、(1)本发明提供的脂肪模拟物以多糖为原料，原料来源安全可靠，制备方法简单。

20、(2)本研究创新性地将酵母膳食纤维应用到了魔芋胶与卡拉胶复配制备模拟脂肪的体系当中，酵母膳食纤维具有多种生物活性，如增强肠道环境、增强免疫力以及降低血糖和血脂，同时具有保水性和持水性的优势，对于保持脂肪模拟物多汁的口感具有重要意义，并且对原有体系质构特性有显著改善，且接近猪背膘脂肪的质构特点。

21、(3)本发明所提供的块状脂肪模拟物很好的模拟了猪背膘脂肪的质构特点，创新性地将其应用到了以高水分挤压为基础的植物性肉制品当中当中，改善植物基肉制品多汁性、润滑性的口感，成为生产植物基肉制品的潜在性应用成分。

22、本发明将脂肪模拟物与高水分组织化蛋白相结合，提供了包括植物基肉饼、植物基水饺、植物基香肠在内的多款植物基肉制品。

技术实现思路

技术特征：

1.一种含酵母膳食纤维的脂肪模拟物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：酵母膳食纤维0.8～1.2份；魔芋葡甘聚糖0.6份；κ–卡拉胶0.2份和水30份。

3.一种权利要求1-2任一方法制备得到的含酵母膳食纤维的脂肪模拟物。

4.权利要求3所述的脂肪模拟物在制备植物基肉制品中的应用。

5.一种添加权利要求1所述脂肪模拟物的植物肉，其特征在于包括以下组分：高水分组织化蛋白肉70份、脂肪模拟物10份、冰水10份、植物油5份、大豆蛋白3份、甘薯淀粉2份、κ–卡拉胶0.5份、可得然胶0.5份、羧甲基纤维素钠0.5份和转谷氨酰胺酶0.5份；经过高水分组织化蛋白肉解冻、高水分组织化蛋白拆丝、称量及混料、调味、静置、压模、熟制及速冻包装工艺制成。

6.一种添加权利要求1所述脂肪模拟物的植物肉，其特征在于包括以下组分：高水分组织化蛋白肉80份、蔬菜15份、植物油10份、脂肪模拟物8份、大豆蛋白2份、玉米淀粉2份、羧甲基纤维素0.5份；经过高水分组织化蛋白肉解冻、高水分组织化蛋白拆丝、称量及混料、调味、静置、包制及速冻包装工艺制成。

7.一种添加权利要求1所述脂肪模拟物的植物基香肠，其特征在于包括以下组分：素肉40份、冰水30份、大豆分离蛋白20份、食用油10份、脂肪模拟物7份、谷胺粉5份，木薯变性淀粉4份；经过高水分组织化蛋白肉解冻、高水分组织化蛋白拆丝、乳化浆液制备、混料、调味、静置、灌肠、熟制及速冻包装工艺制成。

8.如权利要求7所述的植物基香肠，其特征在于：所述素肉是由酵母蛋白与植物蛋白复配，通过高水分挤压工艺获得。

技术总结本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种含酵母膳食纤维的脂肪模拟物及其制备方法和应用。所述的制备方法包括：(1)制备多糖混合溶液；(2)多糖混合溶液经湿热，制成胶液；(3)最后将胶液倒模、冷却、成型、脱模。本发明利用酵母膳食纤维改善魔芋胶与κ–卡拉胶复配凝胶体系的缺点，制备了一款质构、形态接近猪背膘脂肪的脂肪模拟物，其具有零脂肪、低热量的优点，并将其应用于以高水分组织化蛋白为基质的植物基肉制品的开发之中。技术研发人员：姜晓明,郝亭亭,薛长湖,冯婷玉,李兆杰,夏松港,马成鑫,宋健,万青毅受保护的技术使用者：中国海洋大学技术研发日：技术公布日：2024/6/11