一种发酵鲜红薯泥面条及其制备方法与流程

本发明涉及食品加工，具体涉及一种发酵鲜红薯泥面条及其制备方法。

背景技术：

1、红薯又叫甘薯、地瓜，是我国四大粮食作物之一，我国也是主产国之一。红薯是一种常见的粮菜兼用天然食品，根据肉质的颜色，可分为红心红薯、白心红薯、紫心红薯等。红薯具有多种营养素，如蛋白质、脂质、膳食纤维、维生素、多糖类物质、原花青素、赖氨酸、钙、铁、磷等，与谷类食物相比，维生素含量约高出3-6倍。红薯能增强人体免疫力、减轻各种内外源氧化损伤。红薯膳食纤维含量高，脂质含量很低，是低脂减肥佳品。膳食纤维是红薯中主要生理活性因子之一，具有降低血液中的胆固醇含量、预防心脏病、控制血糖，预防糖尿病、促进胃肠蠕动、预防便秘、清除人体内的有害物质等生理功效。基于以上营养特性，越来越受到我国人民喜爱，尤其是老年人群。

2、挂面是主食之一，是一种制作简单，食用方便，营养丰富的健康食品。目前我国对于花色挂面的研究取得了很大的进展，但总体研究不够系统深入，主要集中于特定蔬菜直接添加于挂面中，而利用发酵鲜红薯泥制备挂面的应用研究少见报道。我国市场上销售的红薯挂面主要是以添加红薯淀粉或者红薯全粉为主，存在以下问题：(1)在面条成型时易断裂，经过蒸煮的面条容易发生粘结成块，耐煮性较差，易浑汤，影响食用口感；(2)红薯淀粉或者红薯全粉经过反复加热烘干，导致红薯的纤维有一定的破坏或者使用红薯淀粉不含有纤维素，不利于后期发酵粘合，使用时还需要用水溶解，因此其存在制备工艺要求较高、制备工艺繁复、成本较高、使用时需要复水等问题，不利于推广使用。

3、因此，为了解决上述问题，采用发酵鲜红薯泥面条的制备方法有待研究及应用。

技术实现思路

1、本发明的目的在于解决我国市场上销售的红薯挂面主要是以添加红薯淀粉或红薯全粉为主，但其存在制备工艺要求较高、成本较高、使用时需要复水等问题，而且制得的面条易断条、易浑汤、口感不佳的问题。

2、为了解决上述技术问题，本发明采用了如下技术手段：

3、本发明首先提供了一种发酵鲜红薯泥面条的制备方法，包括以下步骤：

4、a1：将鲜红薯洗净、去皮和切块，蒸汽加热蒸熟；

5、a2：将蒸熟后的红薯冷却，搅拌至泥状，添加复合菌株控温发酵，制得发酵红薯泥；

6、a3：将发酵红薯泥和面粉混合，低速搅拌后熟化，制得面团；

7、a4：将面团进行多轮压辊成面片，再将面片压切成条状或蝴蝶形态得到湿红薯面条；

8、a5：将湿红薯面条干燥；

9、a6：将烘干的面条冷却缓苏，即得。

10、进一步地，步骤a1所述蒸汽加热温度为90-115℃。

11、进一步地，步骤a2所述红薯冷却后的温度为25-35℃；所述发酵温度为25-35℃，发酵时间为4-6h。

12、进一步地，所述发酵过程中每1h搅拌一次。

13、进一步地，步骤a2所述复合菌株为面包酵母和植物乳杆菌按照质量比1:1混合；所述复合菌株添加量占红薯泥质量的0.05％-0.18％，

14、进一步地，步骤a3所述发酵红薯泥和面粉的质量比为20-50:100；所述低速搅拌转速为110-150r/min，搅拌时间为5-12min；所述熟化温度为25-35℃，熟化时间为30-60min。

15、进一步地，步骤a5所述干燥条件为：在45-60℃和环境相对湿度为70％-80％的条件下干燥120-150min。

16、进一步地，步骤a6所述冷却缓苏条件为：温度为15-30℃、相对湿度为50％-60％的条件下，冷却缓苏1-5h。

17、本发明还公开了一种根据任一上述制备方法制得发酵鲜红薯泥面条。

18、本发明相较于现有技术，首先是将鲜红薯蒸熟，但是现有技术中的红薯面条均使用红薯淀粉或红薯全粉，即使是不使用现有红薯全粉，也要将新鲜红薯制得红薯全粉或提取红薯淀粉之后，再制备得到面条；即使是使用新鲜红薯制备面条，也首先要将红薯制浆，然后混合面粉制备，这是因为红薯中除了含有较多的淀粉，还含有大量的纤维素，所以导致制备的面条断条率高，不易成型等技术缺陷。因此，本发明采用有益菌发酵技术，严格控制发酵条件和参数，使得本方案制得面条即使没有过滤鲜红薯中的纤维素的步骤，其断条率依然很低，且煮后不浑汤，叶酸含量高、纤维素含量高，更健康，酸度适宜，口感更好，且没有制备红薯全粉或提取红薯淀粉的复杂预处理步骤，本发明经济效益更高，更适宜推广适用。

19、本发明的有益效果在于：

20、1)本发明提供的红薯面条及其生产方法，充分利用了红薯，没有红薯渣产生，不额外添加其它成分，制备工艺简单、产品绿色、安全、健康。

21、2)本发明采用两种有益菌混合发酵，产品附加值高，面条劲道好，风味好，不断条、不浑汤，蒸煮损失小，口感爽滑；加入面包酵母和植物乳杆菌混合发酵，使产品增加菌体蛋白，增加可溶性膳食纤维，呈现微酸、微甜风味；优化有益菌添加量、发酵时间等条件，使得本方案制得的面条品质更高。

22、3)本发明优化了面包酵母和植物乳杆菌的配比、添加量与发酵时间，降低了面条的断条率、蒸煮损失。

技术特征：

1.一种发酵鲜红薯泥面条的制备方法，包括：

2.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

3.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

4.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

5.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

6.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

7.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

8.根据权利要求1所述的制备方法，其中：

9.一种根据权利要求1-8任一所述制备方法制得发酵鲜红薯泥面条。

技术总结本发明公开了一种发酵鲜红薯泥面条及其制备方法，属于食品加工技术领域；该制备方法包括以下步骤：将鲜红薯洗净、去皮、切块，放在蒸煮锅中蒸熟；将蒸熟后的红薯冷却，将冷却红薯搅拌成泥，添加面包酵母和植物乳杆菌混合均匀，然后控温发酵，制得发酵红薯泥；将发酵红薯泥和面粉混合，低速搅拌成后熟化，制得面团；将面团进行多轮压辊成面片，再将面片压切成条状或蝴蝶形态得到湿红薯面条；将湿红薯面条烘干；将烘干的面条冷却缓苏，包装为产品。本发明提供的方法通过对面包酵母和植物乳杆菌添加量及发酵条件的优化，制得的发酵红薯面条不断条、不浑汤、微酸、微甜、清香、叶酸含量高、膳食纤维含量高、饱腹感强、容易消化、具有促进排便通畅的作用。技术研发人员：郑伯通,刘书亮受保护的技术使用者：四川馨三合食品有限公司技术研发日：技术公布日：2024/5/8