水包油型乳化物的制作方法

本发明涉及一种含有特定的油脂的水包油型乳化物。

背景技术：

1、作为蛋奶奶油、面粉糊、调味汁这样的水包油型乳化物的馅料在面包、西洋糕点等中用于包馅、夹心、浇头这样的各种用途。

2、作为水包油型乳化物的馅料是通过调整油相和水相后，使用均化器等进行均质乳化来制造。已知：在该原料的油相中配合2～40重量％左右的植物性油脂的情况较多，植物性油脂对油性食物的物性、风味有很大影响。

3、近年来，已知植物性油脂中的反式脂肪酸对健康的风险，期望降低了反式脂肪酸的油性食品。作为降低反式脂肪酸的方法，具体而言，可列举出降低工序中生成反式脂肪酸的部分氢化油的配合量，取而代之用酯交换油、极度氢化油或分馏油来代替。另一方面，已知通过这些代替，即使在物性方面可以使用，也会损害食品的风味，具体而言损害乳味、浓厚感这样的所谓美味。因此，要求能降低反式脂肪酸含量并且能赋予美味的技术。

4、为了改良油包水型乳化物的风味，提出了迄今为止的、着眼于水相中的固体成分原料，使用淀粉分解物(专利文献1)的技术、使用乳蛋白质和乳性矿物质(专利文献2)的技术。此外，对于油相一方，提出了使用源自于可可豆的可可脂成分(专利文献3)的技术、使用s2l型甘油三酯(专利文献4)的技术。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：日本特开2004-337166号公报

8、专利文献2：日本特开2009-195161号公报

9、专利文献3：日本特开2012-191929号公报

10、专利文献4：日本特开2012-075336号公报

技术实现思路

1、发明要解决的问题

2、关于作为现有技术列举的水包油型乳化物的水相一方的原料的研究，由于未对油相一方进行研究，因此在这一点上留有改良的余地。另一方面，关于通过在油相一方使用可可脂来改善风味，存在使用昂贵的原料、制造成本变高的问题。就s2l型甘油三酯的使用而言，反式脂肪酸含量稍高，考虑到进一步的使用者的降低需要，是不充分的。因此，需要提出一种水包油型乳化物，其使用比较廉价的原料，并且即使在降低油相一方的植物性油脂的反式脂肪酸含量的情况下，也具有良好的风味(乳感或浓厚感)。

3、技术方案

4、本发明人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果意外地发现，在由水相和油相构成的水包油型乳化物中，即使水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，通过使植物性油脂中大量含有特定的甘油三酯、使由油脂的碘值和脂肪酸组成得到的不皂化物指标为特定数值以上、大量含有甘油二酯，也可以解决上述问题，从而完成了本发明。

5、即本发明包含下述的发明。

6、(1)一种水包油型乳化物，其特征在于，包含植物性油脂和水，其中，水包油型乳化物中的相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，并且水包油型乳化物中的so2甘油三酯为1.0重量％以上。其中，s表示硬脂酸，o表示油酸，so2甘油三酯表示键合有1个s和2个o的甘油三酯。

7、(2)根据(1)的水包油型乳化物，其中，包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中为0.9以上。

8、“不皂化物指标”：实测碘值-(c16：1％×0.950+c18：1％×0.860+c18：2％×1.732+c18：3％×2.616+c20：1％×0.785+c22：1％×0.723)。

9、(3)根据(1)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。

10、(4)根据(2)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含6.5重量％以上的甘油二酯。

11、(5)根据(1)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。

12、(6)根据(2)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。

13、(7)根据(3)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。

14、(8)根据(4)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂不含部分氢化油。

15、(9)根据(5)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。

16、(10)根据(6)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。

17、(11)根据(7)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。

18、(12)根据(8)的水包油型乳化物，其中，植物性油脂包含对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。

19、(13)根据(1)～(12)的水包油型乳化物，其特征在于，水包油型乳化物为馅料、奶油。

20、(14)一种水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)的增强方法，其特征在于，所述水包油型乳化物包含植物性油脂和水，其中，将植物性油脂中的反式脂肪酸含量设为2重量％以下，并且将水包油型乳化物中的so2甘油三酯设为1.0重量％以上。

21、(15)根据(14)的方法，其中，包含至少2重量％以上的植物性油脂，并且将植物性油脂在下述计算式“不皂化物指标”中设为0.9以上。

22、“不皂化物指标”：实测碘值-(c16：1％×0.950+c18：1％×0.860+c18：2％×1.732+c18：3％×2.616+c20：1％×0.785+c22：1％×0.723)。

23、(16)根据(14)的方法，其中，将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。

24、(17)根据(15)的方法，其中，将植物性油脂的甘油二酯含量设为6.5重量％以上。

25、(18)根据(14)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。

26、(19)根据(15)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。

27、(20)根据(16)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。

28、(21)根据(17)的方法，其中，在植物性油脂中不含部分氢化油。

29、(22)根据(14)～(21)的方法，其中，在植物性油脂中含有对乳木果油进行分馏而得到的低熔点部分。

30、有益效果

31、通过本发明，可以提供一种水包油型乳化物，其即使是反式脂肪酸含量充分降低的水包油型乳化物，也不限定于奶酪、乳、巧克力、乳蛋糊等一部分的风味，能强烈感觉到风味(乳感或浓厚感)。

技术特征：

1.一种水包油型乳化物，其特征在于，包含植物性油脂和水，

2.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，

3.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，

4.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，

5.根据权利要求1所述的水包油型乳化物，其中，

6.根据权利要求2所述的水包油型乳化物，其中，

7.根据权利要求3所述的水包油型乳化物，其中，

8.根据权利要求4所述的水包油型乳化物，其中，

9.根据权利要求5所述的水包油型乳化物，其中，

10.根据权利要求6所述的水包油型乳化物，其中，

11.根据权利要求7所述的水包油型乳化物，其中，

12.根据权利要求8所述的水包油型乳化物，其中，

13.根据权利要求1～12中任一项所述的水包油型乳化物，其特征在于，

14.一种水包油型乳化物的风味(乳感或浓厚感)的增强方法，其特征在于，

15.根据权利要求14所述的方法，其中，

16.根据权利要求14所述的方法，其中，

17.根据权利要求15所述的方法，其中，

18.根据权利要求14所述的方法，其中，

19.根据权利要求15所述的方法，其中，

20.根据权利要求16所述的方法，其中，

21.根据权利要求17所述的方法，其中，

22.根据权利要求14～21中任一项所述的方法，其中，

技术总结本发明的技术问题在于，提供一种水包油型乳化物，其即使是反式脂肪酸含量充分降低的水包油型乳化物，也能强烈感觉到乳感或浓厚感这样的风味。在水包油型乳化物中，即使相对于每单位脂质的反式脂肪酸含量为2重量％以下，通过使植物性油脂中大量含有特定的甘油三酯、使由油脂的碘值和脂肪酸组成得到的不皂化物指标为特定数值以上、大量含有甘油二酯，也可以解决本技术问题。技术研发人员：神野八潮,巴拉科恩·凯穆克,松冈舞受保护的技术使用者：不二制油集团控股株式会社技术研发日：技术公布日：2024/6/11