一种熟成海水鱼的制备方法与流程

本发明属于水产加工，尤其涉及一种熟成海水鱼的制备方法。

背景技术：

1、鰤鱼作为高值化海水鱼类，肉质鲜美，营养价值丰富，为生食的优等食材，可媲美金枪鱼。伴随消费者日益增长的水产品高值化需求，国内市场对鰤鱼的消费需求量呈现快速增长，鰤鱼已成为了国民餐桌上的新宠儿。

2、目前，利用新型加工方式保持水产品品质同时增加水产品风味，以“健康-风味”双导向科技创新赋能水产品价值，提升生产效率和稳定品质，成为水产品加工业的共识。熟成是指动物屠宰后将其胴体或分割肉置于低温环境中自然成熟，在储藏过程中肉会发生一系列物理、化学变化，产生良好风味和质地的方法。熟成工艺已成为改善肉类品质、延长肉类保质期的重要方式。近年来，伴随人们追求“吃的好，吃的丰富多样”等方面的需求，熟成水产品开始逐渐在国内掀起一片风潮，引起国内食客的疯狂追捧。水产品的熟成工艺通常是将鱼、贝类经清理后擦干并进行密封包裹隔绝氧气，在冷藏条件下放置数天，可使鱼、贝类产生独特滋味，改善其清淡口感，同时延缓其品质劣化速度。但现有技术中，熟成温度与湿度是最难掌握的，不合适的温度与湿度不仅达不到增加风味的效果，反倒可能会加速腐败；同时不同种类的鱼的肉质特性不同，对于鰤鱼的熟成技术还尚未成熟，目前对于鰤鱼熟成的相关工艺还未有报道，对于鰤鱼的熟成工艺依然有所欠缺。

3、因此，如何提供了一种熟成鰤鱼的加工方法，用于提升鰤鱼风味与品质是本领域技术人员亟需解决的技术问题。

技术实现思路

1、为解决上述技术问题，本发明提出了一种熟成海水鱼的制备方法。

2、为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

3、一种熟成海水鱼的制备方法，包括以下步骤：

4、将预处理后的海水鱼浸泡于冰盐水中，再将鱼体表面及鱼腔中水分吸干后，将鱼腔中塞入厨房纸，再将鱼体包裹后置于低温条件下熟成。

5、优选的，所述预处理具体包括以下步骤：

6、将海水鱼采用活缔法进行宰杀后去头、去鳞、去内脏，并用清水将鱼体清洗干净。

7、有益效果：本发明中粘度活缔法宰杀可减少普通法杀鱼时，鱼因为持续挣扎而消耗atp，减少鱼肉中乳酸积累。

8、优选的，所述海水鱼为鰤鱼。

9、有益效果：本发明中的鰤鱼属于高值化鱼类，死后品质劣化速度快，同时新鲜食用口感偏淡。

10、优选的，所述冰盐水的质量浓度为1-3％。

11、有益效果：本发明中的冰盐水可有效延缓微生物的生长，在熟成5天内鱼体中微生物含量依然符合标准。

12、优选的，所述浸泡的时间为10-20min。

13、有益效果：以上浸泡时间为最佳浸泡时间，不会浪费时间，同时可达到有效延缓微生物生长的效果。

14、优选的，所述将鱼体包裹具体为：

15、先利用厨房纸将鱼体擦干且鱼腔体中塞入厨房纸，然后再利用保鲜膜包裹完全。

16、有益效果：厨房纸可吸收熟成期间鱼体流出的液体，保鲜膜可有效隔绝空气，一方面减少和空气接触引起的鱼体脂质氧化，一方面降低环境微生物的污染。

17、优选的，所述熟成的温度为2-5℃，时间为5d。

18、有益效果：上述参数内可最大程度提升鰤鱼质地与风味，使鱼肉释放最多的游离氨基酸。

19、优选的，所述熟成过程中，每隔24h对厨房纸与保鲜膜进行更换。

20、有益效果：以上过程能够保持鱼体的干燥，不断吸收鱼体渗出的液体，防止熟成过程中因为鱼体渗出液导致的鱼肉品质劣化。

21、与现有技术相比，本发明具有如下优点和技术效果：

22、本发明提供了一种熟成海水鱼的制备方法，针对鰤鱼品质劣化快、新鲜鰤鱼口感清淡等问题，本发明利用熟成加工方式使tca-可溶性肽含量增加，同时鰤鱼游离氨基酸含量上升，尤其是甜味与鲜味氨基酸含量增加，同时可以保持鱼类新鲜度，延缓鱼肉脂质氧化程度，达到了改善鰤鱼风味与品质的目的。

技术特征：

1.一种熟成海水鱼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种熟成海水鱼的制备方法，其特征在于，所述海水鱼为鰤鱼。

3.根据权利要求1所述的一种熟成海水鱼的制备方法，其特征在于，所述冰盐水的质量浓度为1-3％。

4.根据权利要求1所述的一种熟成海水鱼的制备方法，其特征在于，所述浸泡的时间为10-20min。

5.根据权利要求1所述的一种熟成海水鱼的制备方法，其特征在于，所述将鱼体包裹具体为：

6.根据权利要求1所述的一种熟成海水鱼的制备方法，其特征在于，所述熟成的温度为2-5℃，时间为5d。

7.根据权利要求1所述的一种熟成海水鱼的制备方法，其特征在于，所述熟成过程中，每隔24h对厨房纸与保鲜膜进行更换。

技术总结本发明公开了一种熟成海水鱼的制备方法，属于水产加工技术领域，包括以下步骤：将预处理后的海水鱼浸泡于冰盐水中，再将鱼体表面及鱼腔中水分吸干后，将鱼腔中塞入厨房纸，再将鱼体包裹后置于低温条件下熟成。本发明利用熟成加工方式使得鰤鱼游离氨基酸含量上升，尤其是甜味与鲜味氨基酸含量增加，同时可以保持鱼类新鲜度，延缓鱼肉脂质氧化程度，达到了改善鰤鱼风味与品质的目的。技术研发人员：王迪,吴燕燕,陈胜军,赵永强,王悦齐,魏涯,杨少玲受保护的技术使用者：中国水产科学研究院南海水产研究所技术研发日：技术公布日：2024/6/13