一种低植酸花生仁及其制备方法

本发明属于食品加工，尤其涉及一种低植酸花生仁及其制备方法。

背景技术：

1、植酸，化学名环己六醇六磷酸酯，广泛存在于谷类、豆类、蔬菜、水果等植物性食物中，占种子干重的1-4％，是成熟种子中磷的主要贮存方式。植酸是一种“抗营养因子”，它能够与钙、镁、铁、锰、锌等金属离子生成稳定的络合物，与蛋白质形成正常生理状态下不可溶解和不能利用的植酸-蛋白质复合物，与激活胃肠道消化酶的金属元素结合或直接与酶结合，从而影响了人体对养分的消化能力，降低了蛋白质及矿物元素的吸收利用率。降低食物中植酸含量、提高植酸降解程度可提高矿物质的生物利用率和食物的营养价值。植酸的抗营养作用是亟待解决的问题。

2、花生是全球五大油料作物之一，也是我国食用油脂和优质蛋白质的重要来源。花生中含有具有增强免疫力、降低心血管疾病、抗癌等药用价值和保健功能。其营养丰富、物美价廉，花生休闲食品因风味独特深受消费者喜爱，是中国人喜爱的坚果。花生仁营养价值很高，含脂肪40％-50％，蛋白质26％-36％，糖类12％-23％，每100g花生仁含ca71mg，p399mg，fe2.0mg，胡萝卜素0.1mg，vb10.07mg，vb20.11mg，vpp(尼克酸)9.5mg。但花生中植酸含量较高，如果能降低花生种植酸含量，对提高花生的营养价值有重要的意义。

3、植酸可以被植酸酶分解，在其作用下植酸分解为正磷酸和其它磷酸肌醇的中间代谢产物。植酸酶降解法是降低食品中植酸的有效方法之一，而可以用于食品加工的食品级商业植酸酶价格昂贵难以实现广泛应用，微生物发酵法降解植酸安全有效，成本较低。

技术实现思路

1、发明目的：为了解决上述技术问题，本发明旨在提供一种低植酸花生仁的制备方法，本发明通过枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌发酵，降解花生仁中的植酸，提高花生仁的营养价值。

2、技术方案：为了实现上述目的，本发明提供一种低植酸花生仁的制备方法，包括如下步骤：

3、(1)浸泡：将花生仁置于热水中煮沸，取出，沥水，得浸泡花生；

4、(2)发酵：向花生仁中加入蔗糖水溶液，加热煮沸后冷却至室温，接种种子发酵液，混合均匀后发酵，过滤去除液体，得发酵花生仁；

5、(3)干燥：将发酵花生仁进行烘制，得低植酸花生；

6、(4)包装：真空包装，得低植酸花生成品。

7、其中，所述步骤(1)中花生仁于热水中煮沸15～20min。

8、其中，所述步骤(2)中加入花生仁重量3倍量的5％-8％蔗糖水溶液。

9、其中，所述步骤(2)中种子发酵液为枯草芽孢杆菌种子发酵液、解淀粉芽孢杆菌种子发酵液或枯草芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌混合种子发酵液中任意一种。

10、作为优选，所述步骤(2)的枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌jcl16。

11、作为优选，所述步骤(2)解淀粉芽孢杆菌为述解淀粉芽孢杆菌cplk1314。

12、进一步地，所述步骤(2)中种子发酵液接种量按照种子发酵液体积分数5-10％接种。

13、进一步地，所述步骤(2)中发酵条件为35-38℃发酵28～30h。

14、进一步地，所述步骤(3)中烘干温度为120-150℃，烘制至花生仁含水量为2％-5％。

15、进一步地，所述步骤(3)烘制过程为将发酵花生仁倒入烘干机中进行烘制，烘制时需翻动花生仁，每隔1-2min翻动一次花生仁。作为优选，本发明所述低植酸花生仁的制备方法，包括以下步骤：

16、(1)浸泡：将花生去壳，花生仁置于热水中煮沸15-20min，取出，沥水，得浸泡花生；

17、(2)发酵：向花生仁中加入花生仁重量3倍量的5-8％蔗糖水溶液，加热煮沸后冷却至室温，将枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌种子发酵液按照体积分数5-10％接种量接种，混合均匀，于35-38℃发酵28-30h，过滤去除液体，得发酵花生仁；

18、(3)干燥：将发酵花生仁倒入烘干机中进行烘制，预定温度为120-150℃，烘制至花生仁含水量为2％-5％，烘制过程中每隔2min翻动一次花生仁，得低植酸花生；

19、(4)包装：真空包装，得低植酸花生成品。

20、本发明采用的枯草芽孢杆菌是一种不含毒素，非致病性和非侵入性的细菌，被公认为安全的可直接食用的微生物(gras)，同时发酵时也不会产生对人体有危害的代谢产物，解淀粉芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌亲缘关系极近。该菌广泛分布于自然界，对人和动物没有毒害作用，为对宿主有益的微生物，目前枯草芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌已广泛地用作人类和其他动物的益生菌和食品与饲料添加剂。进一步，本发明发酵结束后通过高温对菌株进行灭活处理。

21、有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：

22、(1)本发明首次通过枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌发酵花生仁，减少了其中的抗营养因子植酸的含量，与采用的食品级商业植酸酶降解植酸相比，微生物发酵法降解植酸安全有效，成本较低。

23、(2)本发明中采用的两种杆菌产生大量的蛋白酶，在降解植酸的同时，对花生中的蛋白质进行降解，能提高蛋白质在体内的利用率，并产生了具有生物活性的抗氧化肽，提高了花生的营养价值。

24、(3)本发明通过发酵制备低植酸花生仁，制备方法简单高效，丰富了花生仁产品种类。

技术特征：

1.一种低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.根据权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中花生仁于热水中煮沸15～20min。

3.根据权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中加入花生仁重量3倍量的5％-8％蔗糖水溶液。

4.根据权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中种子发酵液为枯草芽孢杆菌种子发酵液、解淀粉芽孢杆菌种子发酵液或枯草芽孢杆菌与解淀粉芽孢杆菌混合种子发酵液中任意一种。

5.根据权利要求4所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，步骤(2)的枯草芽孢杆菌为枯草芽孢杆菌jcl16；解淀粉芽孢杆菌为述解淀粉芽孢杆菌cplk1314。

6.根据权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中接种量按照种子发酵液体积分数5-10％接种。

7.根据权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中发酵条件为35-38℃发酵28～30h。

8.根据权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中烘干温度为120-150℃，烘制至花生仁含水量为2％-5％。

9.根据权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)烘制过程为将发酵花生仁倒入烘干机中进行烘制，烘制时需翻动花生仁，每隔1-2min翻动一次花生仁。

10.一种权利要求1所述的低植酸花生仁的制备方法所制备的低植酸花生仁。

技术总结本发明公开了一种低植酸花生仁及其制备方法，所述制备方法包括：将花生仁置于沸水中浸泡、沥水，加蔗糖水、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌种子发酵液进行发酵，发酵结束后，过滤去除液体，将发酵花生仁倒入烘干机中进行烘制，然后真空包装，得所述低植酸花生仁成品。本发明制备的花生仁产品植酸降低，多肽增加、抗氧化活性增强，提高了花生的营养价值，丰富了花生仁产品种类。技术研发人员：张婷,游庆红,李可然,罗楚平,尹秀莲,王小花,沈瀚文,喻春皓,陶明涛受保护的技术使用者：淮阴工学院技术研发日：技术公布日：2024/6/11