生肉样替代肉、及生肉样替代肉的制造方法与流程

本发明涉及生肉样替代肉、及生肉样替代肉的制造方法。

背景技术：

1、畜肉是在世界范围内大量消耗的食材。然而，从健康维持的观点出发，进行了控制畜肉的摄取、而摄取以来自大豆等植物的植物性蛋白质为原料的肉样食品(以下，有时称为“替代肉”)的尝试。

2、因此，近年来，进行了使替代肉的口感接近于畜肉的尝试，例如，在专利文献1中，提出了“一种肉样食品的制造方法，其特征在于，以o/w型乳剂成为肉样食品整体的5～50重量％的方式，将o/w型乳剂、纤维状蛋白质及粘结剂混合，然后对该混合物进行成形加热，上述o/w型乳剂具有15％以上的压缩油分离率，并以(a)蛋白质、(b)油脂及(c)水为主成分，其重量组成比为a：b：c＝1：7～40：1～20，上述纤维状蛋白质是将含有植物蛋白质的物质与水混炼、在加热状态下施加剪切应力而使其取向、接下来进行解纤而得到的。”。

3、专利文献1：日本特公平2-41315号公报

技术实现思路

1、发明所要解决的课题

2、目前，市场上出现的替代肉是烹调前的外观与畜肉的外观不近似的替代肉、或外观近似于畜肉的碎肉(用绞肉机将畜肉绞碎、切碎而得的物质)的替代肉。然而，对于畜肉而言，作为块状的生肉(以下，有时称为“块肉”)的需求高。因此，从替代肉的需求增大的观点出发，谋求具有近似于块肉的外观的替代肉。

3、因此，本发明的实施方式的课题在于提供具有近似于块肉的外观的替代肉及其制造方法。

4、用于解决课题的手段

5、上述课题通过以下的手段来解决。即，

6、＜1＞一种生肉样替代肉，其具有瘦肉样部分和脂肪样部分，

7、相对于表面的总面积，表面的脂肪样部分的面积为3％以上，

8、表面的脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。

9、＜2＞根据＜1＞所述的生肉样替代肉，其中，瘦肉样部分包含植物性蛋白质，并且为海绵质或纤维质。

10、＜3＞根据＜1＞或＜2＞所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分的距表面的深度为100μm以上。

11、＜4＞根据＜1＞～＜3＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分含有熔点10℃以上的油脂。

12、＜5＞根据＜1＞～＜4＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分含有乳化物。

13、＜6＞根据＜1＞～＜5＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分含有内含在凝胶中的油脂。

14、＜7＞根据＜6＞所述的生肉样替代肉，其中，脂肪样部分的透明度通过加热而变高。

15、＜8＞根据＜1＞～＜7＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，在瘦肉样部分中含有油脂。

16、＜9＞根据＜8＞所述的生肉样替代肉，其中，在瘦肉样部分中含有的油脂为植物油。

17、＜10＞根据＜1＞～＜9＞中任一项所述的生肉样替代肉，其中，生肉样替代肉在内部含有内含在凝胶中的油脂。

18、＜11＞一种生肉样替代肉的制造方法，其包括：对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、并在已成形的瘦肉样部分形成距表面100μm以上的深度的沟后，或者一边对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、一边形成距瘦肉样部分的表面100μm以上的深度的沟后，在沟中附着油脂而形成脂肪样部分。

19、＜12＞根据＜11＞所述的生肉样替代肉的制造方法，其中，通过模具来形成沟。

20、发明效果

21、根据本发明的实施方式，提供具有近似于块肉的外观的替代肉及其制造方法。

技术特征：

1.一种生肉样替代肉，其具有瘦肉样部分和脂肪样部分，

2.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述瘦肉样部分包含植物性蛋白质，并且为海绵质或纤维质。

3.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分的距表面的深度为100μm以上。

4.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分含有熔点10℃以上的油脂。

5.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分含有乳化物。

6.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分含有内含在凝胶中的油脂。

7.根据权利要求6所述的生肉样替代肉，其中，所述脂肪样部分的透明度通过加热而变高。

8.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，在所述瘦肉样部分中含有油脂。

9.根据权利要求8所述的生肉样替代肉，其中，在所述瘦肉样部分中含有的油脂为植物油。

10.根据权利要求1所述的生肉样替代肉，其中，所述生肉样替代肉在内部含有内含在凝胶中的油脂。

11.一种生肉样替代肉的制造方法，其包括：对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、并在已成形的瘦肉样部分形成距表面100μm以上的深度的沟后，或者一边对具有红色着色的瘦肉样部分进行成形、一边形成距瘦肉样部分的表面100μm以上的深度的沟后，在所述沟中附着油脂而形成脂肪样部分。

12.根据权利要求11所述的生肉样替代肉的制造方法，其中，至少通过模具来形成所述沟。

技术总结一种生肉样替代肉及生肉样替代肉的制造方法，该生肉样替代肉具有瘦肉样部分和脂肪样部分，相对于表面的总面积，表面的脂肪样部分的面积为3％以上，表面的脂肪样部分包含短径为1mm以上、并且表面的脂肪样部分的长径相对于短径为3.0倍以上的部分。技术研发人员：塚本直树受保护的技术使用者：富士胶片株式会社技术研发日：技术公布日：2024/6/11